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PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE LA PERA Y MANZANA

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on 27 November 2014

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Transcript of PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE LA PERA Y MANZANA

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DE LA PERA Y MANZANA
PARDEAMIENTO DE LA MANZANA
A LOS 15 MINUTOS
PARDEAMIENTO DE LA MANZANA
A LOS 30 MINUTOS
PARDEAMIENTO DE LA MANZANA
A LOS 60 MINUTOS
PARDEAMIENTO DE LA MANZANA
A LOS 75 MINUTOS
PARDEAMIENTO DE LA MANZANA
A LOS 45 MINUTOS
¿Qué es el pardeamiento enzimático?
Cuando las superficies recién cortadas o maltratadas de las frutas, verduras, mariscos, ect se exponen al aire, se desarrolla un color café o pardo conocido con el nombre de pardeamiento enzimático, debido a la transformación de compuestos fenólicos en polimeros coloreados denominados melaninas por la acción de enzimas.
¿CUANDO OCURRE?
Cuando se alteran o dañan sus tejidos vegetales durante los procesos tecnológicos necesarios para su preparación (pelado, corte, triturado o por golpes).
¿COMO PODEMOS EVITARLO?
• Seleccionando vegetales pobres en sustratos fenólicos.
• Inactivando las oxidasas mediante tratamientos térmicos como la pasteurización o la esterilización.
• Añadiendo compuestos reductores, como el ácido ascórbico.
• Reduciendo el pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, ácido cítrico.
• Eliminando el oxígeno de los alimentos envasando al vacío.
• Añadiendo sulfitos o bisulfitos que actúan eliminando el oxígeno de los alimentos.

Pardeamiento de la pera
A los 15 minutos
A los 30 minutos
A los 45 minutos
A los 60 minutos
Conclusión
Observamos que la pera sin nada se pardea más (aspecto:oscura y seca) que la pera con un poco de limón y agua( se hidrata un poco pero se oscurece) y que la pera con limón se queda sin pardear (aspecto:brillante y colorida). Es debido a que el limón disminuye el pH de la pera y evita que se oxide,el rango ideal de pH para que haya pardeamiento oscila entre 6-7
Sin nada Un poco de limón y agua Con limón
Sin nada Un poco de limón y agua Con limón
Sin nada Un poco de limón y agua Con limón
Sin nada Un poco de limón y agua Con limón
RESUMEN SECUENCIAS DE TIEMPOS
Al comienzo
15 minutos
30 minutos
45 minutos
60 minutos
75 minutos
CONCLUSIÓN
Podemos observar que la manzana en agua caliente se pardea con más rapidez que la manzana en agua templada y sobre todo más que la manzana en agua fria que es la menor pardeada.
Esto es así debido a que a mayor temperatura aumenta la velocidad de la reacción de pardeamiento al aumentar la actividad enzimática.
En agua caliente
En agua caliente
En agua caliente
En agua caliente
En agua caliente
En agua templada
En agua fría
En agua templada
En agua fría
En agua templada
En agua fría
En agua templada
En agua fría
En agua templada
En agua fría
CONCLUSIÓN
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