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Envasado al Vacío: nociones básicas

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Sammic SL :: Marketing ::

on 21 November 2013

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Transcript of Envasado al Vacío: nociones básicas

Envasado al Vacío
Ventajas del envasado al vacío
La envasadora al vacío
Nociones Básicas
Introducción al vacío
Sistema de conservación NATURAL consistente en la EXTRACCION DE AIRE de la bolsa, eliminando el oxígeno, principal factordel deterioro de los alimentos.
GEORGES PRALUS, 1974
GEORGES PRALUS, "INVENTOR" DE LA COCINA AL VACÍO
En su restaurante, Georges Pralus tenía mermas de hasta un 50% en la cocción del foie gras.
Desarrolló un nuevo sistema de cocción al vacío, reduciendo a un 5% las pérdidas en peso.
APLICACIONES DEL ENVASADO AL VACÍO
Envasado de alimentos crudos o curados
Envasado de productos cocinados tradicionalmente
Cocción al vacío ("sous vide")
Envasado en atmósfera protectora
Congelación de productos envasados al vacío
Máxima rentabilidad de las horas de personal al aprovechar los tiempos muertos.
Reducción de las mermas
Trabajo sin prisas ->
Mejor aprovechamiento
del producto
Porcionado regular

Cálculo de costes con exactitud
Almacenamiento racional en las cámaras

Control de stock y racionalización de las compras
Aprovechamiento de los mejores días de compra
Aprovechamiento de oportunidades de compra
Reducción de desplazamientos
Compras mayores -> mayor poder de negociación
La envasadora al vacío
Cámara de vacío:
con tapa de metacrilato y cierre hermético
Bomba de vacío:
aspira el aire de la cámara hasta obtener un 99% de vacío
Control:
Regulación del nivel de vacío: tiempo - sensor
Inyección de gas inerte
Tiempo de soldadura
Entrada progresiva de aire
Posibilidad de almacenar 9 programas
Establecer el vacío requerido
% o tiempo
Vacío plus
Entrada de gas (opcional)
Establecer el % de gas a inyectar
Establecer el tiempo de soldadura
Entrada de aire en la cámara
El proceso de envasado
1. Programar la máquina:
2. Colocar el producto dentro de la bolsa.
3. Situar la bolsa encima de la barra de soldadura, asegurando que no queden arrugas.
4. Bajar la tapa. La bomba se pone en marcha.
5. Al alcanzar el vacío requerido, (se inyecta el gas y)se realiza la soldadura.
6. Entrada de aire en la cámara.
Atmósfera progresiva
Normal
Aplicaciones del
envasado al vacío
Envasado de alimentos crudos o curados
PRODUCTOS CURADOS
Jamones, embutidos, adobos, etc.
Al natural, su conservación es larga de por sí
Envasando al vacío:
Se alarga el plazo de caducidad
No pierden peso ni se resecan
Se permite el almacenamiento sin mezcla de olores
Envasado de productos cocinados tradicionalmente
Se trata de cocinar tradicionalmente y envasar.
Proceso:
Tras la cocción, el producto está prácticamente sin contaminar.
Enfriamiento rápido de +65ºC a +10ºC en menos de dos horas en el corazón del producto para impedir el desarrollo de microorganismos.
Envasado al vacío
Almacenamiento: 0-2ºC / -18ºC
Con el envasado al vacío:
Se facilita el trabajo en las preparaciones.
Se alarga la vida del producto
Se reduce el peligro de pérdida del producto

La cocina al vacío
Congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación tradicionales conservan el producto pero no así su calidad.
Ventajas envasado al vacío + congelación sobre la congelación:
No hay quemado exterior
No hay cristalización superficial
No hay pérdida de gusto y aroma
No hay desecación
No hay oxidación de grasas
PRODUCTOS FRESCOS
Carnes, verduras, pastas, pescados, etc.
Envasando al vacío:
Aislamos el producto de todo agente contaminante.
Alargamos el período de conservación.
Evitamos pérdidas por resecación y mezcla de olores.
En productos de textura frágil: envasado con gas.
Envasado + congelación: se alarga el período de conservación.
Generalidades
Consiste en colocar un alimento dentro de un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior y después sellarlo, y después someterlo a la acción de una fuente de calor para cocerlo.
Ventajas
Preserva las cualidades nutricionales
Preserva las condiciones higiénicas
Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporaci´`on y la desecación
Simplifica y agiliza el servicio (calentar porción, emplatado, servicio)
Racionaliza la planificación del trabajo.
Prolonga el tiempo de conservación.
La cocción
Cocción a bajas temperaturas. Pasteurización.
Tiempos de cocción >25-125% que la cocción tradicional.
Es necesario un ambiente húmedo. El contenido de agua vendrá dado por el propio producto o por su adición a la hora de practicar el vacío.
Medios:
Cocedor sous vide o baño maría con termostato.
Horno de vapor de baja presión
Horno de vapor húmedo.
Variación de temperatura no supreior a +/-1ºC durante la cocción.
La regeneración
Para poner los alimentos en condiciones de degustarlos, hay que seguir el siguiente procedimiento.
El proceso debe comenzar inmediatamente después de sacar el producto del frigorífico.
La recuperación de temperatura no debe exceder más de una hora en el corazón del producto.
Métodos a emplear:
Horno a convección.
Baño maría
Cocedor a vapor
Métodos tradicionales, extrayendo el productos de la bolsa
Horno microondas, pinchando la bolsa
Si un producto regenerado no se consume, no puede volver a almacenarse.
Enfriamiento y almacenamiento
Para realizar el enfriamiento, se emplea el abatidor de temperatura.
Servicio
El enfriamiento debe realizarse inmediatamente después de la cocción:
Para detener el proceso de cocción.
Para impedir el desarrollo de microorganismos.
Almacenamiento:
Platos refrigerados: entre 0ºC y 3ºC.
Platos congelados: por debajo de -18ºC.
Enfriamiento: refrigeración o ultracongelación.
Decálogo de la cocina al vacío
1. Asegurar la perfecta higiene del local, utensilios y productos.
2. Controlar la salud del personal, su higiene y su vestimenta.
3. Productos de partida frescos.
4. Conseguir un vacío del 99%.
5. Cocción por encima de los 65ºC.
6. Enfriamiento rápido (menos de 2 h) por debajo de 10ºC.
7. Etiquetaje de envases con fecha de fabricación y caducidad.
8. Almacenaje en frigoríficos entre 0-2ºC.
9. Almacenamiento en fresco 6-21 días máximo.
10. Para servir hay que llegar en menos de 1 hora a una temperatura superior a 65ºC en el corazón del producto,


Envasado en atmósfera protectora (EAP)
EAP - Objetivos
1. Prolongar la vida del producto, sin precisar aditivos ni conservantes.
La técnica:
Modificar la atmósfera que rodea al producto inhibiendo mecanismos de deterioro.
Crecimiento de microorganismos
Oxidación
Acción enzimática

2. Evitar el aplastamiento de productos tales como ensaladas, bollería, canelones, etc.
Oxígeno
Mezclas de gases
Anhídrido
carbónico
Nitrógeno
EAP: GASES
Incoloro, inodoro, insípido.
Mantiene el color de la carne fresca.
Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales.
Inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios.
Incoloro, inodoro e insípido
Insoluble en agua y grasas.
Inhibe el desarrollo de los microorganismos aerobios.
Evita el colapso del envase por depresión.
Desplaza el oxigeno atmosférico, evitando oxidaciones.
Incoloro, inodoro y de sabor ácido
Soluble en agua y grasas, originando un ligero sabor ácido
En concentración > 10% Inhibe desarrollo de bacterias y hongos
Sus propiedades se potencian a bajas temperaturas

EAP: gases y alimentos
Productos secos
Café, patatas fritas, frutos secos...
Problema: oxidación
Solución: NITRÓGENO para desplazar el aire.
Productos con contenido medio en agua
Bollería, pan, pizzas, etc.
Problema: oxidación, bacterias, mohos
Solución:
Concentración baja de oxígeno
Introducir CO2 como bactericida
Productos con alto contenido en agua
Carne, hortalizas, etc.
Problema: bacterias
Solución: gas según producto y necesidades del cliente
Ejemplo:
Carne en vacío total
+ Conservacion y maduración óptimas
- Color pardo - Rechazo del cliente
Carne con O2, CO2, N2
+ Color rojo - Presentación óptima
- Pérdida de tiempo de conservaciòn
Consultar fabricantes especialistas
Duraciones orientativas de alimentos envasados en atmósfera protectora
Carne roja
6/8 días
0-4ºC
Pan
10-14 días
Ambiente

Ensalada fresca
10-14 días
2-4ºC
Carne fresca
(Con pérdida de color)
Varias semanas
0-4ºC
Café
Varios meses
Ambiente
Marco Legal
En España no existe legislación específica, pero hay que tener en cuenta la siguiente normativa:
Orden 21 Febrero 1977 BOE nº59 de 10-3-1977
Normas higiénico sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de transporte.
Real Decreto 2817/1983 BOE nº270 de 11-11-1993
Reglamentación Técnico Sanitaria para comedores colectivos.
Real Decreto 512/1977 BOE nº79 de 2-4-1977. Modificado por el R.D. 3139/1982, BOE nº282 de 24-11-1988
Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados).
Real Decreto 2505/1983 BOE nº225 de 20-9-1983.
Reglamento de manipuladores de alimentos.

SAMMIC
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Cocedores sous-vide
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