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Microorganismos en la industria alimentaria

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by

Celia Garcia

on 1 April 2016

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Transcript of Microorganismos en la industria alimentaria

CARNE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Café
FRUTAS
Definición producto cárnico
Evolución de la población microbiana

Es la mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado,azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
Microbiota inicial
Microbiota final
Psicrótrofos

aerobios
de los géneros
Pseudomonas
y
Moraxella
.
.
Microorganismos

anaerobios

facultativos
:
Aeromonas

spp
. Y
Shewanella

putrefaciens
.
Microorganismos

Gram

positivos
:
Bochothrix

thermosphacta
.
Mohos

y

levaduras
:
Penicillium
y
Mucor
y
Candida
y
Debaryomyces
Una población microbiana láctica:
Lactobacillus
,
Pediococccus
,
Staphylococcus
Una carga de
levaduras
que incluso aumentará durante el secado.
Un nivel de Enterococos fecales .

Fermentos de superficie

Son cultivos iniciadores que se inoculan en la superficie de los productos cárnicos fermentados y que confieren efectos beneficiosos como, atrapar el oxigeno colaborando en el proceso de secado, evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o participar en la formación de compuestos que repercutan en el aroma y sabor.

Mohos
: Penicillium nalgiovensis, P. chrysogenum blanc, P. caseicolum, P. candidum.
Levaduras
: Debaromyces hansenii y D. prisca
1. Fermentación

láctica
:Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.

Lactobacillus plantarum
Pediococcus acidilactici
2. Reducción nitratos:
Micrococcaceae


3. Proteolisis
4. Lipolisis (
Micrococcaceae
)
5
.
Cultivos

iniciadores
: Bacterias lácticas( géneros
Lactobacillus
y
Pediococcus
y
Staphylococcus

spp
.)
Hongos y levaduras (
Penicillium

nal
)
Familia Micrococcacea
(Kocuri
a
sp
p.
giovense
y
Penicillium

chrysogenum
).

Micrococcaceae
Vinagre

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por
Acetobacter
, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético.

Cerveza
Saccharomyces cerevisae var elipsoideus
Vino
Es la transformación del mosto de manzana en alcohol y gas carbónico efectuado por levaduras fermentativas y bacterias acéticas y lácticas.
Hidromiel
Es una bebida fermentada hecha con miel y agua. La fermentación se obtiene por medio de levaduras vínicas. Se utilizan levaduras
Saccharomyces
y si no se agrega ninguna levadura a la preparación, la fermentación tardará mucho tiempo.

Sidra
Fermentación maloláctica

Cidra



Microorganismos: una levadura,
Sacchamonyces citri medicae
(1.1) y una bacteria,
Bacillus citri
(1.2).

La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de las frutas) se transforma en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

La fermentación maloláctica la realizan bacterias (al contrario de la fermentación alcohólica que la realizan levaduras). Las bacterias pertenecen al género 
Leuconostoc.
La fermentación se produce gracias a las necesidades metabólicas de las bacterias que empelan el ácido málico en la generación de ATP.

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica .Mezclamos algunos cereales con agua.
Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa.
Dos tipos fundamentales de fermentación etílica
Baja fermentación - estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas
Saccharomyces

uvarum
y se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9°C
Alta fermentación - son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
Saccharomyces

cerevisiae
y se producen a temperaturas relativamente altas 15–20°C



Durante la fermentación los azúcares contenidos en el zumo de uvas- glucosa o fructosa, se transforman por la acción de levaduras en alcohol.
Es preciso mantener un control sobre la temperatura puesto que las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20º C: una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado de alcohol será menor; a baja temperatura será al revés

Saccharomyces
Kopi Luwak

La civeta come las frutas rojas de café y ellas pasan por su aparato intestinal y son expulsados entre sus heces. El grano del café es digerido es modificado químicamente por las bacterias y por las enzimas presentes en el estómago


Café
Tiene lugar una fermentación ácida llevada a cabo por bacterias lácticas tales como
Leuconostoc

mesenteroides
,
Lactobacillus
brevis y
L
.
plantarum
, y
Streptococcus

faecalis
.

Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc
1.1
1.2
Nata de coco

Es una especie de postre gelatinoso y translúcido típico de la cocina filipina.
Se trata de un alimento fermentado por la acción de una bacteria  que se alimenta de los disacáridos de las frutas: principalmente coco en conjunción concarragenano.

Cacao

1)Fermentación de los azúcares a etanol por la levadura
Candida

krusei
y fermentación ácida por bacterias.

2)Oxidación del etanol a ácido acético.

3)Nuevas reacciones químicas que tienen lugar durante el curado o desecación de las semillas

VEGETALES

Fermentacion láctica
Sauerkraut
NO Pseudomonas
y coliformes
Aceitunas
Defectos

NO anaerobiosis:
---> Rhodotorola, Saccharomyces, Aspergillus, Geotrichum, Fusarium, Penicillum
pH>4,2
---> Clostridium butyricum
[NaCl] < 5%
---> coliformes
+ ácido/NaCl
Encurtidos de pepino
(salados)
CONCLUSIÓN
:
La mayor parte del ácido es producido por
L. plantarum
,
aunque también es producido por
Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae
y algunas bacterias coliformes.
Las
levaduras oxidativas
destruyen el ácido láctico producido.

RESUMEN DE VEGETALES:
• Las especies lácticas
Leuconostoc mesenteroides
,

Lactobacillus brevis

y
Lactobacillus plantarum
aparecen en los 3 alimentos.


L. plantarum
finaliza las 3 fermentaciones debido a su
fuerte acidotolerancia
.


Natto
Bacteria:

Bacillus natto
TIPOS
:
- Hama-natto (
A. oryzae
)
-
Itohiki-natto (
Bacillus natto
)
- Yukiwari-natto (
Itohiki-natto
+ koji de arroz )
DERIVADOS DE LA SOJA Y PRODUCTOS ORIENTALES
m.o. principales
: MOHOS
(bacterias, mohos y levaduras)
Salsa de soja
Miso de arroz

A. oryzae
: el
más importante
. Produce enzimas y aporta aromas y sabores.

S. rouxii
y
Z. soyae
: aportan
sabor
por fermentación alcohólica.


P. halophilus
:
acidifica el moromi
y estimula el crecimiento de las levaduras, aparte de aportar aromas y sabores, disminuir la intensidad del color y reducir la actividad de las enzimas de los mohos.

Bacterias lácticas (
Lactobacillus delbrueckii
)
:
acidifican el koji
para evitar su alteración.
-
Streptococcus faecalis
y
S. faecium
:
predominan en la preparación del koji
.



-
S. rouxii
,
Torulopsis versatilis
y
T. etchellsii
:
fermentan el miso
-
P. halophilus
y
P. acidilacti
:
sustituyen a los 2 anteriores y soportan hasta un
23% de sal
. disminuyen el pH, favorecen el crecimiento de las levaduras e inhibir el desarrollo de microorganismos contaminantes (
Bacillus
y
Clostridium
)
-
A. oryzae
:
produce enzimas y aporta aromas y sabores

FLORA DE LAS MASAS FERMENTADAS
PRODUCCION DE CO2
Alimentos derivados de cereales: EL PAN
"
Población de microorganismos
que se pueden encontrar en una harina cuando se deja
fermentar

SIN la incorporación de otros microorganismos
y tras mantenerla en
buenas condiciones
de desarrollo"
BACTERIAS
LEVADURAS
(CO2 hinchamiento masa)
(aromas)
- Saccharomyces:

S. cerevisiae (80%)
y
S. exiguus
- Candida:
C. krusei
y
C. tropicalis

- Torulopsis:
T. holmii
- Pichia: a veces
Lácticas (beneficiosas):
Streptoccus, Leuconostoc, Pediococcus
y

Lactobacillus (80%)
Pejudiciales:
E. coli, Aerobacter aerogenes, Serratia marcescens, Flavobacterium sp., Pseudomonas sp. y Bacillus sp
alfa-glucósido permeasa
Azucares fermentables:
- glucosa - sacarosa
- levosina
-
maltosa
Un microorganismo es un ser muy pequeño que tiene vida, estos tan solo son visibles al microscopio.

¿QUÉ ES UN MICROORGANISMO?

Los microorganismos están en todas partes

Se reproducen muy activamente,

Alteran los ambientes donde viven

Aunque la mayoría de los microorganismos conviven con el ser humano sin producir daños, otros, pueden producir enfermedades, al reproducirse o debido a los residuos que expulsan.

CARACTERÍSTICAS DE UN MICROORGANISMO
Virus


NO CELULARES

Protozoos

Hongos

Algas

Eucariotas

Archeas (Archeobacterias)


Bacterias


Procariotas


CELULARES

Estafilococos

Sarcina

Tetradas

Diplobacilos

BACILOS

Estreptococos


Diplococos


COCOS


BACTERIAS

Algunos que son perjudiciales ya que estropean los alimentos

MOHOS

LEVADURAS


HONGOS

Algunos se alimentan de bacterias, otros, en cambio, son capaces de moverse y buscar su propio alimento ya que poseen cilios y flagelos que les permiten movilizarse.

Los microorganismos parásitos más pequeños que existen no son considerados células ya que no son capaces de realizar las funciones vitales sin introducirse en otras células que las realiza por ellos.


VIRUS
PROTOZOOS

Amilasas, ácidos cítrico, láctico; Quesos especiales y de las setas.

se encuentran aquellos que son fuente de enzimas

Hongos filamentosos

pan, la mayoría de las
bebidas alcohólicas.

Levadura
Saccharomyces cerevisiae

LEVADURAS
Y
HONGOS
yogur y olivas

ácido láctico

Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc

vinagre

Gluconobacter
y
Acetobacter
etanol en ácido acético
BACTERIAS

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LA PRODUCCIÓN DE LOS ALIMETOS


Alimentación

Beneficiosos Perjudiciales

Energía y medio ambiente

Agricultura y ganadería

IMPACTO DE LOS MICROORGANISMOS

Postulados

Generación espontánea

Bacillus

“Animáculos”

Los grandes avances del siglo XX

Robert Koch

Louis Pasteur

Ferdinand Cohn

Antoni van Leeuwenhoek

Un poco de historia

Ruta anaeróbica

Proceso catabólico
Definición

FERMENTACIÓN

CLASIFICACIÓN

Mediante cultivos puros

TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN

MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
LOS
MICROORGANISMOS

Estreptobacillus
PRODUCTOS LÁCTEOS
"Productos a base de leche que han sufrido una fermentación láctica"
Papel que desempeñan los microorganismos en la fabricación de los productos lácteos
Fermentos microbianos
Leches fermentadas
Lactobacillus delbrueckii
Propionibacterium freudenreichii
Quesos
Quesos frescos
- obtenidas por fermentacion lactica
- St. cremoris, St. lactis
Quesos de pasta azul
- Se siembra con estreptococos mesófilos,
Leuconostoc
- Una suspensión de esporas con
Penicillium roquefortii

tiempo
ALIMENTOS FERMENTADOS
Miriam Coca Socaciu
Celia García Gargallo
Nancy Jasmeen
Cristina Palacios Carrasco
Salma Rais
Serafima Rys

LA FERMENTACIÓN
Yogur
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii

Tratamiento térmico
Otras leches fermentadas

Bebidas lácticas alcohólicas: Kéfir
Con bacterias de origen intestinal
Candida kéfir
, bifodobacterias
- obtenidas por fermentacion lactica
-
St. cremoris, St. lactis
Aplicaciones futuras de los microorganismos en la alimentación

Alimentos probióticos

Son alimentos con microorganismos vivos adicionados
Permanecen activos en el intestino
Ejercen importantes efectos fisiológicos
Como microorganismos probióticos se utilizan sobre todo, aunque no exclusivamente, bacterias de los géneros
Lactobacillus
y
Bifidobacterium
Son bacterias Gram positivas y resisten a la acidez gástrica y a los ácidos biliares.

Bacterias

- Liberan enzimas que participan en la maduración de la cuajada
-Producen el descenso del pH
EFECTOS EN LA SALUD

1) Trastornos relacionados con el aparato digestivo.
Los probióticos pueden constituir un medio importante para reducir estos problemas y han resultado útiles como régimen profiláctico


Levaduras
2)Cáncer
Los microorganismos probióticos pueden impedir o retrasar la aparición de ciertos tipos de cáncer

3) Inmunidad.
Las cepas probióticas pueden modular la respuesta inmunitaria y prevenir la aparición de enfermedades alérgicas

4)- Trastornos del aparato urogenital.
La vaginosis bacteriana y la infección del aparato urinario, se debe a la pérdida de lactobacilos



Prebióticos
Mohos

-
Cylindrocarpon heteronema, Sporotrichum aureum y Sporendonema casei
- formación de cortezas de queso de pasta prensada.

-
P. camembertii
aporta sabor y
aromas

PREDOMINA
NO PREDOMINA
Bacterias
Levaduras
Sufu
Tempeh
Definición
Ruta anaeróbica
Sin añadir ningún microorganismo
Mediante cultivos mixtos
Sauerkraut
Aceitunas
Encurtidos
FERMENTACION

ALCÓHOLICA
, las levaduras convierten el azúcar en alcohol en condiciones anaerobias . La sidra alcanza un grado alcohólico cercano al 6-6,5%.
FERMENTACION

MALOLÁCTICA,
proceso que sigue a la fermentación alcohólica.Dicha fermentación la llevan a cabo las bacterias lácteas, que son las que convierten al ácido málico que contiene la sidra en ácido láctico.
- Debaryomyces hansenii
es la mas importante en quesos de pasta blanda y de pasta prensada.


Acetobacter
Lactobacillus
brevis
Lo prebioticos son un grupo distinto de los probióticos y son el alimento de estos.
Favorecen el crecimiento de bacterias con propiedades probióticas, por lo tanto son beneficiosos para los probióticos esto los que se entiende por simbiosis que nos ayuda a reforzar la flora intestinal
- Streptococcaceau, Lactobacillaceau, propiobacteriaceau
-
Elementos fundamentales en los quesos de pasta prensada y de pasta blanda.
P. camemberti
- Aportación de nutrientes y aroma
Fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras.
A continuación,una fermentación acética llevada a cabo mediante bacterias.
Leuconostoc mesenteroides
Debaryomyces hansenii
Desarollo
fermentación
Mejoran la conservabilidad del producto
Modifican la composición del sustrato
Sintetizan moléculas aromatizantes
Eliminan bacterias peligrosas
CONCLUSIONES
La leche se siembra con
estreptococos lacticos
Se siembra con
Penicillum cambermbertii
Se sala
Quesos de pasta blanda
Quesos de pasta prensada no cocida y semi-cocida
MASA
:
estreptococos, lactobacilos,
Debaryomyces hansenii

SUPERFICIE:

Geotrichum candidum, Cylindrocarpon heteronema, Sporotrichum aureum y Sporendonema casei,
Quesos de pasta prensada y cocida
2 fermentaciones al mismo tiempo:
láctica
propiónica
Rhizopus oligosporus
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