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Masas de múltiples aplicaciones

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by

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

on 5 February 2014

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Masas de múltiples aplicaciones
FONTS
Masas de levadura
Como su nombre indica se caracterizan por contener levadura en su composición. Muchas piezas de bollería parten de esta masa común.
Su elaboración es muy sencilla, mezclando todos los ing. en la amasadora y amasar sin pasarnos.
Una vez echa la masa debemos dejarla reposar y poner a fermentar hasta que doble su volumen. Cuando lo tenemos se puede cocer para la preparación deseada.
Bollería hojaldrada
La bollería hojaldrada la masa contiene los mismos ing. básicos de masas de bollería, pero con esta masa envolveremos un extra de grasa.
A baja temp. para no dejar fermentar procedemos a dar las "vueltas" como en el hojaldre y conseguir esta textura de capas.
Conocidas elaboraciones como el croissant o la napolitana parten de esta masa.
Masas escaldadas
Masa base muy utilizada en pastelería y cocina salada.
La pasta Choux es una elaboración es muy sencilla en la que mezclamos (Agua,manteca y sal al fuego. Luego agregamos la harina y cuando tenemos la masa lista añadimos los huevos 1 a 1.
Nos saldrá una masa blanda lista para tirar con manga pastelera y cocer al horno o en fritura.
Una masa hojaldrada se basa en formar capas de masa y grasa para así conseguir la testura deseada. Se prepara envolviendo la grasa con el empaste y dandole vueltas, sencillas o dobles (sencilla,doble,doble,sencilla).
Las grasas mas utilizadas en esta elaboración son la mantequilla, manteca de cerdo y margarina para hojaldre.
Según su elaboración el hojaldre puede ser común,escocés o invertido.
Masas batidas o esponjosas
Son elaboraciones esponjosas a base de harina y huevo montado que por diferencias en su composición pueden ser ligeros o pesados

Los bizcochos ligeros son elaboraciones esponjosas, pero mas secas debido a que poseen solo la grasa del huevo . Se basan en: 25 gr de harina floja y 25 gr de azúcar por cada huevo.
Los bizcochos pesados al llevar grasa son mas compactos y suelen nesecitar impulsor en su elaboración
Masas hojaldradas
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