Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

conservació mitjançant calor i fred

No description
by

marina, marta, dawid 2n

on 13 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of conservació mitjançant calor i fred

Aplicant la calor tenim aquets mètodes de conservació:
Pasteurització
Esterilització
Escaldat
El procés de conservació d'aliments mitjançcant calor és ara el mètode més utilitzat i una de les tècniques que aconsegueix més llarga durada de conservació.

El seu objectiu és destruir, total o parcialment enzims, microorganismes i toxines, de la qual la presència o la seva proliferació podrien alterar l'aliment en qüestió o fer-lo no consumible per a l'ésser humà.
Si hi apliquem fred, obtenim els següents mètodes:
Refrigeració
Congelació
Ultracongelació
Els mètodes de conservació per fred es caracteritzen per la disminució de temperatures fins que cessa l'activitat de reproducció bacteriana i de vida dels microorganismes, poseeix a més com a característica que atura la descomposició de l'aliment.

Es caracteritzen també, per haver de mantenir el que s'anomena cadena de fred.
Cadena de fred
És una cadena de subministrament de temperatura. Una cadena de fred que es manté intacta garanteix a un consumidor que el producte de consum que rep durant la producció, transport, emmagatzematge i venda no ha sortit d'un rang de temperatures donada.

Passa per una sèrie d'elements i activitats necessàries per a garantir la potència immunitzant de les vacunes des de la fabricació fins a l'administració d'aquestes a la població.
Refrigeració
Se sol entendre per refrigeració a l'interval que va des dels 2ºC fins als 5ºC, en els frigorífics domèstics.

És el procés de reproducció i manteniment de la temperatura d'un objecte o espai.

La reproducció de temperatura es realitza extraient energia del cos, el que contribueix a reduir la temperatura tèrmica.
Congelació
És la congelació d'aliments fins a arrivar a temperatures de -30ºC.

Es basa en la solidificació de l'aigua en els aliments. Per això un dels factors a tenir en compte és el contingut d'aigua del producte.

Altres factors són la temperatura inicial i final del producte ja que són determinants en la quantitat de calor que s'ha d'extreure.
Ultracongelació
S'entén així a un procés de congelació que ha d'assolir temperatures inferiors a -40ºC en un període no major de dues hores.

Es fa en un corrent d'aire mitjaçant el contacte amb lanxes o per emmersió en líquid congelat.

El seu gran inconvenient és que es necessita molta energia per assolir la temperatura desitjada.
LA CONSERVACIÓ MITJANÇANT FRED I CALOR
L'escaldat
Escaldat amb aigua calenta
Es sotmet l'aliment a una immersió en
aigua calenta a una temperatura de 85 ºC a 98 ºC.
Escaldat per vapor
S'exposa l'aliment a vapor viu, amb aquest mètode els productes retenen el seu valor nutricional.
Escaldat químic
Es realitza mitjançant l'addició d'un component químic.
S'utilitza quan els dos mètodes anteriors provoquen danys greus a l'aliment.
L'escaldat no sempre es fa servir com un mètode de conservació, generalment s'utilitza com una operació preliminar, que es realitza abans d'aplicar el procés específic, però a causa del que aconsegueix, actua com un mètode de conservació.

Consisteix a sotmetre l'aliment ( matèria primera ) a algun dels processos d'acontinuació.
Pasteurització
S'utilitza sobre tot en aliments líquids.

El líquid s'escalfa durant un període de temps entre 15 i 30 segons a una temperatura que pot oscil·lar entre 60 i 80ºC.

Amb aquesta temperatura s'eliminen els gèrmens patògens que són els portadors de malalties, i no altera el seu valor nutritiu.

APLICANT CALOR:
Esterilització
Es sotmet l'aliment a una temperatura d'entre 120 i 150 ºC durant un temps d'uns 10-15 min.

Aquest mètode elimina tots els microorganismes nocius dels aliments i s'utilitza en fruites, verdures, carn i peix.
UHT
És la tècnica emprada per a la conservació de la llet.

Es sotmet a una temperatura de 140ºC durant un segon, aproximadament.
Aplicant fred:
Full transcript