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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DE AGUA LIBRE A TRAVÉS

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Cristina Colín

on 15 April 2015

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DE AGUA LIBRE A TRAVÉS DE LA CONCENTRACIÓN POR ADICIÓN DE SOLUTOS: SAL Y AZÚCAR
Antecedentes históricos
El Salado o salazón y el azucarado son técnicas de conservación ancestrales de muchas civilizaciones, que eran muy utilizadas para los largos viajes marinos.
Sin embargo, actualmente se aplican de manera limitada por los problemas de salud que ocasiona el consumo excesivo de sodio y azúcares.

Mecanismo de acción
En ambos casos, el incremento de la presión osmótica y la reducción de la Aa son los principios tecnológicos responsables de la destrucción de microorganismos.

En general, los microbios contienen 80% o más de humedad y al exponerlos a una salmuera o un jarabe concentrado con menos agua, se establece un diferencial de concentraciones que tiende al equilibrio; los microorganismos transfieren su agua a la salmuera o al jarabe, se deshidratan y mueren mediante plasmólisis.

Los microorganismos transfieren su agua a la salmuera o al jarabe, se deshidratan y mueren mediante la plasmólisis, fenómeno más notorio en bacterias que en levaduras y hongos.

Para controlar las levaduras y hongos se utiliza benzoato de sodio en 100 ppm.
Por su menor peso molecular la sal es más efectiva que el azúcar

Salado
Salazón: consiste en añadir sal para reducir la cantidad de agua libre que hay en el alimento y, de este modo, evitar el crecimiento microbiano al mismo tiempo que se reduce la actividad enzimática del propio alimento.

Los alimentos suelen experimentar cambios de color, sabor, composición, aroma y textura.

La sal sólo penetra de 3 a 5 mm, suficiente para provocar una deshidratación superficial y la destrucción de la flora microbiana.

La adición de sal en concentraciones superiores al 10% da lugar al salado o a la salazón.

El salado consiste en cubrir los alimentos con capas de sal provocando una desecación superficial, mientras que si la sal penetra hasta el centro del producto hablamos de salazón, y si lo sumergimos en una mezcla de agua, sal y otros compuestos, tendremos la salmuera.

Como ejemplos tenemos el jamón curado, jamón serrano, bacalao, arenque, pepinillos, etc.

El salado se aplica solo o combinado con el ahumado y la deshidratación para producir cecina, jamón serrano, bacalao, anchoas y aceitunas.

Azucarado
El azúcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un conservador natural.

De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación
Adición de azúcar:
consiste en reducir la cantidad de agua libre del alimento mediante la adición de grandes cantidades de azúcar, de este modo se evita el crecimiento de microorganismos. Los alimentos ganan en poder calórico y también se produce un notable cambio de sabor.

Este mismo principio se aplica en mermeladas y frutas cristalizadas, glaseadas o confitadas. Para estas últimas, el higo o calabaza se remojan en agua con cal por varias horas para fortalecer los tejidos con calcio; después se lavan para eliminar el exceso de cal y puede seguir un escaldado que elimina enzimas y microorganismos.
Las frutas se pican con alfileres para favorecer la penetración del almíbar de baja concentración y diariamente se incrementa la cantidad de azúcar durante 5 días hasta que se sella la fruta con el edulcorante.
Desventajas
Aumento en el consumo de sodio, que puede provocar problemas de salud

Caries dental.

Debido a que su valor calórico es muchísimo mayor que el de la fruta fresca, es importante no abusar de ellas, en especial en caso de diabetes u obesidad.
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