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proceso de produccion de elaboracion de mermeladas

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veronica alegre

on 29 September 2014

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Transcript of proceso de produccion de elaboracion de mermeladas

proceso de produccion de elaboracion de mermeladas
materias primas utilizadas en la elaboracion de mermeladas
fruta:
se utiliza fruta madura, sana y fresca, sin daños fisicos quimicos ni biologico.
acido citrico:
sirve para regular la acides de la mermelada.
pectina:
es un gelificante que actua en presencia del azucar y acido citrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
sorbato de potasio:
como preservante evita el deterioro por microorganismos.
colorantes y aromas de frutas:
es opcional.
flujograma para la fabricacion de mermeladas
Lavado de la fruta
Esto sirve para eliminar todas las particulas extrañas como la tierra de la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan en el agua añadiendole unas gotas de lejia.
Thank you!
Recepcion de la materia prima
En esta actividad se efectua el recibo de la fruta, azucar e ingredientes principales para la elaboracion de la mermelada. se registran las caracteristicas principales tales como el proveedor, procedencia, costo y peso.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.

4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.
Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.
El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.
Seleccion de la fruta
se descartan las frutas que presentan daños fisicos, quimicos y biologicos. las operaciones se realizan de forma manual, para ser dirigidos a diferentes puntos de la instalacion de produccion.
la mermelada
las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, fruta enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.
pesado
para iniciar el proceso de produccion de mermelada es necesario pesar las frutas para determinado rendimiento y calcular las cantidades exactas de los otros ingredientes.
Pelado de la fruta
Es donde se elimina la cascara y el corazon de la fruta. se usan maquinas especiales diseñadas para determinar geometrias y texturas.
Despulpando la fruta
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La maquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semillas, trozos de cascara que quedaron y otros.
Pre coccion de la fruta
la fruta se cocina suavemente antes de añadir el azucar si es necesario se añade agua.
Coccion
Es la operacion que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada.
Adicion del azucar y acido citrico

cuando el producto esta en proceso de coccion y volumen se haya reducido, se agrega el acido citrico y la mitad del azucar.

Punto de gelificacion
finalmente de adicion de pectina se realiza mezclandose con el azucar que falta añadir, evitando la formacion de grumos.
Adicion de conservante
Alcanzando el punto de gelificacion, se agrega el conservante.
Envasado
se realiza en caliente, la temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacion de un vacio adecuado dentro del envase.
Enfriado

El producto debe ser enfriado rapidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.
Etiquetado
Eso es la etapa final , en la etiqueta se debe incluir toda la informacion sobre el producto.
Almacenado
Al terminar todo el proceso de produccion, el producto debe ser almacenado en un lugar limpio, fresco y seco. para que luego pueda ser distribuido a los clientes.
video del proceso de elaboracion de la mermelada.
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