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Procesos Productivos

Proceso de las frutas en conservas

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CONSERVAS DE FRUTAS POR: WILMAN ENRIQUE SALDARRIAGA R. DAVID FERNANDO ESCOBAR JEISSON DEFINICIÓN Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro.
En el caso de las frutas, el proceso industrial de producción de conservas empieza prácticamente en el campo, podríamos decir que las frutas van de la huerta a la conserva, por lo que se utilizan alimentos frescos recién recolectados, manteniendo así las máximas concentraciones de nutrientes, especialmente aquellos que son más sensibles a las condiciones ambientales como las vitaminas (y en particular la vitamina C). HISTORIA Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria. En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata. En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables. PROCESOS DE CONSERVACIÓN Secado o deshidratado: El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Enlatado y embotellado: Los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. PROCESOS DE CONSERVACIÓN Congelación: los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. Concentrado de azúcar: Consiste en añadir azúcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidación del fruto, ya que se impide su contacto con el oxígeno del aire. INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS EN CONSERVA Las conservas de frutas se pueden comprar mayoritariamente en 3 formas, fruta fresca ultra congelada, en almíbar y como mermeladas, siendo esta la manera más habitual de conservar frutas. FRUTAS EN ALMÍBAR: Es una manera de conservar la fruta entera o troceada simplemente en un medio de agua y mucho azúcar. Usar azúcar para conservar alimentos ha sido un modo de conservarlos desde la antigüedad. MERMELADA: Básicamente, una mermelada es azúcar y agua. Las proporciones de fruta y azúcar que se usan en las mermeladas varía en función del tipo de fruta y de su estado de maduración. FRUTA FRESCA ULTRA CONGELADA: este caso se trata de pulpa de fruta que no tiene por qué contener ningún aditivo y cuyo proceso consiste en limpiarla, trocearla o triturarla, envasarla herméticamente y posteriormente ultra congelarla. PROCESO PRODUCTIVO DE LAS FRUTAS EN ALMÍBAR Materias primas: Frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas. Latas o frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío, una vez recibido el tratamiento de esterilización. Los líquidos de cobertura: Estos pueden ser agua, jugo o jarabe. Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBx.
Jarabe diluido: no menos de 14 ºBx.
Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBx.
Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBx. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Tratamiento de envases: Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, con los frascos también se requiere el mismo grado de higiene. Preparación de almíbar: Pesar azúcar según formulación. Medir volumen de líquido Agregar el azúcar al líquido Preparación de Frutas: Recepción y pesado de frutas. Selección de frutos dañados y de los que no cumplen con especificaciones. Medición de Grados Brix de fruta y de acidez Lavado de frutas con agua potable.
Pelado y troceado de las frutas. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almíbar caliente. Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados. Se agrega el almíbar caliente. Esterilización: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullición por 20 minutos aproximadamente. Etiquetado y empacado: Una vez fríos, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente. Variables a controlar en el producto final:
Grados Brix (dependen del jarabe utilizado).
PH final (3.9-3.5).
Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura. CONTROL DE CALIDAD Selección de la fruta recibida: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura. Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa. Envasado: El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm después de adicionado el medio de empaque caliente. Sellado: se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado. Esterilización: : El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura de 100°C y por espacio de 15 a 22 minutos. CONCLUSIONES Entre las principales ventajas que ofrecen los diferentes tipos de conservas de frutas, resaltamos el hecho de que diversifican la alimentación y nos ofrecen interesantes opciones al consumo fresco, además de permitirnos disponer de las frutas todo el año sea cual sea la estación en que se cosecha. Durante la conservación de las frutas las pérdidas de sus propiedades son mínimas (comparables a las que sufren esos mismos productos preparados de manera normal). La elaboración de conservas de frutas es un proceso muy sencillo, que día a día toma mas fuerza y que a la vez se va convirtiendo en una gran fuente de empleo, que sirve como sustento de muchos hogares en el mundo entero. CIBERGRAFÍA http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf
http://suite101.net/article/las-conservas-de-frutas-a3499
http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva ¡GRACIAS!
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