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QA Reacción de Maillard

En esta presentación se mostraran las etapas y los mecanismos que ocurren durante la reacción de Maillard
by

Gisela Cobo

on 30 May 2013

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Transcript of QA Reacción de Maillard

Reacción de Maillard Reaccionan:
Grupo amino de una proteina o aminoácido
Grupo funcional (carbonilo) de un azúcar reductor Grupo amino REACCIÓN DE MAILLARD Etapas de la Reacción de Maillard 1. Condensación de grupo amino de un aminoácido con grupo
carbonilo de un azúcar reductor
2. Transposición de los productos de la condensación:
. De Amadori
. De Heyns
3. Reacción de los productos de la transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas
(melanoidinas) 1. Condensación del grupo amino del aminoácido con
el grupo carbonilo del azúcar reductor + 2- Transposición de los productos de
la condensación Transposición de Amadori Transposición de Heyns Aminoácido Azúcar Reductor Grupo funcional 3. Reacción de los productos de la transposición A. A través de una desoxihexosona intermedia Enolización Rearreglo Enolización Rearreglo Enolización Desaminación Rearreglo Deshidratación Deshidratación B. A través de un compuesto alfa-dicarbonilo Enolización Reacomodo Enolización 4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas
(Melanoidinas) + Amina -Agua + Amina -Agua + Amina + Amina Degradación de Strecker + + + Ocurre cuando la reacción inicial con una aldosa Ocurre cuando la reacción inicial con una cetosa Desaminación Deshidratación Entre C1 y C2 Entre el C2 y C3 Grupo carbonilo Grupo amino Ciclización Mtra. Gisela Cobo Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.
En 1916 Maillard demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.
No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen. REACCIONES DE MAILLARD “La reacción de Maillard se da solo en una atmósfera
seca imposible si existe agua o algún tipo de líquido” La reacción de Maillard (glucosilación no enzimática de proteínas). Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos.

Y es básicamente una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno EJEMPLOS DE LOS ALIMENTOS QUE PRESENTAN REACCIONES DE MAILLARD PRODUCTOS DE LA REACCION DE MAILLARD Los productos mayoritarios de estas reacciones son un tipo de moléculas (llamadas cíclicas y policíclicas), que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4- tetrahidropiridina En la Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas:
No existe producción de color.



Existe la formación inicial de colores, así como la producción de olores algo desagradables.



En esta última fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas OXIDACION DE FOSFOLIPIDOS Se admite que la oxidación de los fosfolípidos es el principal proceso responsable de las alteraciones en el sabor de los productos cárnicos tratados por el calor cambio Oxidación de Fosfolípidos calor Sabor Ácido grasos
poliinsaturados
De los lípidos celulares Productos cárnicos Afectan la velocidad Agentes reactivos Producción de sustancias volátiles inicia Catalizadores,
agentes quelantes,
antioxidantes etc. Ácido linoléico, oleico
Y araquidónico Compuestos carbonilos
(MAD, Aldehídos,
Cetonas, Epóxidos) Tratamiento térmico Auto oxidación
lipídica AUTOXIDACIÓN LIPÍDICA Los productos resultantes de la reacción de Maillard entre algunos azúcares y los grupos aminos de proteínas o aminoácidos suelen ser sustancias orgánicas, caracterizadas por manifestar «flavores» de carne, son "aldehídos".
Ha quedado establecido que el aminoácido participante es el que determina, en estas reacciones, los tipos de aldehídos específicos que se forman, mientras que el tipo de azúcar es lo que controla la cantidad formada de cada uno de ellos. Los productos resultantes de la reacción de Maillard Las reacciones de Maillard ocurren durante el procesado y almacenamiento de alimentos.
Se consideran responsables del “browning” no enzimático e involucran compuestos carbonílicos y aminoácidos o proteínas que conducen a la formación de una compleja serie de productos de reacción, que son conocidos como las melanoidinas que se desarrollan durante el proceso. EL ÁCIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C El ácido ascórbico o vitamina C ha sido también utilizado por sus propiedades antioxidantes para extender la vida media de los productos cárnicos.

El efecto antioxidante de la vitamina C se debe a la inhibición del oxígeno circulante y funciona como un sinergísta cuando es usado en combinación con otros antioxidantes por promoción o regeneración de las propiedades antioxidantes. EL PRINCIPIO QUÍMICO DE LA REACCION DE MAILLARD Para que las reacciones de Maillard entre proteínas y carbohidratos se desencadenen, se necesita que la carne supere los 140 ºC.

El principio químico es el siguiente: cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los aminoácidos de las proteínas, se calientan en presencia de azúcares, se produce la eliminación de una molécula de agua entre los dos componentes que se unen formando una base de Schiff. CARNE
En condiciones desfavorables de
humedad y temperatura. Interacciones entre las proteínas
y los hidratos de carbono TRATAMIENTO TERMICO ALMACENAMIENTO Las reacciones de maillard puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las proteínas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las proteínas y los hidratos de carbono. REACCIONES DE MAILLARD EN LA LECHE TIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO Pasteurización



Esterilización



Secado INDICADORES Los diferentes tipos de tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reacción de Maillard, y por tanto a la formación de distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de la alteración de la leche, o más exactamente de las proteínas. ETAPAS DE LA REACCION DE MAILLARD EN LA LECHE En la primera etapa de la RM la lisina proteica reacciona con azúcares reductores (principalmente la lactosa) para formar derivados de la desoxicetoxil-lisina, como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno.

En etapas mas avanzadas los derivados de las desoxicetosas se descomponen dando lugar a premelanoidinas, que a su vez reaccionan con aa, pudiendo provocar la destrucción de aa esenciales y una disminución en la digestibilidad de las proteínas.

Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas solubles e insolubles, que son las responsables del pardeamiento de los alimentos.

Como la RM provoca la formación de lisinoalanina con el consiguiente bloqueo de lisina y la reducción del valor nutritivo,. 2º Indicadores no específicos de la RM.
Galactosa
Lactulosa
Sustancias reductoras de Proteína
Desnaturalización de Proteínas
Digestibilidad “in vitro” de la proteína.
Otros: pH, Viscosidad, Ácidos Grasos Libres, entre otros. 1º Indicadores Específicos de la RM.
No deseables: Furosina (FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Pérdida de nutrientes: Lisina disponible. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en: LECHE El calentamiento de la carne va acompañado de modificaciones en la apariencia, sabor, textura y valor nutritivo.
Los cambios más drásticos como contracción y endurecimientos del tejido, desprendimiento del jugo y decoloración son causados por cambios en las proteínas musculares
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