Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Arome Esente Parfumuri

No description
by

victo matei

on 28 January 2016

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Arome Esente Parfumuri

Arome Esente Parfumuri
Aroma
Aroma este ansamblul complex de senzaţii gustative şi olfactive percepute la degustarea unui produs alimentar .
Deoarece esenţele naturale se obţin în cantităţi mici şi prin procedee costisitoare,la ora actuală sunt preferate aromele sintetice.
Acestea sunt foarte mult utilizate la obţinerea parfumurilor şi a altor produse cosmetice dar şi în industria alimentară ca înlocuitori ai aromelor fructelor.
Clasificare
După provenienţă se disting:
arome naturale conţinute ca atare în produse sau izolate prin metode fizice din produsele naturale (ex:uleiuri volatile,extracte din ierburi ,rădăcini)
arome de prelucrare formate din materii prime naturale(aminoacizi,zaharide) sau obţinute prin hidroliza celor naturale( ex: aromă de carne)
arome sintetice obţinute din materii prime de sinteză
arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate în materii prime naturale
După modul de obţinere se disting :

arome obţinute prin procedee fizice(distilare ,extracţie)(ex:aromele bazate pe uleiuri volatile,diferite extracte)

arome obţinute prin procedee fizice şi chimice (ex:aromele izolate după fermentaţie)

aromele artificiale ce se obţin din produse de sinteză
După origine se disting:

a)arome de provenienţă vegetală
ex:condimente,arome de fructe

b)arome de provenienţă animală
ex:aromă de lapte,unt,miere

c)arome de provenienţă minerală
ex:sarea

d)arome de provenienţă sintetică
ex:aromele identic naturale(vanilia-vanilina)
Astăzi se folosesc atât arome naturale cât şi artificiale,care sunt compuşi organici sintetizanți în laborator.
Aroma artificială este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante.ex:aromă artificială de zmeură
Aroma întărită este aroma care conţine o proporţie definită de subsanțe naturale sau identic naturale,adăugate pentru a mări puterea de aromatizare
Aroma reconstituită este un amestec de substanţe aromatizante şi\sau identic naturale a cărei compoziţie corespunde aproximativ aromei naturale fără alte adaosuri şi în proporţii similare aromei naturale.ex:aromă de portocale reconstituită
Aroma naturală este aroma compusă numai din substanţe aromatice naturale şi\sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate în solvenţi sau depuse pe suport solid cu\sau adaosuri emulgatori naturali.ex aromă naturală de mere
Procedee de obţinere a aromelor naturale:
1.Antrenarea cu vapori de apă
2.Extracţia cu grăsimi animale
3.Extracţia cu solvenţi orgnici
4.Extracţia cu gaze lichefiate
5.Extracţia prin presare
6.Absorbţia pe un material absorbant
7.Procedee specifice de obţinere a aromelor din sucuri de fructe
Arome de uz alimentar
Gustul amar este asociat cu compuși organici numiți alcaloizi; aceștia au in moleculă cel puțin un ciclu format din atomi de carbon și unul sau mai mulți atomi de azot.
Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după gust este rezultatul unei adaptări la mediu a organismelor. Chinina este folosită în concentraţii mici pentru a da savoare unor băutiri răcoritoare (apă tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin tonic), este component principal a medicamentelor anti-malarie; în concentraţie mare provoacă contracţii musculare la nivel abdominal şi vărsături. Hameiul, folosit la fabricarea berii conţine humulona, moleculă care asociază berii gustul uşor amar.
Gustul acru (acid) este dat in special de existența in cavitatea bucală a ionilor H3O+ , proveniți din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele conțin acid malic. Lămâile, conțin acid citric și sunt folosite la prepararea ceaiurilor și a băuturilor răcoritoare.
Gustul dulce este dat de molecule care au tot grupe hidroxil, -OH (alcool): glicerina,zaharoza,glucoza și fructoza. Industria alimentară a creat arome artificiale ca zaharoza si aspartamul. Acești compuși au structura mai complicată, dar este recunoscută de aceiași receptori care conduc la senzația de dulce.
Gusturile piperat, iute şi aromat specifice pentru condimente apar în urma excitării stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism a unor compuşi cu acţiune calmantă; aceştia determină senzaţia de calm resimţită după o masă foarte condimentată. Gustul piperat, atribuit varietăților de piper negru şi alb este determinat de interacțiunea unui alt alcaloid, piperină cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau roşu (paprica) se explică prin existenţa în compoziţia acestora a capsaicinei. Atât piperina cât şi capsaicina stimulează secreţia salivară şi ajută digestia.
Gustul proaspat si rece atribuit mentei se explică prin acțiunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.
Esenţele sunt compuşi organici care au în moleculă legături duble, cicluri aromatice, grupe funcţionale de tip: alcool, aldehidă, cetonă, eter, ester sau cicluri care conţin atomi de carbon şi unul sau mai mulţi heteroatomi (N şi O).Pentru a fi mirosită o substanţă trebuie să fie volatilă şi solubilă în apă; ea ajunge mai întâi în organul mirosului, nasul (unde se dizolvă în mucoasa nazală) şi apoi la receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explică în unele cazuri prin faptul că unele molecule, insolubile în apă, nu ajung la aceşti receptori.
Moleculele care generează senzaţia de miros plăcut se numesc generic esenţe; ele activeza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emoţiei. Aşa se explică faptul că esenţele sunt folosite încă din antichitate pentru efectul lor terapeutic şi sunt folosite şi astăzi în proceduri de aromoterapie.

Esenţele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extracţie cu solvenţi, din diferite părţi ale plantelor.

Esente naturale
Compusul de a-pinen conține în moleculă numai atomi de carbon și hidrogen.Este o hidrocarbura care se găsește in uleiul terebentină,extras din diferite specii de conifere,in special din pin.
Compusul a-octanol este esența extrasa din lavandă.Se folosește în industria cosmetică.
Carvona este un compus organic care conține legături duble, grupa carbonil de tip cetonă.Este esența din menta verde care se folosește la obținerea gumei de mestecat și a pastelor de dinți.
Geraniolul este un compus organic care are în moleculă legături duble si grupa hidroxil.Acest compus împreună cu 2 fenil-etanol formează amestecul de esențe care se extrag din petalele de trandafiri.
Acetatul de benzil este un ester format prin condensarea acidului acetic cu alcoolul benzilic și este componenta principală a uleiului de iasomie.Deoarece acetatul de benzil este ușor de sintetizat și foarte ieftin se regăsește în multe parfumuri și produse cosmetice derivate care au toate miros de iasomie.
Limonen-ulei de coji de portocale și de lămâie
Linalool-ulei de portocal și coriandru
Aldehida cinamica este un compus organic care are în moleculă un ciclu aromatic, o legatură dublă și o grupă carbonil.Se extrage din scoarța arborelui de scorțișoară.
Eugenolul este un compus organic care conține în moleculă un ciclu aromatic, o grupă eter și o grupă -OH legată de nucleul aromatic și este esența principală din frunzele de dafin.
Vanilina este un compus organic conține un nucleu aromatic substituit cu grupele de tip :alcool,-OH,aldehida,-CHO și eter metilic,-o-CH3.Este esența extrasă din vanilie,orhidee care crește în Madagascar,Mexic și Tahiti.Se sintetizează în laborator și se folosește atât în industria alimentară cât și în cea cosmetică.O esența obținută în laborator numită 2-6-dimetilpirazia are gust de ciocolată identic cu esența naturală extrasă din smântâna de cacao.
Citratul-ulei de iarbă și de lamaie
Mentol-uleiul de mentă
Există molecule ale căror miros este neplăcut.
Acestea sunt în general compuşi organici care conţin sulf în moleculă.Speciile de usturoi şi ceapă(Allium) conţin disulfură de dialil,respectiv disulfura de propil.Mirosul specific apare când usturoiul şi ceapa sunt tăiate şi mai ales prăjite,deoarece sub acţiunea enzimelor şi a oxigenului aceşti compuşi urât mirositor sunt eliberaţi în atmosferă
Marii creatori de parfumuri utilizaeză esenţele sintetice doar într-o mică proporţie,fiindcă nota de originalitate şi naturaleţe nu poate fi oferită decât de ingredientele naturale.Esenţele naturale sunt:
Ambra propriu-zisă se obţine prin prelucrarea răşinii unor specii de conifere.Are aromă de miere şi zgura( partea minerală fuzibilă din cenuşă cărbunilor, care se aglomerează în procesul de solidificare) şi uşor iz de fum.
Ambra cenuşie este secretată de aparatul digestiv al balenelor.Este cel mai bun fixativ şi conferă oricărui parfum durabiliate mai mare
Bergamotta este un ulei extras dintr-o specie de portocale mici şi verzi
Smirnă este seva coagulată a unor arbuşti din Orientul Mijlociu
Moscul este secretat de masculii unei specii de antilope din Tibet.Serveşte la fixarea parfumului.
Parfumul este un amestec omogen format din esenţe dizolvate în soluţie alcătuită din alcool etilic şi apă. Industria parfumurilor prosperă prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esenţelor natural tradiţionale sau prin obtinearea în laborator a unor compuşi organici folosiţi că esenţe sau amestecuri de esenţe.

Tipuri de parfumuri
Cand este un parfum de calitate?
Pentru că un parfum să fie de calitate se impun următoarele condiţii:
constituenții să fie destul de volatili
moleculele lor să fie absorbite de piele sau haine şi să se evapore lent
constituenții parfumului nu trebuie să reacţioneze cu apă şi să-şi modifice proprietăţile
substanţele folosite să nu fie toxice şi să nu provoace alergii
Parfumurile pot fi grupate în diferite familii olfactive,pe teme sau acorduri,ale acestor parfumuri.
Florale:parfumuri care sunt dominate de esenţă unei sau mai multor flori
Chypre:parfumuri produse pe un amestec de begamote,muşchi de stejar,labdanum şi patciouli.
Aldehidice:parfumuri ce încorporează o familie de substanţe chimice cunoscute sub numele de aldehide
Efectul parfumului in 3 etape
Aplicat pe piela,parfumul are o aroma ce stimuleaza anumiti senzori defindu se pe sine.
1.Nota de varf :
mirosul perceput initial la un parfum se numeste nota de varf sau impact initial,acest miros dureaza !5-10 minute dupa care atrage mai adanc in aroma.
2.Nota de mijloc :
dupa cateva minute,parfumul imprastie o aroma specifica fiecarui individ.de obicei,dureaza de la 10 la 20 de minute pana la definirea aromei pe piele.
3.Nota de baza:
expresia finala a parfumului se va observa dupa uscare.Procesul de evaporare poate fi vizualizat in 3 stagii consecutive.Componentele parfumului sunt percepute in ordine descrescatoare,in functie de volatilitate,de la cel mai slab la cel mai tare,de la cel mai proaspat la cel mai cald.Primul impact poate fi de citrice proaspete si slab mirositor,impresii de verdeata sau fructe.
Exemple de arome caracteristice plantelor și substanțelor organice de sinteză, care le pot înlocui cu succes.

Aroma Structura

Substanța organică
1. mere C3H-CH=O aldehida acetică
2. migdale C6H5-CH=O aldehida benzoică
3. pere CH3COOC5H11 acetat de amil
4. ananas C3H7COOC5H11 butirat de amil
5. rom C3H7COOC2H5 butirat de etil
6. iasomie CH3COOCH2C6H5 acetat de benzil
7. lăcrămioare metil- -naftil-eterul ( -metoxi-naftalen)

Esențele
Florile, frunzele, fructele şi rădăcinile plantelor mirositoare îşi datorează aroma caracteristică unor substanţe organice numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.
Uleiul volatile se găsesc în celulele secretoare epidermice ale diverselor părţi ale plantelor. Uleiul secretat difuzează prin membrane şi se răspândeşte în aer. Uleiurile volatile se obţin prin antrenarea cu vapori de apă. Antrenarea cu vapori de apă se practică în 4 variante diferite:
a) antrenarea la foc direct;
b) antrenarea în curent de vapori;
c) antrenarea cu abur sub presiune;
d) antrenarea la presiune redusă.
Compoziţia uleiurilor eterice (sau esenţiale) sunt amestecuri de substanţe cu diferite funcţiuni chimice: eteri, esteri, alcooli nesaturaţi, aldehide, cetone etc. Metode folosite pentru extragerea uleiurilor eterice sunt:
a) presarea pentru extragerea din coji şi fructe (ex. esenţe
de lămâi şi portocale)
b) distilarea plantei cu vapori de apă (ex. trandafiri, iasomie,
levănţică, flori de portocal etc.)
c) extracţia cu solvenţi volatili (ex. eterul de petrol, benzină
alcool;) se foloseşte atunci când planta conţine o cantitate mică de esenţă.
d) extracţia cu solvenţi graşi, nevolatili se foloseşte pentru florile
de iasomie şi tuberoză; metodă este înceată şi costisitoare, dar se
obţin produse fine şi delicate.
Chinina
Leonurin(alcaloid)
Humulona
ACID MALIC
Aspartam
Zaharoza
Piperina
Capsacina
Parfumul
Infuzia şi macerarea.
Această tehnică este foarte scumpă şi foarte rar întrebuinţată.Este o procedură foarte costisitoare, care nu se bazează pe întrebuinţarea căldurii (căldura modifică intensitatea aromei si calitatea acesteia), astfel obţinându-se o aromă de cea mai bună calitate. Această procedură este folosită, în general, la flori foarte delicate, care nu păstrează aromele la temperatură ridicată. Exemple fiind: iasomie, violete, tuberoza şi trandafirii.
Infuzia este cunoscută ca metodă de mii de ani, începând cu Egiptul antic. Se bazează pe principiul absorbirii mirosului de către grăsimi. Plantele sau celelalte părţi aromatice ale unei plante sunt scufundate în uleiuri ce vor absoarbe aroma. Plantele sunt aşezate pe un amestec de grăsimi de porc şi vacă (aceste grăsimi sunt aşezate pe o placă de sticlă cu margini din lemn numită chassis) fiind lăsate câteva zile pentru a-şi elibera uleiurile. Acest procedeu este repetat de mai multe ori cu plante proaspete până când grăsimea absorbea în totalitate uleiurile, substanţa rezultată numindu-se „pomade”. Uleiurile sunt extrase din grăsimi prin dizolvarea soluţiei în alcool, ce urmează a fi păstrate o săptămână şi apoi supuse unei răciri la o temperatură de -680F. Astfel esenţa se va dizolva în alcool, iar grăsimea va rămâne. Amestecul va fi răcit şi filtrat de mai multe ori pentru îndepărtarea grăsimii. Apoi se lasă evaporarea alcoolului obţinându-se astfel esenţa pură. De obicei, în zilele noastre se foloseşte uleiul de măsline sau parafina lichidă, ce se întinde pe placă în locul grăsimilor. Uleiul parfumat numindu-se “huile antique”.
Metode de obţinere a uleiurilor aromate
Macerarea este similară infuziei. Macerarea se foloseşte la extragerea uleiurilor din ingrediente animale, vanilie sau iris. Macerarea durează o perioadă destul de lungă.
Distilarea este principala metodă de extracţie a uleiurilor. Procesul de distilare este bazat pe principiul fierberii materialului şi extragerea esenţei prin evaporare. După condensare, uleiul se separă de apă şi poate fi colectat. Plantele sunt strivite pentru a-şi elibera uleiurile mai uşor. Pentru obţinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt necesare cinci-şase tone de petale. Metodele curente mai implică punerea plantelor pe o sită prin care trec vapori fierbinţi.
Expression este o tehnică foarte simplă în care se folosesc fructe citrice, fiind supuse unor presări la rece, operaţie în urma căreia se extrag esenţele uleioase cu ajutorul unor role sau bureţi. Această operaţie nu implică folosirea căldurii, aroma fiind apropiată de mirosul natural al fructului. Egiptenii în antichitate adunau flori într-un săculeţ de mătase, care era stors până se scurgea tot uleiul din ele. În Italia, uleiul de lămâie era cules printr-o procedură similară numită “ecuelle”.
Extracţia cu solvenţi volatili. Această metodă de extracţie a uleiurilor aromatice se foloseşte pentru plantele a căror aromă este deteriorată de temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solvenţi care au punctul de fierbere mai mic decât al apei, cum ar fi eter sau substanţele extrase din petrol, al căror grad de evaporare ridicat. Aceste metode sunt folosite, în general, pentru dizolvarea esenţelor din plante sau grăsimi animale. Metoda uzuală implică aplicarea materialului aromat pe site din metal într-un container; solventul este aplicat peste ele, după care este lăsat să se vaporizeze, lăsând în urmă o substanţă numită „beton”, formată din uleiul esenţial şi stearoptene. Uleiul aromat poate fi separat de stearoprene prin extracţia cu alcool, rezultând cea mai pură şi concentrată substanţă din toate uleiurile cunoscute.
Alte operaţii şi proceduri se folosesc cu scopul rectificării, clasificării fracţionare, decolorării, etc., care îmbunătăţesc şi rafinează materia primă, pentru amestecuri şi producerea de parfumuri.
Principalele componente ale parfumurilor sunt:
a) uleiurile eterice sau esentiale, care se obtin din plante sau prin sinteza;
b) moscurile, cu rol in fixarea parfumurilor (ex. ciclopentanona, ciclopentadecanona)
c) alti compusi cu rol in imbunatatirea proprietatilor parfumului.
3 octanol
carvona
În funcţie de cantitatea de ulei aromat conţinut distingem:
Extractul conţine cel mai ridicat procent 20-30% esenţă diluată în alcool etilic de concentraţie 90%
Apă de parfum este la fel de puternică şi de persistenţa ca şi extractul şi are o concentraţie de 10-20% în alcool de 90 grade.În general,este sub formă de spray şi este cea mai vândută în comerţ.
Apă de toaletă conţine maxim 10% concentrat de parfum în alcool etilic de 90,dar lasă o impresie mai discretă decât extractul
Crema de parfum este un amestec ce nu conţine alcool dar conţine uleiuri.Ea face pielea mătăsoasă şi aromată.Este ideal de a o folosi iarnă.Sprayul natural nu conţine aerosoli.Prin pulverizare împrăştie aromă parfumului.
Feriga:Parfumuri cu o baza de lavandă ,cumarin şi muşchi de stejar.
Piele:O familie de parfumuri care combină esenţe de miere ,tutun,lemn şi gudron de lemn cu un miros care se aseamănă cu cel de piele.
Lemnoase:Parfumuri în care domină esenţele lemnoase (santal sau cedru)
Citrice:Parfumuri ce constau în special din ape de colonie răcoritoare
Cucoranu Victorita Alina
Popescu Luminita

Va multumesc pentru vizionare!
surse: wikipedia
prezi
organic chemestry
scribd
Full transcript