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Untitled Prezi

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by

Liz Kormann

on 11 July 2013

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Transcript of Untitled Prezi

Produção da Cerveja
Introdução
Matéria - Prima
Leveduras
Leveduras: fungos, unicelulares, reprodução por brotamento.
Bactérias
Mosto
Processamento
Produção do Mosto:
Ministério da
Agricultura
Registro
Classificação
Padronização
Controle
Inspeção
&
Fiscalização
Definição de Cerveja
A bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte cevado e água potável, por ação de uma levedura, com adição de lúpulo.
Classificação da Cerveja
Quanto ao extrato primitivo

Quanto a cor

Quanto ao teor alcóolico

Quanto a proporção de malte e cevada

Quanto a fermentação
As cervejas não podem apresentar germes patogênicos ou substâncias em quantidades que possam causar dano a saúde humana.

As pasteurizadas não devem possuir microorganismos capazes de causar deterioração do produto nas condições normais de armazenamento.


Água
Lúpulo
Malte
Lei da
Pureza
Malte

Adjunto

Lúpulo


Água
Responsável pela cor e corpo, sabor e aroma.


Fornece carboidratos para o mosto;


Aroma, amargor, ação antisséptica, estabilidade do sabor e espuma.


+Teor de Sulfato de Cálcio - dureza: amargas
-Teor de Sulfato de Cálcio: escuras e doces.
Potável;
Transparente;
Incolor;
Inodora;
Sem sabor;
4 < pH < 9
Usadas na produção de pão, cerveja, vinho, etc.
No caso da cerveja:
Saccharomyces cerevisiae
- sabor e odor agradáveis;
- uniformidade no crescimento;
- floculação
Seleção de Leveduras
Cerveja
Lactobacillus
Pediococcus
Controle?
-Ácidos Minerais
2 hrs, pH 2,5
moagem, mosturação, filtração, fervura, clarificação.
Produção Fermentativa:
fermentação e mosturação
Acabamento da Cerveja:
filtração, carbonatação, aromatização, estandardização da cor, pasteurização.
Moagem do Grãos
O grão tem sua casca rasgada longitudinalmente
Mosturação
Cocção: malte moído é misturado com água quente no
mosturador.
Infusão de Duas Massas: dois tanques fermentativos.
Filtração
Separa-se o mosto da parte sólida e insolúvel da massa.
Fervura
Agrega estabilidade biológica e química, adiciona-se o lúpulo.
Resfriamento e Aeração
Precipitação
Turbidez
Trocadores de calor de duplo tubo, casco e tubo ou de placas.
Fermentação
Processo Anaeróbio
Início do processo, crescimento do fermento
C H O 2C H OH + 2CO + 2 ATP + calor
6 12 6 2 5 2
Processo Aeróbio
Fim do processo, conversão do açúcar em álcool e gás carbônico.
C H O 6CO + 6H O + 38 ATP + calor
6 12 6 2 2
Na batelada a levedura define se ocorrerá alta/baixa fermentação
Maturação
Fermentação Primária


Fermentação Secundária
Quase todo o extrato álcool + CO2
Período de Maturação da Cerveja
Inicia a clarificação, satura a cerveja com gás carbônico, melhora o odor e sabor, evita oxidações (manutenção do estado reduzido).
QUALIDADE DA CERVEJA!
Clarificação
Centrífugas


Filtro Prensa
Terra Diatomácea
o processo deve evitar perdas de gás carbônico, entrada de ar e contaminação microbiológica e deve-se manter a temperatura baixa.

Carbonatação

Contrapressão de 0,8-1,0 atm no tanque de maturação
Natural
Métodos Mecânicos
CO2 comprado de empresas especializadas ou recuperado na própria cervejaria.
CO2 é injetado durante a passagem da bebida numa tubulação. Um difusor produz pequenas bolhas facilmente absorvidas pela cerveja durante a transferência da cerveja filtrada para o tanque de armazenamento.
Carbonatação em Linha
Carbonatação em Tanque
CO2 é injetado na cerveja através de um difusor no fundo do tanque de armazenamento
Antes do envase, o nível de CO2 deve estar entre 2,5 e 2,8 v/v
Acondicionamento
maturação
filtração
carbonatação

Tanques de pressão a 0-1°C, com contrapressão de CO2.
Garrafas Retornáveis
Solução quente de soda cáustica, enxágue e rinçagem
Garrafas Não Retornáveis
Jato de ar estéril e água esterilizada
=
Pasteurização
Estabilidade Biológica!
Trocadores de Calor de Placa Modificada
antes do condicionamento, mantida por segundos a 75°C, 7.5 - 10 bar na entrada e 1-5 na saída
Túnel de Pasteurização
ao passar pelo túnel, a cerveja acondicionada recebe calor por aspersão de água quente. Depois arrefece-se com água fria.
Qualidade da Cerveja
Tipo x Excelência
matéria - prima

equipamentos/processamento

mão-de-obra
Características Sensoriais
doce, salgado, azedo e
amargo?
Sabor
lúpulo - aroma e amargor
malte
adjuntos
produtos do metabolismo de leveduras
Problemas
turbidez;
sedimentos;
insipidez;
diacetil;
fenólico;
sulfuroso a levedura;
velho/oxidado;
Tipos de Cerveja
Ale Lager
fermentação
fermentação
inglesas
alemães e tchecas
maturação a
temperatura
Pilsen
Cidade de Pilsen, Rep. Tcheca
Dourada e brilhante
Água mole
Corpo leve - médio
Münquen/Munique
Cidade de Munique, Alemanha
Castanha Escura
Alemanha: Dunkel
EUA: Dark Beer
Paladar de Malte
Não é doce, leve amargor
Bock
Einbeck, Alemanha
Baixa fermentação
Bebida quente, consumida
no fim do inverno na
Alemanha
Longo período de maturação
Weissbier
Boémia
Cerveja de Trigo
Alta fermentação
Aroma de cravo da índia,
baunilha ou frutado
Filtrada: dourado - bronze
Não Filtrada: turva + dose
de levedura

Pale Ale
Burton, Inglaterra
Paladar puro, sabor frutado
Cor Cobre
Se não filtrada é turva
Sabor forte -> gesso na água
Brown Ale
Londres, Inglaterra
Cor escura
malte caramelizado
água + CaCO3
doce
baixos teores de extrato e álcool
Mild
Londres, Inglaterra
Na cor clara, Pale Mild
na escura, Dark MIld
Sabor equilibrado de malte, fruta e leve amargor
Baixa densidade, refrescante
Inglaterra
Bitter
translúcida, cobre
comum - ordinary
premium - best
forte - strong
variações de lúpulo
amargor
acidez
Stout
Grã-Bretanha
escura, alta fermentação
amargor variável
pode ser doce ou não
pode receber alguns
ingredientes não
convencionais.

Porter
Inglaterra
malte altamente tostado
cor negra, quase opaca
maturação chegava a durar
de 4 a 12 meses
Barley Wine
Inglaterra
Ales mais fortes
mosto forte como o vinho
levedura alta
maturação leva alguns meses com temperaturas elevadas
Podem ser Pale ou Dark, filtradas ou não, pasteurizadas ou não.
Eduardo S. Trindade
Giovana Simone
Gustavo Silveira
Pedro H. P. Catini
Ricardo Machota

As bebidas alcoólicas são tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas etnias. Originavam-se na antiguidade de processos espontâneos de fermentação.

CERVEJA
Começou-se a utilizar bebidas fermentadas há 30 mil anos;

No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, no inicio do século XIX;

Em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia.” E poucos anos depois, em 1891 na cidade de São Paulo, a Companhia Antártica Paulista;
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