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유산균 배양의 최적조건

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by

아현 박

on 28 December 2014

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Transcript of 유산균 배양의 최적조건

유산균 배양의 최적조건
Ι . 동기 및 사전탐구

Ⅱ . 탐구
Ⅲ . 결론
탐구 동기
김치, 요구르트 및 치즈를 비롯한 각종 식품제조에 널리 이용되어 온 유산균이 건강식품으로 각광받고 있다는 뉴스를 보았다.

유산균들은 장내에서 균총을 형성하여 유해한 균의 침입을 막아주기 때문에 우리 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 뉴스는 보고하고 있다.
탐구 목적
사전 탐구
1. 실험고안
유산균 배양에 영향을 줄 수 있는 조건 5가지를 설정하였다. 온도, 공기의 출입, 비커의 모양, 분말의 양, 우유의 종류로 각각 실험하였다.

유산균은 젖산발효를 하므로 페놀프탈레인과 수산화나트륨수용액의 중화적정을 이용해 산성도를 측정했다.

중화점에 도달하게 되면 옅은 붉은색을 띠게 되며 이때까지의 수산화나트륨 수용액의 양을 표와 그래프로 그려 알아보고자 한다.

2. 실험
3. 결과
1. 결론
2. 더 탐구해보고 싶은 점
3. 고찰
20812 박아현
20831 황아연

1. 유산균이란
젖산균이라고도 한다.
당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 락트산을 생성하고, 최종 대사산물로 다량의 젖산을 생산하는 균이다.
대부분 미호기성 또는 혐기성이다.
김치, 치즈, 요거트 등의 발효 식품 제조에 대단히 중요한 균이다.
4. 젖산발효
젖산발효는 당을 무산소적으로 분해하여 젖산을 생성하는 발효이다.

이 발효방법으로 생성되는 그 부산물 중에서 특히 이산화탄소의 팽창방지를 위해 공기구멍이 필요하다. 그로 인한 산소공급에 의해 알코올이 공기 중의 산소와 반응하여 초산이 생성되는 것이다.

발효 응고과정에서 pH가 낮아지고 산과 효소에 의해 우유 단백질 중 산에 약하고 열에 강한 카제인이 응고되면서 요플레가 만들어 진다.

유청은 이러한 발효 과정 중에 생성되는 수분으로 유산균 발효 후에 위층에 생기게 된다.

2. 유산균의 종류
유산균음료 제조에 유용한 아티도필스균
모유로 먹으며 자란 신생아의 장에 많이 서식하는 비피더스균
불가리아유라 불리는 발효물을 만드는 불가리아균 등이 있다.
3. 티벳버섯과 케피어 종균
우리가 실험을 해 배양할 유산균은 티벳버섯으로부터의 유산균인 라틱스, 크레모리스 케피어 종균을 이용했다.

티벳 버섯의 제일 주요한 유산균인 케피어는 코카시안 산악지대에서 유래된 것으로 산과 알코올 발효가 함께 일어나며, 발효유 중에서 가장 오랜 역사를 가지고 있는 유산균 중에 하나로 젖소, 염소, 양의 젖으로 만들어진다. 이것은 서로 공생해서 사는 젤라틴 모양의 미생물로 되어 있는데 이 들 미생물은 효모과 박테리아로 구성되어 있다.

1) 실험 원리
-중화반응과 지시약 -

묽은 염산(HCl) 수용액과 묽은 수산화나트륨(NaOH) 수용액을 섞으면 중화 반응이 일어난다. 수용액 속에 존재하던 H+, Cl-, Na+, OH-중 H+와 OH-가 반응하여 물(H2O)을 만드는 반응이다.

이 실험에서는 페놀프탈레인 지시약과 수산화나트륨 수용액을 이용한 중화적정을 통해 젖산의 정도를 측정할 수 있었다.
2) 실험 방법
시판되는 티벳 버섯 종균 분말을 구매하여 실험하였다.

① 분말을 우유에 타 잘 섞어 녹인 후 일정시간이 지나면
유산균이 발효되면서 우유가 굳어지며 요플레가 된다.
② 유산균을 배양한 우유배지 75㎖중에 50㎖씩 취하여
페놀프탈레인 지시약을 스포이트로 3방울 넣고 0.1M의 수산화나트륨 수용액을 넣는다.
③ 우유가 옅은 붉은 색으로 변할 때까지의 수산화나트륨 수용액의 양을 측정한다.

① 온도

일반 우유 75㎖에 티벳 버섯 분말 0.3g을 첨가해 잘 섞는다.

비커를 비닐로 막고 구멍을 뚫는다.

온도를 45℃, 30℃ ,5℃로 다르게 하여 24시간 동안 배양시킨다.


② 공기의 출입

일반 우유 75㎖에 티벳 버섯 분말 0.3g을 첨가해 잘 섞는다.

비커를 비닐로 완전히 막은 것, 구멍을 뚫은 것, 막지 않은 것으로 공기의 출입 정도를 달리한다.

온도 25℃ ~ 30℃를 유지하며 24시간 동안 배양시킨다.

③ 비커의 모양

일반 우유 75㎖에 티벳 버섯 분말 0.3g을 첨가해 잘 섞는다.

바닥이 넓은 비커와 좁은 비커를 비닐로 막고 구멍을 뚫는다.

온도 25℃ ~ 30℃를 유지하며 24시간 동안 배양시킨다.


④ 분말의 양

일반 우유 75㎖에 각각 티벳 버섯 분말 0.05g, 0.3g, 1g을 첨가해 잘 섞는다.

비커를 비닐로 막고 구멍을 뚫는다.

온도 25℃ ~ 30℃를 유지하며 24시간 동안 배양시킨다.


⑤ 우유의 종류

일반우유와 저지방우유 각각 75㎖에 티벳 버섯 분말 0.3g을 첨가해 잘 섞는다.

비커를 비닐로 막고 구멍을 뚫는다.

온도 25℃ ~ 30℃를 유지하며 24시간 동안 배양시킨다.

온도
온도는 30℃ 일 때 가장 발효가 잘 되었다.
온도가 너무 낮거나 너무 높으면 유산균이 현저하게 줄어들었다.

우유의 종류
저지방우유에서보다는 일반우유에서 더 많은 유산균을 보였다.
분말의 양
티벳 버섯 분말의 양을 다르게 하였을 때 분말의 양과 비례하게 유산균의 양이 나타났다.

비커의 모양
비커 바닥의 모양을 다르게 하여 실험을 하였을 때는 넓은 비커에서 더 발효가 잘 되는 것으로 밝혀졌다.



공기의 출입
공기의 출입은 완전히 막은 것에서 가장 잘 되었고 그 다음이 구멍 뚫은 것, 막지 않은 것 순이었다.

감사합니다♥
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