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MANEJO CONTINUO DE LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE

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Lina Paola Silva Benitez

on 19 September 2014

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Transcript of MANEJO CONTINUO DE LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE

Es producto de la interacción entre la vaca, el ambiente y los microorganismos.
Mastitis infecciosa y ambiental
Mastitis clinica y subclinica
MANEJO CONTINUO DE LA CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE DE VACA
Las buenas prácticas de higiene son medidas 100% preventivas, que aplicadas a las instalaciones, al manejo de las vacas en la fase de ordeño, conservación de leche, limpieza y desinfección, reducirán significativamente el riesgo de contaminación de la leche.
1. Buenas prácticas de higiene
Higiene y salud personal
Higiene de las instalaciones
Fuentes de abastecimiento de agua

Hiegiene y salud personal
1. Los ordeñadores deben presentarse aseados ala ordeño.
2. Por cada ordeño deben vestir ropa limpia, de preferencia de color blanco.
3. Lavarse y desinfectarse las manos.
4. Mantener las unñas limpias, el cabello corto.
5. Lavar los mandiles y desinfectar entre cada ordelo
6. Prohibido fumar, comer y beber.
Higiene de las instalaciones

Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeñoi deben contar con un buen drenaje y un declive para evitar encharcamientos.
La ubicación de la sala de be hacerse en lugares con un minimo de contaminación.
Impedir la presencia de perros, gatos, gallinas en la sal de ordeño.
Los pisos deben ser impermeables, homogeneos para permitir una facil limpieza y desinfección.
Los techos deben ser construidos con materiales que impidan la acumulación de suciedad.

Fuentes para abstecimiento de agua
En las unidades de producción el agua que se emplea puede ser del sistema público, de pozos, ríos, arroyos.
El agua que se emplea en el ordeño debe ser potable, es importante contar con suficiente agua para su almacenamniento y distribución. El gua que se utilice en la sal de ordeño debe cumplir con los siguentes caractarísticas:
-Sensoriales: sin olor, color y sabor indeseable.
-Físicos: libre de material extraño.
- Microbiológicos: organismos coliformes totales, y coliformes fecales.

2. Pre-ordeño
Lotificación de vaca
Arreo de vacas
Contención
Estimulación
Presello
Preparación de pezones
Prueba de fondo obscuro
Prueba de california
Mastitis
Toma de muestras de leche para su análisis bacteriológico
Almacenamiento de las muestras
Prueba de sensibilidad a los antibioticos
Lotificación de vacas
El ordeño comienza con las vacas jovenes, recién paridas, sanas; enseguida las vacas adultas, se debe iniciar con las de mayor producción, lugo las vacas con calostro y al final las vacas con mastitis o tratamiento farmacológico.
Arreo de vacas
En este las vacas dbeen permanecer en un ambiente tranquilo, se debe evitar la presencia de personas extrañas.
Contención
Las vacs de deben confinar para reducir su movimiento y facilitar su contención.
Estimulación
Se realiza al limpiar, lavar y desinfercatr los pezones.
Pre sello
Es la inmersión de las tres cuartas partes del pezón en una solución que puede ser yodo o cloro, durante 30 segundos.
Preparación de los pezones
-Verificación del orden de entrada de las vacas.
-Detección de lecciones en ubres y pezones.
-Limpieza de los pezones con toallas individuales.
-Limpieza de los cuartos con suficiente agua.
-Eliminar los tres primeros chorros de leche.
-Secado de pezones con toallas.
Prueba de fondo obscuro
Permite detectar grumos de leche, dirigiendo los primeros chorrosa través de una malla negra, además ayuda a eliminar bacterias.
Prueba de California
Se emplea para la detección de mastitis sub clínica, se emplea un detergente no-iónico el cual se mezcla con las células prsentes en la leche.

COMPRENDE
1. Buenas prácticas de higiene
2. Pre-ordeño
3. Ordeño
manual
4. Ordeño mecánico
5. Post-ordeño
6. Calidad de la leche
7. Limpieza y desinfección
MASTITIS
Toma de muestras leche para su análisis bacteriológico
Pasos:
-Colección de la muestra: se toma antes o durante el ordeño-
-Preparación de los pezones: se lavan con solución desinfectante y se eliminan los primeros chorros.

Almacenamiento de las muestras
Los tubos se identifican con el número de la vaca y el pezón muestreado, se debe tomar de 4 a 5 mL de leche.
Se deben mantener a 4-5 grados centigrados, se deben mantener con hielo o refigeradas.
3. ORDEÑO MANUAL
Amamantamiento: el ternero al mamar utiliza vacío para extraer la leche desde la glándula y el canal del pezón.
Ordeño manual: se extrae leche contenida en la cistena del pezón. Se realiza a mano llena o con los dedos.
Casos especiales de ordeño
Vacas recién paridas: debe iniciarse entre los 5 y 7 días desúés del parto.
Vacas duras: se toma el pezón por la punta y se presiona con fuerza.
Vacas demasiado blandas: se ordeñan al principio.
Vacas con pezonesuy largos: el pezón se toma por la parte baja.
Vacas con pezones muy cortos: se debe ordeñar con los dedos.
Vacas con 3 pezones funcionales y uno ciego: debe hacerse a dos manos
.
4. ORDEÑO MECANICO
Instalaciones: se deben consiederar aspectos como:número de vacas, inversión económica, tecnificación de la explotación y tipo de ganado.
Tipos de sala de ordeño
-Sala tipo parada convencional: es de un solo nivel, los animales se colocan paparelos uno al lado del otro. Hay de 2 tipos: de 1 sola hilera de plazas y de 2 hileras. Facilita la obeservación e identificación del ganado.
Tipo espeina de pezcado
-Sala tipo tándem: el manejo del ganado es de manera indivdual,l cada jaula tiene una puerta de entrada y una de salida.
-Sala tipo espina de pescado: es de dos niveles, en el elevado se ubican las vacas y en el bajo los ordeñadores.
Sala tipo convencional
Funcionamiento y equipo
-Fundamentos del ordeño mecánico: se realiza con una máquina de ordeño que funciona mediante energái eléctrica o motor a gasolina.
Imagen tomada de: http://www.delaval.es/ImageVaultFiles/id_337/cf_5/Cows%20exit%20HB50%20parlour%20-%204%20900x600.jpg
Partes del equipo de ordeño
Imagen tomada de: http://images.engormix.com/s_articles/delgadoMastitis2.gif
Imagen tomada de: http://images.engormix.com/s_articles/delgadoMastitis2.gif
Fallas comunes del equipo de ordeño
GRACIAS
5. POST-ORDEÑO
Periodo en el manejo de las vacas lactantes que va desde el sellado de los pezones hasta la salida del área de ordeño y se divide en los siguientes pasos:
SELLADO DE PEZONES: es dejar una película alrededor del pezón entre ordeños.
Yodoforos: en concentraciones del 0,12 al 2%
Amonio cuaternario: en concentraciones del 0,05 al 1%
Hipoclorito de sodio: en concentraciones del 4%
Clorhexidina: en concentraciones del 0,2 al 1%
Tipos de selladores
Fundamento del sellado de pezones: se usa porque después del ordeño el conducto del pezón está abierto y por este medio pueden entrar bacterias al interior de la glándula mamaria.
El método consiste en sumergir el pezón en un tipo de copa o aditivo cubriendo la totalidad del pezón, se recomienda una profundidad de 10 cm y 5 cm de diámetro, una copa llena puede utilizarse para 10 a 15 vacas, las animales deben estar de pie por lómenos por 30 minutos para que ocurra el cierre del conducto del pezón.
Forma de aplicación
del sellador
Manejo y almacenamiento
de la leche
Filtrado de la leche: la leche sea proveniente de ordeños manuales o mecánicos debe ser filtrada para eliminar impurezas que generen bacterias.
En el ordeño manual la leche se recoge en baldes, después se vacían en tanques provistos de filtros o telas mosquiteras o de algodón para evitar el paso de tierra, insectos, pasto, o pelos de animales
En el ordeño mecánico se colocan filtros industriales al final del proceso estos filtros deberán lavarse y desinfectarse en cada ordeño
Conservación de la leche: la conservación implica mantener las condiciones nutritivas e higiénicas de la leche desde su ordeño hasta su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a los procesadores.

Translado de la leche
Leche con enfriamiento: En lecherías con ordeño mecánico y tanque de enfriamiento la leche se enfría a 4 grados centígrados y se puede mantener hasta por 24 horas y luego llevarla a los centros de acopio o tanques cisternas.
La leche cruda sin enfriamiento: los contenedores para almacenar la leche deben ser de acero inoxidable, plástico o aluminio.
6. CALIDAD DE LA LECHE
Características
Color y olor aceptables
Acidez 1.3-1.6 g/L
Prueba de alcohol al 72%, negativa
Bajo contenido de bacterias mesofílicas aerobias
Bajo contenido de células somáticas
Libre de microorganismos patógenos
Libre de toxinas producidas por gérmenes
Libre de residuos químicos e inhibidores
Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción a través de los sentidos en relación con atributos como olor, sabor y color de la leche.
-Olor: la leche con olor no característico indica falta de calidad.
-Color: el color normal es blanco.
-Sabor: es ligeramente dulce.
Pruebas de calidad fisicoquímicas
Densidad: Esta prueba permite detectar adulteraciones en la leche por separación de grasa o por agregar leche descremada o agua (la densidad de la leche disminuye cuando se agrega agua).
Pruebas de calidad
higiénico-sanitarias
Acidez titulable: En la acidez se determina la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales, ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
Prueba de alcohol: esta prueba detecta la estabilidad térmica de la leche cruda, la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
Prueba de reductasa: Este es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias presentes en la leche.
-Cuenta total de bacterias: es el principal indicador de la calidad higiénica de la leche cruda, la carga microbiana inicial de la leche está directamente relacionada con la limpieza de los utensilios, el almacenamiento de la leche y el transporte.
-Cuenta de células somáticas: El Conteo de Células Somáticas (CCS) es una prueba de rutina que se utiliza como indicador de la calidad de la leche y de la salud de las ubres.
-Inhibidores. Los inhibidores en la leche son un indicador de la presencia de antibióticos, derivados clorados, sales cuaternarias, oxidantes, formaldehido, o del uso de concentraciones exageradas de desinfectantes y detergentes, como cloro y yodo al lavar los utensilios de la ordeña
7. LIMPIEZA Y DESINFECCION
En estos procesos se emplean
principio fisicos y químicos y su grado de efectividad se mide por la eliminación de residuos.
Estos son:
-Fuerza mecánica: elinia los residuos de las superficies por remoción directa (cepillos, esponjas).
-Temperatura: la grasa de la leche a 35
grados centigrados se funde.
-Concentración de soluciones: se deben
emplear productos biodegradable.
-Duración de la limpieza
-Volumen de agua
Actividades de limpieza
y desinfección
En la sala de ordeño:
-Recoger y desechar basuras y residuos de productos, eliminar el polvo.
-Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie a limpiar.
-Preparar la solución de detergente que se va a utilizar.
-Esparcir la solución de detergente en las superficies a limpiar.
-Tallar las superficies con escobas o cepillos.
-Deajar que la solución dtergente éste en contacto con la superficie a limpiar durante3 a 5 minutos.
-Enjuagar con agua potable para eliminarel detergente.
-Prparar la solución desinfectante 20 minutos antes de iniciar la desinfecció.
-Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie a desinfectar y dejar actura dunte 10 minutos.
Limpieza y
desinfección del equipo
-Enjuague: con agua tibia de 35 a 40 grados centrigrados, hasta que la salida este limpia.
-Lavado con detergente alcalino clorado: durante 10 a 20 minutos.
-Enjuague: con suficiente agua.
-Lavado ácido: se realiza de 2 a 3 v3eces por semana.
-Desinfección: se realiza al final del ciclo de lavado.
LINEA DE PROFUNDIZACION SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA DE LECHE
Lina Paola Silva
cod: 33702865
Andres Ernesto Gómez
cod: 10291847
Jhonny Giraldo Díaz
cod: 16222676
MARIA DEL ROSARIO DIAZ OLAYA
(Tutora)



UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE-ECAPMA
ZOOTECNIA
2014
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