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• TPE •

by

Mia Renié

on 12 April 2015

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Transcript of • TPE •

TPE - 2015
INTRODUCTION
Qu'est ce que l'odorat?
Mia Renié
Solenn Raffaelli
Kristina Copin

En quoi la perception du goût est-elle influencée par l'odorat?

Le système gustatif
Liens entre goût et odorat
Pour notre TPE nous avons choisi de nous tourner vers l'univers des 5 sens, et plus particulièrement ceux du goût et de l'odorat afin de découvrir leur fonctionnement. Ces 2 sens sont essentiels puisque nous les utilisons tout les jours. Cependant nous ne savons pas vraiment quels mécanismes ils mettent en jeu.
Au quotidien, lorsque nous mangeons nous sommes influencés par nos sens. Le fait de sentir l'odeur d'un aliment, sans pour autant le voir, nous évoque automatiquement le goût de cet aliment auquel cet odeur correspond, ou éveille une certaine curiosité, voire éventuellement une répulsion, suivant le goût de chacun. En effet, avant même de goûter un plat les odeurs qui en émanent aiguisent notre appétit. L'odorat nous délivre donc des indices sur le goût que l'aliment pourrait avoir.

Nous constatons donc que dans notre vie de tout les jours, ces sens semblent liés. Mais ce sentiment n'est-il qu'une coïncidence?
Ou est ce bien un fait vérifié?

On cherche à savoir comment l'odorat influence la perception du goût. Nous nous sommes donc interrogées sur le fonctionnement de ces mécanismes. Nous répondrons à la problématique suivante:

En quoi l'odorat influence-t-il notre goût?
Nous nous appuierons sur des connaissances théoriques et rigoureuses puis nous réaliserons des expériences qui appuieront nos découvertes.

Tout d'abord, nous étudierons le système gustatif et l'organe du goût: la langue, ainsi que la transmission du message nerveux de la langue jusqu'au cerveau.
Puis nous ferons de même pour le système olfactif et l'organe de l'odorat: le nez.
Il nous semblait en effet évident d'étudier et de définir précisément les mécanismes permettant la perception des saveurs pour répondre à notre problématique.
Puis nous mettrons en évidence les liens établis entre ces 2 organes.
Ensuite, nous exposerons les expériences que nous avons inventées et réalisées afin d'essayer de démontrer l'influence de l'odorat sur la perception des saveurs. Enfin, nous nous appuierons sur nos recherches pour prouver les idées que nous aurons dégagées des expériences et nous pourrons ainsi répondre a la problématique.
Ce prezi constitue une synthèse de notre travail.
Le goût est un sens essentiel puisque il offre le plaisir de déguster et reconnaitre un aliment. Le système gustatif est cependant très complexe, en effet il met en jeu de nombreux intermédiaires, c'est un enchainement de phénomènes chimiques en plusieurs étapes...
Qu'est ce que le goût?
Le goût est un des cinq sens de l'homme. Il permet de percevoir et d'analyser la saveur des aliments grâce à un organe percepteur: la langue, qui va alors détecter les molécules libérées par les aliments lorsque nous les dégustons. Appréciés ou non, les goûts que nous percevons sont très variés.
Le rôle de la langue
La langue est l'organe principal permettant d'identifier la saveur d'un aliment.
C'est au niveau de la langue qu'a lieu tout d'abord la perception du goût: les molécules libérées par les aliments lorsque nous les dégustons, appelées molécules sapides, délivrent des saveurs qui vont être en contact avec les papilles qui se situent sur la langue et ses parois.
Le rôle majeur dans cette perception reste joué par les papilles gustatives, qui sont des capteurs sensoriels. Ce sont des modifications épithéliales particulières à la langue. Nous en possédons environ 900 mais ce nombre diffère selon les individus et diminue avec l'âge. Ces petites éminences plus ou moins saillantes recouvrent les muqueuses de la bouche, il en existe 3 sortes:
filiformes, fongiformes (et foliées) ou caliciformes.
• Papilles fongiformes: de petite taille, elles se situent partout sur la langue, mais sont plus concentrées au bout. Elles sont responsables de la perception du salé et du sucré.
• Papilles foliées:
e
lles se situent sur les bords de la partie postérieure de la langue mais tout le monde ne les possède pas. Elles sont plus réactives au goût acide.
COUPE MICROSCOPIQUE D'UNE PAPILLE FONGIFORME
• Filiformes: Plus nombreuses que les autres, elles se situent sur la partie dorsale de la langue. Elles sont dépourvues de bourgeons du goût et donnent à la langue sa texture particulière.
COUPE MICROSCOPIQUE D'UNE PAPILLE FILIFORME:
COUPE MICROSCOPIQUE D'UNE PAPILLE CALICIFORME
• Papilles caliciformes: On en a environ 12, elles se situent sur la partie postérieure de la langue et forment le "V" lingual.
Elles sont plus sensibles à l'amertume et à l'acidité.
Les papilles gustatives sur la langue
Les quatre saveurs primaires sont le sucré, le salé, l'acide et l'amer, elles sont perçues à différents endroits sur la langue:
Les parties centrale et inférieure de notre langue ne réagissent à aucune saveur. Cependant, d'autres parties de la bouche ont également une influence sur la perception des saveurs. Le palais perçoit la sensation amère et les lèvres, les joues, les gencives perçoivent la saveur acide mais de façon moins intense.
Cependant ces saveurs ne sont pas perçues à n'importe quelle intensité. En effet, il faut une certaine concentration de la molécule pour qu'elle stimule les papilles: c'est le seuil de perception.

- Salé et sucré : 10 mmol/L
- Acide: 900 µmol/L
- Amer: 8 µmol/L
De la langue au cerveau
Les bourgeons du goût sont des amas de cellules gustatives regroupées au niveau des papilles. Ce sont eux qui transmettent les informations chimiques correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments.
COUPE MICROSCOPIQUE DES BOURGEONS DU GOUT:
Bourgeon Du Goût
Les bourgeons du goût sont situés sur: la face supérieure de la langue principalement, la muqueuse du palais, l'épiglotte, le pharynx, la face interne des joues.
Le rôle de la salive
Les molécules sapides se fixent aux récepteurs des papilles
Définitions odorat et odeur
• Odorat:
L'odorat est un sens permettant la perception des odeurs. Il va permettre d'identifier des substances chimiques dites volatiles, par l'intermédiaire de récepteurs situés dans le nez.

• Odeur:
Les odeurs sont des associations de centaines de molécules odorantes. C'est une rencontre, dans les profondeurs des fosses nasales, entre les molécules qui s'échappent des fleurs, des fruits ou des parfums, et les quelques 10 millions de cellules réceptrices de notre appareil olfactif.
Le parcours des odeurs jusqu'au nez
Les molécules ne sont pas toutes odorantes, pour qu'elles le soient il faut que leur concentration molaire n'excède pas une certaine valeur:
300g/mol.

Exemple d'une molécule odorante: Vanilline
L'air qui contient les molécules odorantes est inspiré et atteint les cellules olfactives dans le mucus. Le message des cellules olfactives activées est ensuite envoyé au cerveau par le nerf olfactif.
Schématisation du mécanisme:
Coupe microscopique des cils olfatifs:
Synapse:
Par rapport aux autres sens, les connaissances sur l'odorat sont minces. Un grand nombre de recherches ont permis de mieux connaître son fonctionnement.
Pour qu'une molécule soit détectable par l'organisme, elle doit pouvoir se dissoudre dans la membrane du cil olfactif, pour cela elle doit respecter certains critères:

On pourrait croire
que la relation entre le goût et l'odorat n'existe pas puisque les zones cérébrales activées lors de leur mise en jeu sont différentes.
Pourtant cette relation est bien réelle et c'est ce que nous allons tenter de démontrer
Un lien anatomique est présent entre le goût et l'odorat puisque la perception d'une odeur peut se faire de deux manières:
Localisation des voies directe et rétro-nasale:
L'odorat est à l'origine de notre attirance ou au contraire de notre répulsion pour un aliment. Se boucher le nez pour avaler un aliment que nous détestons nous rend la tâche plus aisée, on percevra alors seulement les arômes de l'aliment mais pas les odeurs.
En effet, tout d'abord nous percevons l'odeur puis nous l'associons ensuite à un goût. Une odeur agréable nous incite a imaginer que le goût sera lui aussi agréable.

De plus, lorsque l'on sent un aliment, du chocolat par exemple, nous y associons souvent un goût.
Sans odeur, peu de goût.

En effet, les odeurs jouent un rôle majeur dans la perception du goût.
Cela est confirmé puisque dans 85% des cas, les personnes atteintent d'anosmie (perte total de l'olfaction) ressentent aussi une perte de goût malgré un système gustatif fonctionnel au niveau périphérique.
De plus des études ont démontrées que la stimulation du système olfactif entraine une activation des aires cérébrales du l'odorat mais aussi de celles du goût (connexions cérébrales entre les aires olfactives et gustatives).
V LINGUAL
.
BIBLIOGRAPHIE

CDI
Cité des sciences et de l'industrie
TPE et PPCP à la Cité
École normale supérieure de Cachan
Centre national de documentation pédagogique
Éducasource
Savoirs CDI
EducNet
www.planetesante.ch/mag-santé-au-quotidien/sans-odeur-pas-de-gout
www.esaromes.free.fr/pages/perception.htm
www.informations.handicap.fr/art-anosmie-odorat-site-875-6915.php
e-santé.fr/perte-gout-odorat/symptome-maladie/1351
kev-djii.e-monsite.com/pages/3-l-influence-de-l-odorat.html
www.palaisdugout.fr
http://www.chups.jussieu.fr/polys/histo/histoP2/langue.html
http://www.isto.ucl.ac.be/safe/resp1.htm
http://www.isto.ucl.ac.be/safe/dig34.htm
http://www.midipyrenees.fr/IMG/pdf/Textes_parcours_des_Sens_13.11.13-3.pdf
http://www.ccsti-laval.org/index.php?option=com_content&view=article&id=78%3Aatous-les-gouts-lexposition&Itemid=73&258c819f6d60dcdaac93884247ea8efb=dab0b24ef051c7225ef5751bc9f62479
Le chemin des odeurs du nez au cerveau
• Thème: Santé et bien être
• Sous thème: Le corps et l'esprit: approche systémique de l'organisme, influences psychosomatiques et somato-psychiques, hypochondrie, etc.
• Disciplines abordées: SVT et Physique Chimie

CONCLUSION
Ainsi, nos recherches et nos expériences nous ont permis de démontrer que
l'odorat a bien une grande influence sur notre perception du goût.
En effet, ces deux sens sont indissociables lors de la dégustation d'un aliment puisque
les données olfactives transmisent au cerveau vont être misent en relation avec celles
acquisent préalablement par la perception du goût.
Lorsque nous mangeons quelque chose, des impressions, des souvenirs et des
sensations qui nous sont apportées par notre odorat viennent compléter notre goût.
Cependant, l'odorat n'est pas l'unique sens a avoir une influence sur notre goût.
Prenons le cas de la vue, il est évident que nous analysons l'aspect, la couleur, la forme,
la texture d'un aliment avant de le manger, et chaque sens attribue un caractère a ce que l'on
s'apprete a manger. Nous pouvons l'affirmer, goûter un aliment c'est le reconnaître
par tous les sens.
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