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Gin & Sherry

Q Bar Training by Candy & Inez
by

Alex Chiang

on 25 June 2016

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Transcript of Gin & Sherry

Sherry (Jerez)
GIN (Jenever)
Introduction of Gin
琴酒不是英國人發明的,琴酒實源自荷蘭,如同許多現代烈酒的祖先一樣,它最早的用途是藥,而不是一種隨性的飲品
。早在16世紀以前,這種酒就已少量的被製造作為藥物使用(其主要成分杜松子在傳統上就一直被當作利尿、解熱與治療痛風的藥材來使用)

剛開始的時候,琴酒被稱為「Genever」,這名字其實源自琴酒的主要調味原料、杜松子(Juniper Berry,來自拉丁文Juniperus,「給予青春」的意思)的荷蘭文拼法。
它在荷蘭以外的地區被稱為Geneva,由於此名稱與瑞士大城日瓦不謀而合,很多行經荷蘭發現琴酒這物品的英國船員與士兵誤以為琴酒來自瑞士。他們將琴酒的概念帶回英國,並將其名稱簡稱為較容易發音記憶的「Gin」,從此以後英國開始有少量的琴酒製造。

然而,真正讓琴酒在英國廣為流行的關鍵,卻是瑪莉女王的夫婿英王威廉三世。原本是荷蘭國王的威廉(William of Orange)不只本身就是琴酒的愛好者,他更因為當時英-荷聯合王國跟法國之間的戰爭,下令抵制法國進口的葡萄酒與白蘭地,並且開放使用英格蘭本土的穀物製造烈酒就可以得到免許權──這立法幾乎可是為琴酒量身打造一個非常有利的環境,於是,英國自此躍昇為最重要的琴酒生國,甚至較發源地的荷蘭更青出於藍。
種植雪莉酒葡萄品種的地理環境,濕度及土壤對雪莉酒相當重要-在附有石
灰特質的土壤成長。

LUSTAU - 全世界數一數二的Sherry品牌。


雪莉酒被莎士比亞稱作 - 裝在瓶子裡的西班牙陽光。
Introduction of Sherry
Knowledge is Power!!
了解酒類知識與促銷之間的關聯性


故事性是否會吸引顧客?


將酒品與食物之間的關係連繫起來


Cocktail將充滿驚奇與變化
琴酒(英語:Gin,荷蘭語:Jenever),又稱為金酒(中國大陸)或氈酒(香港及廣東地區),是一種以穀物為原料經發酵與蒸餾製造出的中性烈酒基底,增添以杜松子為主的多種藥材與香料調味後,所製造出來的一種西洋蒸餾酒。

酒的外文原名源自於它主要調味成分之一的杜松子,因此也經常被稱為杜松子酒,
但並不是所有的琴酒都是以杜松子作為主要調味,例如:較少見的黑刺李琴酒(Sloe Gin)就不適合以「杜松子酒」稱呼之。常用譯名之一的「琴」酒是英語「gin」字在上海話中的音譯,而「金」的譯法則起源於國語的直譯。

琴酒經常被為是雞尾酒的六大基酒之首(其他五種則是蘭姆酒,伏特加,威士忌,白蘭地與龍舌蘭酒)
倫敦乾琴酒
倫敦乾琴酒(London Dry Gin)是今日琴酒銷售的主流,所
謂的「Dry」是指酒類的風味偏向不甜的意思,而非真的很「乾」,這與甜味非常重的荷蘭琴酒差別很大。倫
敦琴酒通常是使用穀物、甘蔗或糖蜜為原料製造出來的高蒸餾度白酒作為基酒,雖然各家蒸餾廠各有其特殊做法,但一些最高品質的品牌通常都會在基酒裡加入以杜松子為主,包括胡荽子、橙皮、香鳶尾根、黑醋栗樹皮等多樣化的植物性香料配方一起再蒸餾,至於這詳細的香料配方,則是各酒廠的商業機密或祖傳秘方,鮮少會讓外人知道的。

「倫敦琴酒」這名稱原則上是指一種酒的類種,而非地標示,事實上現今仍在倫敦境營運的蒸餾廠其實只有一家(James Burrough酒廠的著名品牌「Beefeater」)。而除了英格蘭外,在包括北美洲與澳洲在的許多國家都有生屬於此類琴酒的品。然而,在某些國家(例如:法國),他們
嚴格規定只有英國生的琴酒,才有資格冠上倫敦琴酒的名稱來銷售。
Q BAR Training
荷蘭琴酒
荷蘭琴酒(Dutch Gin)迄今為止一直維持著四百多年前初上市時的風味特性,一樣是以麥芽釀製、蒸餾出來的白色基酒為基礎添加多種植物性香料後再製而成,但
荷蘭琴酒的口味非常甜,香料的氣味也非常重,通常只直接拿來加冰飲用,卻不大容易作為調酒的素材。

普利茅斯琴酒
普利茅斯琴酒(Plymouth Gin)是一種在英國西南港埠普利茅斯生的琴酒。由於當初琴酒是海員由歐陸本土傳至英國,因此身為琴酒第一個上陸的重要海港,普利茅斯也擁有自己特殊風味的琴酒。相較於倫敦琴酒,源自於芳香琴酒(Aromatic Gin)的普利茅斯琴酒只使用帶有甜味的藥用植物作為素材,因此其杜松子的氣味並不似倫敦琴酒般明顯。與倫敦琴酒不同,
普利茅斯琴酒嚴格規範必須在該城的範圍製造才能掛上此名。

黑刺李琴酒
黑刺李琴酒(Sloe Gin)是一種主要調味不以杜松子為主,而是以黑刺李等植物作為調味香料的琴酒。
琴通寧
琴通寧(Gin and Tonic),又譯作金湯力,是一種經典雞尾酒,亦是各種以琴酒為基礎的調酒裡面,知名度最高的一種飲品。如同琴酒當初是被發明作為利尿劑使用的背景,Gin and Tonic的出現,其實也有一段醫學上的背景故事。
通寧
水是一種以印度奎寧(Quinine,又名金雞納霜,一種由金雞納樹皮裡提煉而出的生物鹼,主要用途是解熱與對抗瘧疾)為原料所製造出來的藥劑,在
帝國主義盛行的殖民時代,它經常被在熱帶地方作戰的歐洲士兵飲用以抵抗難纏的熱帶疾病。原本通寧水是一種非常苦澀、口味難以下嚥的藥品,但人們逐漸發現加入琴酒能讓通寧水變得較為可口易喝。這些在海外服役的英國士兵將這種琴酒加通寧水的飲用方式帶回祖國,並配上檸檬片調味。之後在雞尾酒熱潮中逐漸將它變成一種適合上流社交場合的高雅飲品。
雪利酒(西班牙語:Jerez [xeˈɾeθ] 或 [xeˈɾes],英語:Sherry /ˈʃɛri/,又譯:雪莉酒)是一種由產自西班牙南部安達盧西亞赫雷斯-德拉弗龍特拉 (Jerez de la Frontera)的白葡萄所釀製的加強葡萄酒。

Jerez-Xeres-Sherry DO,加迪斯省,安達盧西亞大區,西班牙


其名雪利酒(Sherry)其實是單詞Xerez(Jerez)的英文異化。在早期,雪利酒被稱為Sack(源於西班牙文Saca,意思是「提取」 [參見solera])。在歐洲,Sherry是一個專用於原產地的受保護名稱,
在西班牙法律中,所有標識為Sherry的葡萄酒都必須產自雪利三角洲地區
,這是加迪斯(Cádiz)省Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, 和El Puerto de Santa María之間的一塊區域。1933年,赫雷斯的原產地名稱系統(Denominación de Origen)首次以認可了這種命名方法,正式命名為D.O. Jerez-Xeres-Sherry,並成立了管理委員會D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。
當發酵完成後,使用白蘭地對雪利酒進行強化。因為強化過程是在發酵結束之後進行的,多數雪利酒最初都是乾的,而其甜味都是後期添加的。相對於,比如波特酒,強化是在發酵進行到一半時進行的,發酵過程會被中止,而部分糖分沒有轉化為酒精。

雪利酒涵蓋了眾多不同的種類,從乾爽、清單型,比如Finos,到深色、厚重型,比如Olorosos。無論哪種,都是釀自巴羅密諾(Palomino)葡萄;一些餐後甜酒也使用了佩德羅·希梅內斯(Pedro Ximenez)或莫斯卡托(Moscatel)葡萄進行釀製。

雪利酒被許多葡萄酒評論家 譽為「被低估的」 和「被忽視的」葡萄酒珍品!
運用
Flor(開花)
的特殊釀造法

西班牙氣候暖,酒容易因而腐壞,為了阻止這缺點,西班牙人會在酒於橡木桶陳年時,為了防止發霉,都是將酒滿滿的注入桶中,但雪莉酒卻反其道而行,
酒農會故意留下1/3的空間,讓酒接觸空氣,而生成一層由天然酵母菌包子構成的白色薄膜,當地人稱為開花(Flor)。
這層Flor不僅保護底下的酒免於氧化,且保持他明亮的酒色。
3層酒桶的
索雷拉(SOLERA)
系統

加強葡萄酒存放在500升的木桶中。木桶是由北美橡木製作,比起法國或西班牙橡木沒那麼多孔隙。酒填入木桶六分之五滿,在頂部留下「兩個拳頭的空間」,給「開花」在酒表面生長。

然後雪利酒在索萊拉(solera)系統中陳釀。新酒被裝入一系列堆疊的酒桶中,酒桶有3至9層。定期的,使用稱為canoa(獨木舟)和rociador(洒水)的工具輕輕將某一層葡萄酒被移動到下一層酒桶中,避免損壞桶中的「開花」。最後,只有在最下一層酒桶中的酒被裝瓶和銷售。
根據
不同類型的酒,次轉移的酒大約在5%至30%。這個過程被稱為「跑標尺(running the scales)」
,因為層桶被稱為一個標尺。

所以
裝瓶的最年輕的葡萄酒有系統中桶的層數決定,而一瓶也包含了一些成熟的酒。雪利酒需在索萊拉系統中陳化至少3年以上。
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