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Masas de hoja

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by

Roci Alvarado

on 6 September 2013

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Transcript of Masas de hoja

M A S A S D E
H O J A

¿QUÉ SON LAS MASAS DE HOJA?
Definición:
Masas con alto contenido de materia grasa, que requieren la realización de pliegues sucesivos. Éstos permiten el aumento de volumen durante la cocción.

IMPORTANTE:
El empaste no se integra a la masa, si no que queda interpuesto entre capas de ella, lo que forma esta capa separadora o efecto "mil hojas".


Origen
Hay 2 teorías:
1. El pastelero Feuillet la habría creado (siglo XVII)
2. Panadero Le Lorrain descubre que la masa rellena con materia grasa se infla (siglo XVII)
Lo cierto...Antoine Carême la retoma y crea la técnica que conocemos hoy.
Según su uso:
1)Hoja
2) Croissant
3)Danesa
Según su método de elaboración:
1)Alemán o clásico
2)Viennois
3)Francés o invertido
4)Holandés o rápido
CLASIFICACIONES
Según su uso:
1. Hoja:
Masa+empaste. Sin levadura ni
saborizantes. 2 vueltas simples+2 dobles.



2. Croissant:
Específica. Adicionada de
levadura.
Neutra. 3 pliegues simples.

3. Danesa:
Dulce. Adicionada de azúcar y levadura.
3 vueltas simples.
S e g ú n s u m é t o d o:
1) Alemán o clásico:
Cortamos masa con forma de cruz. Estiramos 4 puntas y empastamos.

2) Viennois:

Método alemán pero adicionado de yemas, ron y azúcar. Más resistente.

3)Francés o invertido:
3/4 materia grasa+1/4 harina para el empaste. Éste cubre la masa, por eso es invertido. Se usa para "secar" la mantequilla.

4) Holandés o rápido:
Materia grasa en cubos+harina+otros=masa irregular. Estira y pliega.
Precauciones:
1) No desarrollar gluten en la masa base, y dejar reposar suficiente para que esté relajada y acepte un buen estirado.

2) No trabajar excesivamente fría, ni tampoco permitir que tome mucha temperatura pues la materia grasa no debe mezclarse con la masa.

3) Masas danesas y de croissant deben trabajarse rápido y frías.

4) La margarina de hoja nos facilita el trabajo, pero el gusto final es inferior.

5) Cada pliegue debe hacerse en el sentido contrario del anterior, de manera que la materia grasa quede "encerrada" dentro de la masa.

6) Mientras más pliegues hagamos, menor será el volumen que la masa crecerá durante la cocción.

7) Los despuntes no deben amasarse, sino sólo superponerse y luego estirar.

8) La cocción debe realizarse entre los 200° y 220° para producir el fenómeno del hojaldre.
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