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Desarrollo

by

Sebastian Montoya

on 30 January 2013

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DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE UNA PASTA PARA SOPA LIBRE DE GLUTEN CON BASE EN HARINA DE AMARANTO Y MAÍZ CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS FORMULAS SELECCIONADAS POR EL PROGRAMA DE CÁLCULO DE MEZC LAS OBJETIVO GENERAL •Elaborar una pasta para sopa con base en harina de amaranto y maíz , con un contenido de proteína igual o mayor de 11g/100g de producto, una calificación química no menor de 70% del patrón FAO (1985) y no más de 200 mg/kg de gliadina de acuerdo al Codex Alimentarius.
Establecer las formulaciones con base en las especificaciones establecidas en la NOM, NMX y revisión bibliográfica. Elaborar a escala piloto producto testigo (sémola de trigo) de pasta para sopa. Seleccionar y caracterizar las materias primas para la elaboración de las pasta para sopa libre de gluten.

Evaluar las características físicas de las pastas para sopa libre de gluten Obtener con el apoyo del programa de cálculo de mezclas las formulaciones con base en harinas libres de gluten que cumplan los criterios de proteína y calificación química. Establecer las condiciones de proceso para la elaboración de la pasta para sopa libre de gluten. OBJETIVOS PARTICULARES GRANULOMETRÍA Harina de amaranto (HA)
y maíz (HM) Mezclar Amasar 20 minutos
(57 rpm) Extruir (715 rpm a
temperatura ambiente) Pesar Cortar manualmente PASTA Metodología 1. Mezclas de maíz y amaranto con un sustituto de gluten (METHOCEL). Agua a 41°C y HPMC o Methocel (0.6%) Pre-gelatinizar 20% harina de
amaranto (HAP) y enfriar a
40°C Amasar 20 min (57 rpm) Extruir 4 veces a temperatura ambiente (715 rpm) Cortar manualmente Metodología 2. Mezclas de maíz amaranto con pre-gelatinización de la harina de amaranto. Harina de amaranto
Agua a 41°C
y HM Secar 2 etapas:
1ª) 65°C por 1.5h
2ª) 76°C por 1h PASTA METODOLOGÍA ESTABLECER LAS FORMULACIONES CON BASE EN LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS EN LAS NOM, NMX Y REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. Chillo S, Civica V, Iannetti M, Mastromatteo M, Suriano N y Nobile MA (2010) Influence of repeated extrusions on some properties of non-conventional spaghetti. Journal of Food Engineering, vol. 100, núm. 2, pp. 329–335.

NMX-F-023-NORMEX-2002, Alimentos – pasta - Características, denominación, clasificación comercial y métodos de prueba.

Chillo S Laverse J Falcone PM y Del Nobile MA (2007) Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti. Journal of Food Engineering vol. 83, núm. 4, pp. 492-500. SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS A) ABSORCIÓN DE AGUA
Se determino con el método propuesto por Anderson 1969 y la modificación realizada por Manrique 2007
B) HUMEDAD
Se determinó en el Determinador de humedad Brabender (Determinador de Humedad Brabender. Método 44-15a)
C) GRANULOMETRÍA
Se realizó en el tamizador RO-TAP (Manual de técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Publicación L-63, 1984) SÉMOLA DE TRIGO EXTRUIR
T de salida: 23-32°C, 715 rpm CORTAR
Método manual PRESECAR
(En el ventilador a T° ambiente, 1-2 min) AMASAR
5 minutos, 57 rpm SECAR
76°C 1.5h PASTA ELABORACIÓN A ESCALA PILOTO PRODUCTO TESTIGO (SÉMOLA DE TRIGO) DE PASTA PARA SOPA. SELECCIÓN DE MEZCLAS EN PROGRAMA DEL INNSZ

Se aplicó el programa de cálculo de mezclas diseñado en el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del INCMNSZ (2012), para calcular, con base en el método de calificación química, mezclas de cereales y oleaginosas tomando como base la composición de aminoácidos, cantidad de proteína y costo por gramo de proteína. Se seleccionaron las mezclas que cumplieran con los siguientes criterios:
Un contenido mínimo de proteína de 11g/100g, un costo máximo por cada 100g de proteína de $ 13.16, y una calificación química no menor del 70% del patrón de aminoácidos FAO (1985). PRUEBAS FÍSICAS

Tiempo de cocimiento (min)
Consistencia al tacto (inspección física)
Tiempo de resistencia al cocimiento (min)
Incremento de volumen (%)
Sólidos disueltos (%)
Grado de absorción (%) RESULTADOS ENFRIAR
40°C Mezclar 20 min (57 rpm) Extruir 3 veces temperatura
ambiente (715 rpm) Cortar manualmente Secar 45°C (1 hora) Reposar (1 hora) Secar 55°C (2 horas) PASTA Harina de maíz sin pre gelatinizar
HPMC y harina de amaranto MEZCLAS AMARANTO-MAÍZ (METODOLOGÍA #1) MEZCLAS AMARANTO-MAÍZ (METODOLOGÍA #2) FORMULACIONES CON ALBÚMINA Mezclas amaranto-maíz-albúmina (metodología #3) CONCLUSIONES PRUEBAS FÍSICAS DE PASTAS PARA SOPA LIBRES DE GLUTEN DESARROLLO EXPERIMENTAL Sémola de trigo. (Compañía harinera de México S.A. de C. V.)
Harina de amaranto. (Olivarera Tulyehualco, S.A. de C.V.)
Harina de maíz. (Industrial de Alimentos S.A.)
Hidroxipropilmetilcelulosa METHOCEL. (The Dow Chemical Company)
Albúmina. (Alimentaria BeKarem) Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutricion Salvador Zubirán (2008). Estudio para formula enriquecimiento y/o fortificación de pasta para sopa. CONDICIONES
GENERALES Fuente: Chillo S (2007) Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti. Journal of food engineering. Vol. 83, num. 4, pp. 429-500. FUENTE: Velázquez MO, Camacho RN, Díaz KM, Santillana HR. (2007) Productos de cereales y leguminosas, manual de prácticas. Laboratorio de productos de cereales y leguminosas. Facultad de química. UNAM. 4ta. Edición pp. 209 INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN



Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos





DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE UNA PASTA PARA SOPA LIBRE DE GLUTEN CON BASE EN HARINA DE AMARANTO Y MAÍZ

Dra. Josefina Morales
I.A. Norma Vázquez Mata
Pas. Sebastián Montoya Zatarain



ENERO 2013 PRE GELATINIZAR Agua 80°C HARINA DE MAÍZ
(80%) METODOLOGÍA 3 Se obtuvo con el apoyo del programa de cálculo las mezclas con base en harinas libres de gluten que cumplieran los criterios de proteína y calificación química.
Se establecieron las condiciones de proceso para la elaboración de la pasta para sopa libre de gluten.
Se establecieron los límites de harina de amaranto (menor al 37% en la formulación) para la obtención de una pasta para sopa libre de gluten con características físicas aceptables.
El incremento en la cantidad de harina de maíz en conjunto con la albúmina mejoraron las características físicas de las pastas obtenidas.
Las pastas que presentaron mejores características físicas fueron las formulaciones #33 y #11. ANÁLISIS DE DATOS

El análisis estadístico para elegir la o las formulaciones que presentaron mejores características físicas (absorción de agua y sólidos disueltos), se realizó mediante la prueba ANOVA y para aquellas que tuvieron diferencia significativa se realizó una prueba de comparación de medias Tukey. Previo a las pruebas mencionadas se verificó la homogeneidad de las varianzas y el comportamiento normal de los datos mediante la prueba de Leven y Shapiro-Wilk, respectivamente. Fuentes:
-Schoenlechner R, Drausinger J, Schoenlechner R, Drausinger J, Ottenschlaeger V, Jurackova K y Berghofer E (2010) Functional properties of gluten free pasta produced from amaranth, quinoa and buckwheat Plant Foods for Human Nutrition , vol. 65, núm. 4, pp. 339–349. –
Chillo S, Civica V, Iannetti M, Mastromatteo M, Suriano N y Nobile MA (2010) Influence of repeated extrusions on some properties of non-conventional spaghetti. Journal of Food Engineering, vol. 100, núm. 2, pp. 329–335.
-Chillo S Laverse J Falcone PM y Del Nobile MA (2007) Effect of carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch on the quality of amaranthus spaghetti. Journal of Food Engineering, vol. 83, núm. 4, pp. 492-500. Fuente: Chillo (2010) Infkuence of repited extrusion on some properties of non conventional spaghetti. Journal of food engineering, vol. 100, num. 2, pp. 329-335. ANTECEDENTES PASTAS SUBPROYECTO CTA-201-10/11-1
En la primera etapa del proyecto se obtuvieron 2 mezclas para la elaboración de pastas libres de gluten: maíz-soya y maíz-soya-arroz que cumplieron con los criterios establecidos de proteína y calificación química; además presentaron características tecnológicas y sensoriales similares a la pasta testigo .
Agua 80°C SÓLIDOS DISUELTOS GRADO DE ABSORCIÓN
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