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MODULO II MANIPULACION Y CLASIFICACION DE CUCHILLOS/CORTES EN LA COCINA

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Eduardo Rozas Garcia

on 25 September 2015

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MODULO II
MANIPULACION Y CLASIFICACION DE CUCHILLOS/ CORTES EN LA COCINA

TECNICAS DE CORTE
Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:
*La técnica del punto pivote.
En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.








*La técnica de caída libre.
Al aplicar esta técnica, se levanta todo
el filo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

MANIPULACION DE CUCHILLOS
1 . La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo más cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. Los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms., entre tacones.
Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que:

La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:







Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.


MANIPULACION DE CUCHILLOS
*Es importante el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina.
* El Chef y los cocineros son juzgados por como utilizan sus herramientas.
* Los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.
*Un cuchillo bien afilado permite hacer las cosas rápidas y de una calidad óptima.
*Un cuchillo en mal estado se traduce en:

Causa potencial de accidentes.

Falta de uniformidad en cortes y presentación.

Control deficiente del porcionamiento.

Pérdida de tiempo y energía.

*Importante utilizar la herramienta apropiada a la tarea que se está realizando
* Del cuidado que se le de al cuchillo depende la duración del filo.
* De todos los cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía.

TECNICAS DE CORTE
Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:
a) de arriba hacia abajo:





b) de abajo hacia atrás:




c) de abajo hacia delante:


TECNICAS DE CORTE
TECNICAS DE CORTE
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS
Son herramientas particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
 
· Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
· Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.
· Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre. No exponer todos los cuchillos cerca de su tabla de cortar.
· Si los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden traer los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben
dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.

CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS
Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta :
*En todo momento, estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.
*Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
*Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
*Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.
*Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
*Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine.
*Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
*Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
*No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

CLASIFICACIÓN DE CUCHILLOS
CUCHILLO MEDIO GOLPE, FRANCÉS O DE COCINERO.
Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cms. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras.

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS
Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.

CUCHILLO PARA PESCADOS
Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar darné o tranchas de pescados grandes.

CUCHILLO PELADOR
Mango negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas

CUCHILLO DE SIERRA
Hoja rígida, dentada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses, tortas o budines.

CUCHILLO DE EMBUTIDOS TROQUELADO
Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada de 28 a
32cms. Sirve principalmente para cortar rebanadas muy finas de jamón
ahumado, marinado, etc.

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS
Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.


CLASIFICACIÓN DE CUCHILLOS
CUCHILLO PARA PESCADOS
Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar darné o tranchas de pescados grandes.

CUCHILLO PELADOR
Mango negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas

CUCHILLO DE SIERRA
Hoja rígida, dentada, de 20 a 25 cms. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja o molde, entremeses, tortas o budines.

TENEDOR PARA TRINCHAR
Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca)

CUCHILLO PARA DESNERVARHoja flexible, remachada, de 15 a 20 cms. Sirve para cortar, eliminar grasa y desnervar piezas de carne.

CUCHILLO ACANALADOR
Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zurdos. Sirve para acanalar verduras y frutas (zanahorias, pepinos, limones, naranjas, etc.)

DESCORAZONADOR
Sirve para vaciar y eliminar el centro
(corazón, pericarpio, pepitas) de frutas como la piña, manzana, pera, etc.

CUCHILLO TRINCHADOR
Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza).

TIPOS DE CORTES
ANGLAISE
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
BASTÓN O BATONNET
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
BRUNOISE
Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
CASCOS O CUARTOS
Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
CHATEAU
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
CHIFFONADE
Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a
CHIPS
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a
vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
COCOTTE
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. Aproximadamente.
CONCASSÉ
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.
GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor.
MAXIME
Cubos de aproximadamente 2 cm. por lado.





TIPOS DE CORTES
NOISETTE
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.
OLIVETTE
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
PARISIEN
Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.
PLUMA
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade.
PUENTE NUEVO
Bastones más gruesos que el batonnet. 6 a 7 cm. de largo por 2 cm. de ancho







Brunoise Parmentier Chiffonade Batonnet
TIPOS DE CORTES
RONDELLE
Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

RISSOLÉ
Cubos de aproximadamente 1.5 cm. por lado.

SAVOYARDE
Rodaja similar a la papa Anna.

SOUFFLÉ
Son tajadas más gruesas que el chip que generalmente se aplica a
vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

TORNEAR
Dar forma de barril a diferentes verduras.









Paisano Rondelle Medio rondelle Juliana Paja Fósforo Parmentier Rissolé Maxime







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