Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Az alaptápanyagok és az energiaszükséglet

Alaptápanyagok és az emberi szervezet energiaszükséglete
by

Tamás Barna

on 4 October 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Az alaptápanyagok és az energiaszükséglet

Fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok
Az alaptápanyagok
Tápanyagok fogalma:
táplálékkal a szervezetbe kerülő, az életműködéshez nélkülözhetetlen vegyületek

Alaptápanyagok:
nagy mennyiségben szükségesek a szervezet számára.
táplálkozással kell bevinni őket.
ha ez elmarad, az élet hosszabb távon nem tartható fenn.

fehérjék
szénhidrátok
zsírok


Védőtápanyagok:
az
anyagcserefolyamatok zavartalanságá
t biztosító vegyületek.
kis mennyiség
ben szükségesek,
nem megfelelő ellátás esetén
hiánybetegségek
alakulnak ki (anyagcserezavarok, állóképesség hanyatlása)
Alapfogalmak
a szervezet
felépítés
ét és
energiaellátás
át biztosító szerves vegyületek
létfontosságúak
!!! (az élet fehérjékhez kötött),
az élelmiszerek fehérjeösszetétele minőségben és mennyiségben is más,
tudományos nevük:
protein
,
(a szervezet szárazanyagtartalmának 50 %-a)
Alkotóelemeik: C, H, O, N,
építőegységeik: az
aminosavak
más anyagokkal nem helyettesíthetők
a szervezetnek (20) meghatározott aminosavakra van szüksége, melyből 8-at nem tud előállítani, ezért táplálkozással kell magunkhoz venni őket. Ezek az esszenciális aminosavak
Fehérjék
Táplálkozástani jelentőségük
biológiailag aktív
vegyületek,
fajspecifikusak
,
érzékenyek
fizikai és kémiai hatásokra (átalakulnak, ezért biológiai aktivitásuk megszűnik),
DENATURÁLÓDÁS
: írreverzibilis folyamat , de táplálkozás szempontjából fontos, mivel ilyen formában gyorsabban fel tudnak szívódni a fehérjék.
Fehérjék általános tulajdonságai
vázfehérjék,
transzport fehérjék (szállító fehérjék pl.: transzferrin)
katalitikus hatású fehérjék (enzimek)
Fehérjék csoportosítása
A természetben a legnagyobb mennyiségben előforduló szénvegyületek.
keletkezése: növényi szervezet vízből és széndioxidból (fotoszintézis, C6H12O6)
kémiai öszetétel: C, O, H,
Szénhidrátok
Élettani szerepük:
elsődleges
: energiahordozók (1g = 4,1 kcal)
másodlagos
: kémiai átalakulás sok, biológiailag értékes vegyület
egyszerű
(monoszacharid) C6H12O6, szőlőcukor, gyümölcscukor
összetett
(oligoszacharidok) : (rövid cukormolekulák)
(poliszacharidok) : inulin a probiotikumok
(bifidobaktériumok, laktobacillusok) működését segíti
Csoportosítás
egyszerű cukrok

Tulajdonságai:
édesek,
kristályos szerkezetűek
vízben oldódnak

Pl.: glükóz, fruktóz
Monoszacharidok tulajdonságai
1) oligoszacharidok:
(maximum 10 egyszerű cukormolekulákból kapcsolódnak össze)
általában édesek
nem mindig oldódnak vízben

Pl.:
diszacharidok
kristálycukor (szacharóz)
tejcukor (laktóz)
malátacukor (maltóz)
Összetett cukrok
2) poliszacharidok:

tíznél több, akár több száz egyszerű cukormolekulából épülnek fel
vízben nem, vagy alig olvadnak
nem édesek

pl.:

cellulóz:
növényi sejtfal alkotója (növényi rost)
segíti az emésztést és a bélmozgást (perisztartikus mozgás)

keményítő
: szemcsés formában raktározódik a növényi szervezetben, amit sz emberi szervezet több lépésben alakít glükózzá

glikogén:
állati és emberi szervezetben tartalék szénhgidrát (máj és izmok tárolják) tápanyagszükség esetén glükózzá bomlik.
Kémialilag a glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei
Zsiradékok
nagy mennyiségű energiát tartalmaznak ( 1g = 9,3 kcal)
növényi és állati szervezetben is képződnek
a többszörösen telítetlen zsírsvak esszenciális zsírsavak (F-vitamin, Omega3)
fontos életfolyamatokat szabályoznak (hormonok, vérnyomás csökkentés, véralvadás, gyomornedv kiválasztása, érfalak rugalmassága)
A zsírok tulajdonságai
napi szükséglet
: 0,8 - 1,2 g / testtömeg kilogramm (több tényezőtől függ: életkor, foglalkozás, kor, biológiai nem)
a magasabb zsírtartalmú ételek tovább tartózkodnak a gyomorban és nehezebben emészthetők
védő hatás
:
mechanikai védelem (belső szervek)
hőszigetelés
a többletzsír
zsírdepó
kban raktározódik
a túlzott zsírfogyasztás
elhízást
okoz
táplálkozás szempointjából a
többszörösen telítetlen zsírsavak
(növények) a kedvezők
Élettani jelentőségük
vízben nem oldódnak
,
sűrűségük kisebb a víznél, ezért mártások és levesek felszínéről a felesleg eltávolítható
forráspontja magasabb a víznél, ezért olajban/zsírban sütve az ételek hamarabb elkészülnek
magas hőmérsékleten bomlik
, szúrós szagú, egészségre ártalmas gáz (
akrolein
) keletkezik, ezért
túlhevíteni nem szabad
és a frituban időnként cserélni kell (fáradt sütőzsiradék)
fény, hő, és oxigén hatására
avasodnak
(az avas zsír az egészségre ártalmas)
Konyhatechnológiai tulajdonságok
Zsírok:
növényi és állati eredetűek
(a növényi egészségesebb, mert több telítettlen zsírsavat tartalmaz)

Növényi eredetű zsírok
olajok
szobahőmérsékleten folyékonyak,
könnyen avasodnak

Állati eredetű zsiradékok
:
szobahőmérsékleten szilárd
nehezen emészthetőek, ezért fogyasztásuk hátrányos

Zsírszerű anyagok
:
Energiát nem szolgáltatnak, de élettani szempontból fontosak
lecitin
: idegsejtek sejtfala
koleszterin:
napfény hatására D-vitaminná bomlik (provitamin)
színezőanyagok
: karotin sárgarépa és a színes növények színét adja (C-vitamin provitaminja)
Csoportosításuk
a fel nem használt fehérjék és szénhidrátok lebontás után zsiradékként raktározódnak (fajspecifikus)
a zsiradékok a bőrszövet alatt, a hasüregben és a csontvelőben raktározódnak
Esszenciális zsírsavak: a szervezet nem tudja előállítani őket, ezért táplálékkal kell felvenni
Érdekességek
Kérdések
Milyen csoportokra bontható minden élelmiszer?
Mennyi az emberi szervezet víztartalma?
Mennyi az emberi szervezet napi vízszükséglete?
Mennyi az emberi szervezet napi fehérjeszükséglete?
Hogyan csoportosíthatók a fehérjék?
Miért fontosak a szénhidrátok az emberi szervezetnek?
Hogyan csoportosíthatók a szénhidrátok?
Hogyan csoportosíthatók a zsírok?
Melyek a zsírok, fehérjék, szénhidrátok legfontosabb élettani és konyhatechnológiai tulajdonságai?
Mit jelentenek a következő fogalmak?
szabad víz
kötött víz
esszenciális
komplettálás
növényi eredetű élelmiszereinket állati eredetűvel egészítjük ki

pl.: főzelék + feltét
nélkülözhetetlenek
!!!
napi fehérjeszükséglet 0,8-1,2 g/ testtömeg-kilogram
,
függ az életkortól és a szervezet egészségi állapotától,

teljesértékű fehérjék:
az összes esszenciális aminosavat tartalmazó fehérjék ->
elsősorban állati eredetűek
(
tej, tojás, hús
) és néhány növényben (
szója, gomba, burgonya
)
fehérjebontás
: pepszin, tripszin, kimotripszin
szénhidrátok bontása
: amiláz, maltáz, invertáz
zsírok bontása
:
lipáz, foszfolipáz
Enzimek
élelmiszerek előállítása,
erjedési iparág (tejtermékek, alkoholos italok, sütőipari termékek),
gyógyászat,
vegyipar (enzimes mosószer),
Enzimek felhasználása
Hő hatására történő kicsapódás:
hús sütésénél előny - > felületi kicsapódás, pórusok lezárása
sikérfehérjék a tészta vázát képezik, sütés hatására megkeményednek (kenyér)
tojásfehérje hozzáadásával a tészták és gombócok nem főnek szét,

Sav hatására történő kicsapódás:
a tejben lévő kazein a tej savanyoidásakor kicsapódik. Ez az alvadék a túró és a sajt alapanyaga.

Vízmegkötő képesség:
előnyösen használható kocsonya készítésénél (3-4 g zselatin - > 1L víz)

A magas fehérje és víztartalmú élelmiszerek romlékonyabbak!!!
Fehérjék konyhatechnológiai tulajdonságai
a gyomorban a gyomorsav hatására denaturálódnak és az enzimek a tápcsatornában aminosavakra bontják őket,
a különbönző mikrobák az élelmiszerek fehérjetartalmát lebontva romlást idéznek elő.
Fehérjék lebontása
A szervezetben és az élelmiszerekben végbemenő biokémiai folyamatok zavartalanságát irányítják (biokatalizátorok). Közös jellemzőjük, hogy csak egy-egy folyamatot katalizálnak.

Az élelmiszerekben lévő
esszenciális vegyületek
(aminosavak, zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok)
összessége
.
magasabb biológiai érték
ű az élelmiszer, ha:
teljes értékű fehérjéket tatrtalmaz (hús, tejtermékek)
növényi olajokat tartalmaz (esszenciális zsírsavak)
vitaminok és ásványi anyagok többsége zöldségből, gyümölcsből, tejtermékekből, húsokból és belsőségekből származik.
Az élelmiszerek értékelése
A bennük levő összetők alapján történik.
A tápanyagok a szervezetnek energiát és létfontoságú vegyületeket szolgáltatnak. Ezek összessége a
tápérték.
Tápérték = biológiai érték + energiaéték
Biológiai érték
Az élelmiszerekben lévő alaptápanyagok határozzák meg.
Szervezetünk energiája szénhidrátokból, zsírokból és fehérjékből származik.
A helyes táplálkozás követelményei szerint nagy részét szénhidrátokból kell(ene) fedezni.
Túl sok, felhasználatlan energiabevitel = elhízás
Energiaérték
Az élelmiszerek íze, illata, színe és állománya határozza meg.
A magas élvezeti értékű élelmiszerek kellemes ízűek, jól fűszerezettek, kellemes illatúak és szép tálalásúak.
Íz + illat = zamat
Élvezeti érték
Azt fejezi ki, hogy az adott étel meghatározott mennyisége milyen mértékben kelt jóllakottság érzetet.
Befolyásolja:
elfogyasztott mennyiség,
víztaralom mennyisége (magasabb víztartalom = kisebb telítőérték)

Az emészthetőség és a telítőérték fordítottan arányos egymásal.
nagy telítőértékű:
magas víztartalmú és ballasztanyagú élelmiszerek
Telítő érték
Alapenergia-szükséglet
: az a minimális energiafelhasználás, mely ágynyugalomban az élet fenntartásához szükséges. (óránként és testtömeg kg-ként 4,2 kj)
Függ:

test paraméterei (tömeg, magasság, alkat, egészségi állapot)
életkor
biológiai nem
környezeti tényezők: (éghajlat, időjárás

Munkaenergia-szükséglet:
minden, ami az ágynyugalmon felül van.
Függ:
végzett munka jellege (fizika, szellemi)
végzett munka minősége (nehéz, könnyű)
végzett munka időtartama

Többletenergiát igényel:
növekedés, terhesség és szoptatás
Az ember tápanyag és energiaszükségelete
Alapvető követelmény a szervezet energiaegyensúlyának biztosítása.
Energiaszükséglet
: energiamennyiség, mely fedezi a nyugalmi állapot fenntartásához, valamint a különböző tevékenységekhez szükséges energiát.

alapenergia-energiaszükséglet + munkaenergia-szükséglet
=
napi energiaszükséglet (2000 Kcal = 8400 kj (8,4 Mj)
Alapfogalmak
Energiaszükséglet
Az élelmiszerekben lévő energiahordozó tápanyagok biztosítják szervezetünk számára szükséges energiát:
1 g fehérje = 4,1 kcal (17,2 kj)
1 g szénhidrát = 4,1 kcal (17,2 kj)
1 g zsír = 9,3 kcal (38,9 kj)
1 g alkohol = 7,1 kcal (30,0 kj)

Fontos figyelembe venni a tápanyagok helyes arányt is. Táplálkozásunk akkor megfelelő, ha az energiaszükséglet:
15 %-át fehérjéből,
30 %-át zsírokból
55 %-át szénhidrátokból fedezzük.

Ezen felül naponta 2,5-3 liter víz és 30 g rostanyag is zsükséges!!
Összefoglalás
Komplettálás:
egyszerű
összetett
teljes értékű
:
hiánytalanul tartalmazzák az esszenciális aminosavakat
nem teljesértékű
: nem, vagy csak részben tartalmazzák az esszenciális aminosavakat
Élettani jelentőség szerint:

vízben oldódó
oldhatatlan
híg savakban oldódó
Oldhatóság szerint
:
Biológiai tevékenység szerint:
Kémiaia tulajdonság alapján
:
Full transcript