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Pruebas de Plataforma para Leches

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Daniela G

on 11 December 2014

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Pruebas de Plataforma para Leches
OBJETIVOS
Determinar la calidad de la leche mediante el análisis fisicoquímico realizando pruebas de plataforma.
Verificar el cumplimiento de la legislación frente al decreto 616 de 2006
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

TOMA DE LA MUESTRA
La muestra deber ser mezclada revirtiéndola repetidamente de uno a otro recipiente
Volumen de la muestra de 250 a 500 ml
Mantener fría a temperaturas no superiores a 10 ºC.
Para conservar la muestra puede agregarse 4 gotas de formalina al 40% o 0.1 gramos de K2Cr2O7, para 100 ml de leche; esta adición debe tomarse en cuenta al calcular los resultados analíticos.
DETERMINACIÓN DE pH
MATERIALES Y EQUIPOS.
- Potenciómetro - Beacker de 100 ml
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (Peso Especifico g/cc)
MATERIAL Y EQUIPO
- Lactodensímetro - Probeta de 250 ml
- Termómetro
PROCEDIMIENTO
-Se vierte la muestra en una probeta de 250 ml, se sumerge el Lactodensímetro en la muestra sin que toque las paredes hasta la división 30, y que flote libremente, seguidamente se lee la cifra que coincida con el menisco.
La graduación en el Lactodensímetro solo contiene las últimas dos cifras de la densidad, por ejemplo: una lectura de 34 en el menisco corresponde a una densidad de 1.034 g/cc o 1034 Kg/m3.
PROCEDIMIENTO
- Se toma una muestra en un Beacker de 100 ml
- Se calibra el potenciómetro con soluciones buffer
- Se introduce el electrodo en el Beacker que contiene la muestra.
-Se mide el valor de pH en la escala del equipo, se saca el electrodo de la solución problema.
La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 – 6.5 y la leche de consumo 6.4 – 6.7
Los rangos permitidos del análisis
- Leche normal: 1.030 – 1.033 g/cc
- Leche descremada: 1.034 – 1.036 g/cc
- Calostro: 1.050 – 1.080 g/cc
La determinación se debe realizar a una temperatura de 15 ºC; si esta entre 15 y 20 ºC, por cada grado por encima o por debajo se debe sumar o restar 0.002 a la lectura
en el menisco
Una leche ácida precipita la caseína en presencia de alcohol al 68 % v/v, indicando una contaminación o mala manipulación de la misma.

PROCEDIMIENTO
Tomar 2 ml de la muestra en un tubo de ensayo, agregar igual volumen de Etanol al 60% v/v y agitar.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (Grados Dornic)
Una leche fresca tiene entre 0.13 – 0.17 %, lo que equivale 1.3 – 1.7 g de ácido láctico por litro de leche.
Acidez- METODO CUANTITATIVO
METODO CUALITATIVO (ALCOHOL)
La presencia de grumos y precipitación es prueba positiva para una leche acidificada;
MATERIAL Y EQUIPO
- Erlenmeyer de 125 ml
- Pipeta de 10 ml - Bureta

PROCEDIMIENTO
Se toma 10 ml de leche,
se vierten en un Erlenmeyer
de 125 ml, se agregan 5 gotas
de fenolftaleina y se titula con
NaOH 0.1 N hasta la aparición
de un leve color rosado.

% Ácido láctico =
{(V x 0.1x 0.09)/Vm}*100
V= ml gastados de NaOH 0.1
N en la titulación.
Vm= volumen de muestra 0.09= miliequivalentes de ácido
láctico
DETERMINACIÓN
DE ESPESANTES
MATERIAL Y EQUIPO
- Balanza Analítica - Balón Volumétrico de 200 ml
- Pipeta Volumétrica de 5 ml - Tubo de Ensayo
- Espátula
PROCEDIMIENTO
5 ml de leche se adicionan con 2 gotas de Lugol y se mezclan, una coloración azul es resultado positivo
Se utilizan como espesantes: Almidón, Féculas y Harinas.
Su análisis
cualitativo debe dar negativo.
DETERMINACIÓN DE
CONSERVATIVOS Y
ANTISÉPTICOS
MATERIAL Y EQUIPO
- Balanza Analítica - Balón Volumétrico de 100 ml
- Pipeta Volumétrica de 2 ml - Pipeta Graduada de 5 ml - Beackers de 100 ml - Espátula
PROCEDIMIENTO
A un tubo de ensayo que contenga 3 ml de leche, se añade una gota de cloruro férrico al 10% y 2 ml de agua destilada, se mezcla bien y se agrega por las paredes 2 ml de ácido sulfúrico concentrado, una coloración amarillo violeta en la interfase, indica una prueba positiva para el formaldehído.
La leche no debe conservarse con formol para consumo humano; su análisis debe ser negativo.
DETERMINACIÓN DE BICARBONATO SODICO
MATERIAL Y EQUIPO
-Balanza Analítica - Balón Volumétrico de 100 ml - Pipeta Volumétrica de 10 y 5 ml
- Beacker de 100 ml - Probeta de 100 ml
- Tubo de Ensayo - Espátula
PROCEDIMIENTO
Se adicionan a 10 ml de leche 1-2 ml de
solución alizarina, en presencia de
carbonatos y bicarbonatos sódicos,
se obtiene una coloración roja violácea,
mientras que la leche pura se tiñe de
amarillento.
DETERMINACIÓN DE LA REDUCTASA
MATERIAL Y EQUIPO
- Balanza Analítica - Estufa - Balón Volumétrico de 2 litros y 100 ml - Pipeta Volumétrica de 10 y 1 ml - Pipeta Graduada de 10 ml - Tubos de Ensayo - Espátula - Gradilla y Tapones
PROCEDIMIENTO
Se toman 9 ml de la leche y se le adicionan 1 ml de la solución de azul de metileno (5 mg/ 100 ml);
los tubos deben ser tapados y esterilizados.
Se lleva a la estufa a 40 ºC. Se debe observar durante los primeros 20 minutos cada 5 minutos el color que se presenta.

El final de la reacción está dado por una desaparición del color azul. No obstante puede ocurrir que la superficie mantiene el color azul (reoxigenación). Siendo así se puede considerar como final la decoloración en las ¾ partes del tubo. Igualmente se considera final cuando al sacudir el tubo desaparece la coloración superior
LECHE MUY MALA: Si no se
conserva el color más de 20 minutos.
LECHE MALA: Si conserva el color
de 20 minutos a dos horas
LECHE MEDIOCRE: Si conserva
el color de 2 a 5 ½ horas
LECHE BUENA: Si conserva el
color por más de 5 ½ horas
DETERMINACIÓN DE
FOSFATASA ALCALINA
Método Paranitrofenilfosfato
disódico
MATERIAL Y EQUIPO
- Balanza analítica - Nevera - Baño María - Estufa - Balón Volumétrico de 1 litro y 100 ml - Tubos de Ensayo - Espátula y Tapones
PROCEDIMIENTO
Se toman 2 tubos de ensayo y se coloca en cada uno 5 ml de la solución de paranitrofenilfosfato disódico, se tapan los tubos y se colocan en baño maría a 37 ºC durante algunos minutos (5 minutos), se agrega al primer tubo 1 ml de muestra y al segundo tubo 1 ml de leche cruda, se incuban durante 2 horas a 37ºC
RESULTADOS
Si el color permanece inalterado, la leche fue bien pasteurizada; NO hay presencia de fosfatasa. Negativo.
Si se colorea de amarillo el primer tubo ó tubo con la muestra, la leche no fue pasteurizada, o lo fue insuficientemente; hay presencia de fosfatasa. Positivo.
La intensidad del color depende de la cantidad de fosfatasa presente.
En el segundo tubo ó tubo con leche cruda el color debe ser siempre amarillo, en caso contrario se presume que el resultado no está en buenas condiciones
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA
(MÉTODO DE GUAYACOL)
MATERIAL Y EQUIPO
- Tubos de Ensayo

PROCEDIMIENTO
- Adicionar en un tubo de ensayo 3ml de la muestra a analizar.
- Agregar 10 gotas de guayacol, esperar un minuto.
- Agregar 5 gotas de Peróxido de hidrógeno 0.3%
RESULTADOS
Si se observa la formación de un anillo de coloración marrón la muestra será positiva; es decir contiene presencia de peroxidasa. Si no se forma el anillo el resultado será negativo; no contiene peroxidasa.
DETERMINACIÓN DE
GRASA POR EL METODO
GERBER
MATERIAL Y EQUIPO
-Butirómetros Gerber con graduación de 0-7% ó 0-8% con tapón Soporte para Butirómetros Pipetas de 11, 10, y 1 ml Centrifuga para Butirómetro Baño de María con control de temperatura.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Llevar la muestra a una temperatura de 20 °C, mezclar hasta homogenizarla vertiéndola varias veces de un recipiente a otro. Si la muestra presenta grumos de crema, calentar en baño de María a 38 °C antes de homogenizar, luego enfriar a 20 °C.

Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico, medir 11 ml de leche y verterla por las paredes del butirómetro hasta vaciarla completamente para evitar reacción brusca con el ácido;
Luego agregar 1 ml de alcohol isoamílico y colocar el tapón hasta que quede firme.
Con el butirómetro bien tapado, cubrir el bulbo con un trapo tomarlo con una mano y golpearlo contra la palma de la otra mano hasta que no se observen partículas blancas,
Luego invertirlo completamente tres veces para mezclar el ácido contenido en el bulbo Terminal.
Centrifugar inmediatamente con el tapón hacia el fondo de la copa durante 5 minutos contados a partir del momento que la centrifuga adquiera la velocidad necesaria.
Transcurrido este tiempo pasar los butirómetros con el tapón hacia abajo al baño María a 65°C, dejarlos en éste por lo menos tres minutos y no más de diez, mantener el nivel del agua por sobre el nivel de la columna de grasa en el butirómetro.
Para leer llevar la base de la columna de grasa hasta el nivel de una división principal con un poco de agua caliente.
Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto más bajo del menisco de grasa y en la interfase grasa-ácido; la diferencia entre las dos lecturas da el porcentaje de grasa expresados en %m/m.
.
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA POR LA DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL, POR EL MÉTODO KJELDAHL. AOAC 920.123 (adaptado)
MATERIALES Y EQUIPOS
-Balanza Analítica Digestor Equipo de Destilación Tubo de digestión Kjeldhal Erlenmeyer de 250 ml Probeta de 50 ml Bureta
PROCEDIMIENTO
Digestión: tomar 5 ml de muestra en un tubo Kjeldahl adicionar media tableta catalizadora y 15 ml de H2SO4 concentrado. Se pasa el tubo al digestor y se inicia un calentamiento, aproximadamente por 45 minutos hasta que la solución este completamente clara, se deja enfriar y se adicionan 50 ml de agua destilada.

Destilación: Se hace en el destilador Buchi, llenándose el tanque con hidróxido de sodio al 32% hasta un nivel medio, se conecta el tubo de digestión de Kjeldhal al aparato y una vez abiertas las llaves y revisado el flujo de agua, se coloca a la salida del condensador un Erlenmeyer con 50 ml de solución de ácido bórico al 2% y 5 gotas de indicador.
Se adicionan el NaOH en el tubo de digestión Kjeldhal hasta neutralización (presente cambio de color), abriendo la válvula del equipo donde indica dicho pasó.
Se cierra la válvula del NaOH y se abre la de destilación, se destila en el Erlenmeyer hasta un volumen aproximado de 150 ml, cerrar la válvula y evacuar el residuo del tubo de digestión Kjeldhal abriendo la última válvula.
Titulación: Titular el destilado con H2SO4 o HCl 0.1N hasta cambio del indicador de azul a rojo.
CÁLCULOS
% Nitrógeno = (V x N x 1.4) g
V: volumen de ácido utilizado
N: Normalidad del Ácido Utilizado
g: Gramos de Muestra
% Proteína Total (%Pt) = % Nitrógeno x 6.25
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