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GRASAS Y ACEITES

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leidy vanessa hernandez herazo

on 16 September 2016

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GRASAS Y ACEITES
DETERIOROS MAS COMUNES
la mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el oxigeno atmosférico
ACEITE
Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo.

TIPOS DE ACEITES
GRASA ANIMAL
Las grasas animales son aquellas que obtenemos a partir del alimento proveniente del animal, dentro de las cuales las más importantes son la manteca, el sebo y la propia grasa del pollo.

Es el tipo de grasa, por tanto, que encontramos en las carnes animales: pollo, cerdo, cabras, reses… también en productos derivados, como los lácteos y los huevos.
GRASAS SATURADAS
son aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un átomo de hidrógeno. dieteticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparicion del colesterol y problemas cardiovasculares
EJEMPLOS
mantequilla
manteca
grasa de animales( sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
también la grasa en la leche entera, queso, yogur y crema regular
EXISTEN DOS GRANDES TIPOS DE ACEITE
instituto educativo cecove
GRASAS
Se denomina grasa a las diferentes tipos de lípidos presentes en muchos seres vivos. La grasa remite específicamente al modo en que los animales acumulan sus excedentes de energía. Por el contrario, los vegetales realizan este procedimiento mediante los aceites

GRASA VEGETAL
Cuando se refieren a grasas vegetales son grasas provenientes del aceite de semillas (Maíz, Girasol, Soja, Oliva, Coco y Palma) se obtienen por prensado y llevan toda una serie de procesos químicos para lograr dejarlo como el aceite que utilizas para cocinar.
HIDROLISIS
las grasas se pueden hidrolizar hirviendolas con alcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. estos puede ocurrir en la forma natural por la accion del grupo de enzimas llamadas lipasas. las grasas de las dietas sufren una lipolisis intensa en el duodeno y dursnte su absorcion en el intestino delgado
OXIDACION
los ácidos grasos no saturados se oxidan con la facilidad del carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse aldehídos y cetonas
ANTIOXIDANTE
hay una serie de sustancias que poseen capacidades de antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, galico y galato.
HIDROGENACION
es el proceso mediante el cual se fija hidrogeno a los dobles enlaces de los ac. no saturados de una grasa conviertiendolos en los saturados correspondientes. este proceso tiene importancia comercial, ya que permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricacion de las margarinas
RANCIDEZ DE L A GRASA
las sustancias grasas sufren, por la accion del aire. el agua y las bacterias fenomenos complejos de la descomposicion llamado de rancidez o enranciamento
ACEITE DE OLIVA
Es un tipo de aceite que en realidad es una mezcla de aceite de oliva refinado (no superior al 90%, el cual no ha pasado las pruebas pertinentes de sabor, aroma y acidez) y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.
ACEITE DE GIRASOL
está formado principalmente por ácidos grasos poliinsaturados. Es fuente de vitamina E, por lo que ayuda a prevenir el colesterol.


aceite de maiz
compuesto en mayor parte por ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes. Es uno de los más utilizados debido a sus propiedades y a su durabilidad.


ACEITE DE COCO
es de los más nocivos para la salud, ya que contiene muchas grasas saturadas que aumentan el colesterol en sangre.


VIRGENES
son obtenidos mediante el método denominado prensado en frío (menos de 27°C). Su ventaja radica en que mantienen sus propiedades y sabor originales.
REFINADOS
requieren de un proceso de extracción a temperaturas muy elevadas mediante la utilización de solventes químicos. Como resultado se obtienen aceites desprovistos de las cualidades propias de sus fuentes.


GRASAS Y ACEITES
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