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“SUSTITUTOS DE GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y SAL PARA ALIMENTOS”

Daniela Schlettwein Oriana Hernandez Karen Penhas
by

Karen Penhas

on 30 October 2012

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Transcript of “SUSTITUTOS DE GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y SAL PARA ALIMENTOS”

“SUSTITUTOS DE GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y SAL PARA ALIMENTOS” HIDRATOS DE CARBONO Son compuestos con estructuras de Polihidroxialdehído o de polihidroxicetonas, son la fuente mas abundante y barata de alimentos de la naturaleza, son consumidos por los seres humanos y constituyen entre un 50% a 80% de la dieta diaria. ¿Qué son los hidratos de carbono? Los hidratos de carbono de clasifican de la siguiente manera:
A) Monosacáridos: También conocidos como azucares simples estos hidratos de carbono no se descomponen para dar otros compuestos,
Se dividen de la siguiente manera: Glucosa; Mas abundantes, Fructosa, Galactosa; En la leche

B) Disacáridos: Los disacáridos son dos monosacáridos unidos
-Sacarosa: Glucosa + Fructosa
-Lactosa: Glucosa + Galactosa
-Maltosa: Glucosa + Glucosa
 
C) Polisacáridos: Los polisacáridos son la unión de muchos monosacáridos.
El almidón es la unión de amilosa y amilopectina
Clasificación y nomenclatura Los hidratos de carbono son encargados de proporcionar energía en nuestro cuerpo de forma inmediata, nos otorgan 4 kcal/g.
son almacenes energéticos
Regulan las funciones intestinales Funciones de los hidratos de carbono en los alimentos Tecnología de los azucares

Los ingredientes extras que le ponen a los alimentos no son para enriquecer el alimento en nutrientes, si no para mejorar los aspectos de los alimentos, como por ejemplo el tiempo, el sabor, el color y la textura. Conservación

Mermeladas, el objetivo es que mientras se realiza el calentamiento se tiene como objetivo lograr la eliminación de agua, esto ayuda a un ambiente menos favorable para la descomposición microbiana. También se regula la acidez para asegurar mayor vida útil al producto, por ser un alimento de alta concentración de azúcar y alta acidez, puede ser conservado con tratamientos térmicos suaves.
Sustitutos de los hidratos de carbono en alimentos
Funciones
¿Quienes son los consumidores? GRASAS Los sustitutos de grasas son productos que se derivan de los triglicéridos, de los hidratos de carbono o las proteínas, se utilizan como su nombre lo dice, para ‘sustituir’ total o parcialmente la materia grasa de los alimentos, brindando un aporte calórico de cero o mucho menor al que tiene el producto naturalmente. Es una tecnología que nos da la oportunidad de desarrollar nuevos ingredientes que son la respuesta a la necesidad de reducir el porcentaje de grasa y colesterol consumidos diariamente en nuestra dieta.
Características químicas de los sustitutos de grasa
Sustitutos de naturaleza lipídica: son aquellos sustitutos que se derivan de alguna modificación en la estructura de los triacilglicéridos, impidiendo la hidrolización de las lipasas, pero se mantienen las propiedades organolépticas y fisicoquímicas casi idénticas a las de las grasas.

Sustitutos de grasa basados en proteínas: son productos creados mediante la micro-encapsulación de proteínas, aunque tienen buenas propiedades ligantes, la desventaja que tienen es que soportan mal los procesos de calentamiento.

USO DE LOS SUSTITUTOS DE GRASA EN LOS ALIMENTOS Al mismo tiempo, como se trata de productos hidrosolubles, admiten una mayor cantidad de agua en la composición final, lo que provoca una mayor actividad de agua contenida en el producto, y como consecuencia una mayor actividad enzimática y microbiana. Las grasas de la dieta, además de dar suavidad a los alimentos y de ser un vehículo muy adecuado para el color y sabor de éste, nos brindan una sensación de plenitud que las hacen irremplazables en la alimentación. Al consumir productos sin grasa, sin lugar a duda se puede notar el diferente sabor que contienen producen una menor sensación de saciedad Utilizar hidratos de carbono proteínas modificadas, los productos que los contienen son más susceptibles de aumentar o de facilitar la contaminación microbiológica del producto, vida útil se vuelve más corta. Implicaciones nutricionales de los sustitutos de las grasas
Los sustitutos de las grasas atraviesan el tubo digestivo sin sufrir modificación alguna, realizando un efecto de arrastre de sustancias liposolubles como vitaminas, ácidos grasos esenciales, colesterol y fármacos solubles en las grasas, compuestos que ven disminuida su absorción. Además, estos productos pueden acelerar el tránsito digestivo y producir diarrea. SAL Descripción de la Sal
Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales Componentes de la Sal.
La sal de mesa también llamado cloruro de sodio o compuesto químico de fórmula NaCl esta compuesta por Na y Cl, ion sodio y ion cloruro. Importancia y usos de la Sal.
Los usos principales de la sal son:
Alimentación Humana
Industria Química:
Salmuera (disolución de sal común en agua)
Conservación Peletera: Importancia en el cuerpo humano:
Las funciones principales de la sal en el organismo son:
➢ Mantener el equilibrio de líquidos
➢ Regular el ritmo del músculo cardíaco
➢ Transmitir la transmisión de los impulsos nerviosos
➢ Extraer el exceso de acidez de las células, en especial las del cerebro.
➢ Colaborar con la conservación de la permeabilidad celular.
➢ Enfermedades relacionadas con la sal
-Presión arterial
-Trastornos por exceso de sal
-Trastornos por falta de sal Sal en los alimentos.Las sal en los alimentos tienen dos funciones principales:1.Realzar el sabor de los alimentos que consumimos.2.La sal es utilizado para conservar por más tiempo los alimentos. Sustitutos de sal en los alimentos.El sentido del gusto con el tiempo se va adaptando a las comidas sin sal. Al principio puede resultar difícil acostumbrarse y algunas personas se resisten a dejar de añadir sal a sus comidas porque las encuentran insípidas.En este caso las comidas se pueden condimentar de forma sencilla, sana y sabrosa usando otros muchos ingredientes que no son la sal. CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFÍA
LIBROS:•Bender, D. A. (1993). Introduction to nutrition and metabolism. (2nd ed.). España: ACRIBIA; S.A.•Madrid , A., Cenzano, I., & Vicente , J. M. (1994). Nuevo manual de industria alimentarias. (2nd ed., pp. 15-44). España: A. MADRID VICENTE, ediciones.•BALLABRIGA A, CARRASCOSA A.: Sustitutos de grasa y edulcorantes. Cap 11. En, Nutrición en la infancia y adolescencia. (2ª ed), Ergon, 2001.•Dergal Badui Salvador. Química en los alimentos, 3era edición Lugar: México, pearson educación, 1993, “P” 45-117.•Fierros Pérex Ana maría, La química en el arte de cocina, ESDAI: México D.F, Trillas; 2003., “P” 143- 197.REVISTAS: •Valenzuela, Alfonso, Julio Sanhueza. "Alimentación Y Nutrición." Alimentación Y Nutrición. Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile. Revista Chilena De Nutrición, Dec. 2008. Disponible en: <http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000500001>. Consultado el: [02 Sept. 2012]. INTERNET: •Alimentos. Actualidad: Sustitutos de grasas. Disponible en: <http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=103>. Consulta el: [02 Sept. 2012].•http://www.wordreference.com/definicion/sal. Consulta el: [06 Oct. 2012].•http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/anatomyvideos/000013.htm. Consulta el: [06 Oct. 2012].•http://www.eufic.org/article/es/nutricion/sal/artid/sal-potasio-presion-arterial/. Consulta el: [06 Oct. 2012].•<http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000500001>. Consulta el: [02 Sept. 2012•http://www.amisac.org.mx/index_archivos/12.htm. Consulta el: [06 Oct. 2012].•"Real Academia Española." Consulta el: [06 Oct. 2012]. http://lema.rae.es/drae/?val=sal. GRACIAS SUSTITUTOS DE GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO Y SAL PARA ALIMENTOS Cristalización La cristalización es una operación de transferencia de materia en la que se produce la formación de un sólido (cristal o precipitado) a partir de una faseEl azúcar mantiene un tamaño relativamente pequeño de los cristales de agua formados, aumentando la cantidad de agua sin congelar. CaramelizaciónEsta reacción de oscurecimiento también llamada pirolisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusiónSe presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta, natillas Poder edulcorante Los edulcorantes también son todas las sustancias que nos proporcionan diferentes sabores dulces a los alimentos Sustitutos de grasa a base de carbohidratos: Poseen la propiedad de captar agua y formar geles, además de tener un gran poder ligante y espesante, lo que le brinda al producto una textura y sensación en la boca similar a la que proporciona la grasa. Sustitutos de grasa a base de estabilizantes y gomas: Son capaces de darle viscosidad al producto y es así como imitan algunas de las propiedades de la textura de las grasas. Forman el grupo más numeroso, con una gran variedad de ingredientes: gomas, alginatos, pectinas, etc. Prevenir la aparición de calambre musculares
➢ Permitir la absorción de los nutrientes en el intestino.
➢ Mantener el equilibrio ácido/Base en el cuerpo
➢ Evitar la osteoporosis
➢ Regular el sueño
➢ Mantener la libido
➢ Evitar el exceso de salivación
➢ Mantener el equilibrio de azúcar
➢ Estimula las glándulas suprarrenales.
juegan un papel capital en el metabolismo. PREGUNTAS DE COMPRENSIÓN Y DISCUCIÓN1.- ¿Cómo funcionan los sustitutos de grasa de naturaleza lipídica? (no a base de proteínas o H de C)2.- ¿Tu como nutriólogo(a) recomendarías el uso de sustitutos de grasas, sal o hidratos de carbono?3.- ¿Tu crees que los sustitutos de alimentos sean efectivos para controlar el peso?
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