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Pectinasas en la eliminacion de turbidez de los jugos frutal

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by

Maria Luna Guillén

on 22 October 2014

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Transcript of Pectinasas en la eliminacion de turbidez de los jugos frutal

Pectinas y Pectinasas en la eliminación de turbidez de los jugos frutales
Qué es la Pectinasa?
es producida a partir de Aspergillus Niger a través de la fermentación profunda y procesos de extracción
su desgloce hace que aumente la cantidad de jugo producido a partir de frutas
utilizada en la industria alimentaria en jugos de fruta, verduras y vinos
las sustancias pécticas en el tejido intacto son insolubles y frecuentemente se les llama protopectinas.


Galacturonanos:
arabinanos
galactanos
arabinogalactanos

el término pectinasa se refiere al material polimerico soluble en el cual por lo menos el 75% de los grupos carboxilos de las unidades de galacturonico estan esterificados con metanol

Que es la eliminación de la turbidez?
reduccion de la viscosidad y eliminacion del material enturbiante
causada por polisacaridos de ac. poligalacturonico.
problema: la turbidez que se forma en el jugo durante el almacenamiento
extracción del zumo
acelerar el proceo para romper la pectina
en la clarificación, se debe tratar el zumo con pectinasas para que las proteinas se atraigan y coagulen
Adición de la enzima pectinasa en la clarificación de jugos
se adicionan pectinasas y amilasas
consiste en la adicion de gelatina, carbon activado y sílica de acuerdo a tiempos y dosis dados por laboratorio para lograr una separacion de jugos claros y turbios
reposar por 5 horas
obtencion jugos claros
Mecanismo de acción de las pectinasas
Mecanismos de clarificación de jugos con pectinasa
su degradacion involucra una compleja combinacion de enzimas pectinolíticas
las pectinesterasas
las despolimerasas
el sistema hidroliza y despolimeriza pectinas resultando jugos brillantes y claros
Efecto del pH
la enzima posee una excelente estabilidad en el rango de 2,5 a 5,5 a 49 C por lo que puede ser utilizada para el procesamiento de frutas acidas
Efecto de la temperatura
( 4ºC/ 60ºC) permitiendo la despectinización en periodos de 1 a 15hs.


tiene una temperatura óptima de 50ºC a pH 3,5 y un rango operativo hasta 60ºC. en general la actividad de esta enzima se duplica por cada 10ºC en la temperatura del proceso
Qué es la Pectinasa?
Utilización en la industria alimenticia
Inactivación
debajo del pH 2 y por encima del pH 7 .
En 15 min a 70ºC a pH 3,5 e instantáneamente a la temperatura de pasteurizacion
Dosificación

el contenido de pectina depende de la especie, condicion climatica, suelo, zona de cultivo, tiempo de cosecha y almacenamiento
¿Qué es la Pectina ?
mezcla de polimeros muy ramificados presentes en la pared de celulas vegetales determinando porosidad
las enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa causan ablandamiento de los frutos en su maduracion
forman geles termorreversibles en presencia de sacarosa y pectinas de alto o bano metoxilo
capacidad de gelificación
responsables de la textura de los productos vegetales y la viscosidad de sus zumos.
Pectina en frutas
Las frutas cítricas tienen mayor cantidad de pectinas.
Los duraznos tienen 0.70 gramos de pectina por 100 gramos de peso comestible mientras que las manzanas tienen 0.50 gramos de pectina por 100 gramos de peso comestible convirtiendo a estas frutas en dos fuentes importantes de pectina.
Cerezas, uvas y fresas no presentan un nivel muy alto de este carbohidrato.
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