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Schulprojekt : Bierbrauen (Nach dem Reinheitsgebot)

Marc Samtleben, Martin Siedler, Noris Höflmair, Finn Hahn
by

Bierbrauen KlasseneunA

on 2 February 2012

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Transcript of Schulprojekt : Bierbrauen (Nach dem Reinheitsgebot)

Schlossbrauerei Kaltenberg 1. Geschichte der Brauerei
-Früher : Kaltenberg = keltischer Hügel
-wird in Apians "Topographia Bavariae" als Festung erwähnt
-1292 von Herzog Rudolph erbaut
-1320 durch Familienfehde der Haldenberger zerstört
-1420 wurde es durch einen Aristokraten aus Augsburg wieder aufgebaut
-Mitte des 14 Jahrhunderts wurde eine Taverne erwähnt
-1611 wurde es von den Jesuiten übernommen
-1633 Zerstörung durch die Schweden im Zuge des 30-jährigen Krieges
-1781 war es in der Hand des Ordens von Malta
-1808 kam das Schloss dann wieder in kirchliche Hand
-Lorenzo Quaglio wohnte Anfang des 17. Jahrhunderts dort und erstellte viele Gemälde des Schlosses und seiner Umgebung
-Es wird angenommen, dass es auf Schloss Kaltenberg schon immer BIer Gebraut wurde
-1870 wurde eine vollständige Brauerei eingerichtet und das Schloss im neugothischen Stil renoviert
-1920 schloss sich die Schlossbrauerei der Unionsbrauerei der Schüleins an
-Diese flüchteten nach Amerika, kamen aber 1948 wieder zurück
-1955 gelangte es wieder in den Besitz der Wittelsbacher
-1976 übernahm Luitpolt Prinz von Bayern die Führung des Schlosses und der Brauerei
-Schloss Kaltenberg ist Wohnsitz von ihm und seiner Familie



2.Bayern und die königliche Braukunst
I.Kurfürst Maximilian I. und das Weißbiermonopol
-Erlass 1600
-Gründete viele „Weiße Brauhäuser“
-Bestand fast 200 Jahre lang
II.König Ludwig I. und das Oktoberfest
-12.10.1810 Hochzeit des Kronprinzen Ludwig und Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen
-Die ganze Stadt feierte mit, deswegen wird es jedes Jahr wiederholt

III.König Ludwig I. und die Biergartenverordnung
-Im Sommer war Bierbrauen verboten, deshalb wurden Bierkeller angelegt
-Diese wurde mit Eis gekühlt und es wurden Kastanien gepflanzt
-Die Brauer wollten ihr Bier gleich verkaufen, aber die Wirte sahen dass als Nachteil für sie
-Als Vorsorge beschloss König Ludwig I. dass die Brauer nur Bier ausschenken und keine Speisen anbieten durften

IV.König Ludwig II. und die Braueruniversität
-1868 Gründung von der „Polytechnischen Schule Münchens“
-Nach einigen Jahren entstand die „Königliche Bayerische Akademie für Landwirtschaft und Brauereien“
-Seit 1965 werden dort Brauer akademisch Ausgebildet




3.3 Kaltenberger Biere


I. Spezial:
Würziger Geschmack
-Ist auf traditionellen Volksfesten sehr beliebt
-Alkoholgehalt 5,6 % vol.



II. Schloss-Keller Naturtrüb:
-Süffiger Geschmack
-Lange Lagerungszeit und unfiltriert abgefüllt
-Alkoholgehalt: 5,1 % vol.



III. 3,8:
-Hell und spritzig
-Untergärig nach alter bayerischer Tradition gebraut
-Alkoholgehalt: 3,8 % vol. Unser Versuch Bierarten Es werden grundsätzlich zwischen 2 Bierarten unterschieden :

Untergärige und Obergärige Biere. 1.) Untergärige Bierarten Untergärige Biere werden 8 Tage bei ca. 4-9 °C vergoren. Nach der Gärung setzt sich die Hefe am unteren Teil des Gefäßes ab. Da das Untergärige Bier eine längere Gärzeit hat, hält es länger. Beispiele für Untergärige Biere sind : Pils, Helles und Export. 2.) Obergärige Bierarten Obergärige Biere werden 3 Tage bei ca. 15-20 °C vergoren. Am Ende der Gärung sammelt sich die Hefe an der Oberfläche des Bieres an. Da das Obergärige Bier sehr schnell gärt, hat es keine lange Haltbarkeit. Beispiele für Obergärige Biere sind : Altbier, Kölsch, Berliner Weiße, Weizenbier und die meisten englischen Biersorten. 4.) Verschiedene Biersorten Koelsch : Obergäriges Bier mit einer Stammwürze von 11,3 °P.


Pils : Untergäriges Bier mit einer Stammwürze von 12,5 °P.


Schwarzbier : Untergäriges Bier mit einer Stammwürze von 11+ °P


Weizenbier : Obergäriges Bier mit einer Stammwürze von 11 – 14 °P


Helles : Untergäriges Bier mit einer Stammwürze von 11 - 13 °P


Altbier : Obergäriges Bier mit einer Stammwürze von 11,9 °P Geschichte des Bierbrauens

1.1) Erklärung des Grundprinzips
- Prinzip : Aus Pflanzlicher Stärke Malzzucker
zu bilden, der mit Wasser und Hopfen zu
Alkohol vergärt wird
- Früher haben Bauern gebraut, erst ab Mittelalter
Braumeister bzw. Mönche in Klöstern

1.2) Vorläufe des Bieres
- Bier gibt es seit ca. 10 000 Jahren
- Getreide der Bauern -> Gerstensaft -> Feuchter
Speicher
- Das Zweistromland kannte bereits 20 Sorten Bier
->Dünnbier
->Schwarzbier
->Feines Schwarzbier
- Nippurnische Tontafel -> Medizinische Zwecke

1.3) Getreide beim Brauen
- Gersten bevorzugt
- Meist nur in Europa

1.4) Reis beim Brauen
- Jungfräuliche Mädchen beim "Brauen"
- Pilzkulturen beim Japanischen Bier
- Die Stärke des Maises macht den Geschmack
Intensiver
- Mais wurde nur benutzt wenn das Getreide knapp war 2.1) Das noch ohne Hopfen gebraute Bier
- älteste Bier aus Äthopien
- 1ste Bier aus Gerste vor 5.000 Jahren v.Chr
- Mitteleuropa 3.000 v.Chr
- Römern -> Cervisia
- kräuter zur Alkoholerhöhung und Haltbarkeit
- 1502 wurde Columbus mit bierähnlichen
Getränken beschenkt

2.2) Das Hopfen im Bier
2.3) Das Hopfen ab dem Mittelalter
- Bei uns wurden alle Getreidearten verwendet
- Gagel wurde fast vllständug verdrängt
- Bessere Geschmak von Hopfen
- Transportfähiger, bekömmlicher, haltbarer
- ab dem 8.Jhd angebaut
- Mit dem Hopfen kamen die ersten Reinheitsgebote
- 1ste offizielle Reinheitsgebot 974
- jetzt noch gültige bayrische Reinheitsgebot von 1516
- untergäriges Bier: herber Geschmack
- obergäriges Bier: süffiger Geschmack

2.4) Rolle des Bieres in der Gesellschaft
- Verbrauch des Bieres steigt stark
- 1376 mehr als 450 Brauerein allein in Hamburg
- In Bayern mehr als 1.000
z.B. Bayreuther Bierbrauerei, Sudhang, Amberger und
Amberger Brauerei
3.1) Bedeutung des Bieres in jenen Ländern
-Kwass ( russiches Bier aus Roggen)
- In der DDR wurde Kwass in einigen Brauerein hergestellt
- 2007 wurden in Russland 860l Kwass hergestellt
- Ägypten hatte keine speziellen Namen für ihre Biere
--> wie in Deutschland war Bier ein Grundnahrungsmittel

3.2) Biersorten der Babylonier
- Sie kannten bereits 20 Sorten Bier wie z.B.
--> Feines Weißbier
--> Rotes Bier
--> Prima Bier

3.3) Das Getreide Emmer
- Emmer ist eine getreideähnliche Pflanze
- Früher wurde hauptsächlich Emmer verwendet
- Der Geschmack ist mehlig und trocken ( im Bier)

3.4) Bier als Grundnahrungsmittel
- Grundnahrungsmittel bei: Deutschlands Bevölkerung,
Ägypten, bei den Mönchen im Kloster
- Nahrhaft
--> es war Essen und Trinken zugleich
- Auch keine " Sünde"
-Natürlich alles in Maßen 4.1) Der Bierverbrauch
- Bereits im Mittelalter lag der jährliche Verbrauch bei 300l pro Kopf
- Auf der "Wiesn" 7mio Liter jährlich
- In Deutschland 93.9 MILIARDEN Hektoliter jährlich
- Dabei nimmt der Verbrauch der Mischgetränke stark ab

4.2) Die Biersteuern
- Die Höhe des Biersteuer richtet sich nach dem Stammwürzgehalt
- 2009 liegt der Regelsteuersatz bei ca. 80cent pro Grad in einem Hektoliter

4.3) Vorurteile
- Bier macht einen Bierbauch --> FALSCH
- Bier ist ungesund --> FALSCH
- Bier und Sport passen nicht zusammen --> FALSCH

4.4) Das " Gute " im Bier
- Bier ist im Maß gesund ( nicht in einer Mass )
- Zitat: " Bier ist mehr als nur ein fröhliches Getränk" 1.) Die Zutaten - 3,75 Liter aufgekochtes Wasser
- 1 Kilogramm Malz
- 9 Gramm Hopfen
- 60 Milliliter Hefe 2.) Die Brauung Bei der Brauung wird auf 50 °C warmes Wasser 1 Kg Malz gemischt.
Danach wird die entstandene Maische gerastet.

62 °C wird 10 Minuten lang gehalten.
65 °C wird 30 Minuten lang gehalten.
68-69 °C wird 10 Minuten lang gehalten.
72-73 °C wird 40 Minuten lang gehalten.

Nun wird auf 76 °C erhöht danach wird das flüssige vom festen getrennt. Danach wird der Treber mit 3 L 76 °C heißem Wasser ausgewaschen. Nun wird die Würze bei siedender Temperatur gekocht. Nach 30 Minuten geben wir 4,5 g Hopfen hinzu. Nach weiteren 20 Minuten nochmals 4,5 g Hopfen. Darauf folgend werden 30 weitere Minuten lang gekocht. 3.) Die Abkühlung Wir füllen eine Badewanne mit 10-12 °C kaltem Wasser, stellen den Topf in welchem sich die Würze befindet
hinein und warten 90 Minuten, worauf Eiweiß und
Hopfenreste sich am Boden angesammelt haben. Nun
filtern wir diese heraus 4.) Die Gärung Wir schütten 60 ml Hefe hinzu, rühren um und füllen die Flüssigkeit in ein luftdichtes Gefäß und rühren alle 2
Stunden mit einem sterilem Löffel um. Bedeutung des Bieres in Russland, Ägypten und Babylonien Maischen Iodprobe Läutern Würzekochen Ausschlagen Abkühlen Hefezugabe und Gärung Lagerung Filtrieren Abfüllen 3.) Unser Versuch Zutaten Brauung Abkühlung Gärung 4.) Bierarten Schwarzbier Helles Weißbier Altbier Pils 5.) Schlossbrauerei Kaltenberg Geschichte der Brauerei Bayern und die königliche Braukunst 3 Kaltenberger Biere Untergärige Bierarten Obergärige Bierarten Gliederung 1.) Geschichte des Bierbrauens Primitiver Grundgedanke des Brauens Chronologie des Biers Allgemeine Informationen zum Bier 2.) Grundverfahren beim Brauen Malzherstellung Schroten Das Grundverfahren 1.) Malzherstellung 2.) Schroten
- Schrotmühle 3.) Maischen
- Das fertige Malz wird mit ca. 50 °C heißem Wasser
vermischt. - Danach wird die sog. Maische in Rasten aufgeteilt.
z.b
60 °C
65 °C
68 - 69 °C
72 - 73 °C - Die Rast Phasen Variieren sehr nach Brauerei diese sind
hier sind von Kaltenberg - Dies dient dazu das vergärbarer Malzzucker frei wird. 4.) Jodprobe - Hierbei wird gemessen wie viel Malzzucker noch vorhanden ist. 5.) Läutern - Die Maische wird in einen "Läuterbottichs" gefüllt. - Dort wird filtert sich dann die Maische von selbst. - Die klare gefillterte Flüssigkeit heisst Würze - Die Festoffe auch Treber genannt werden nun durch
nachspülen ein weiteres mal verwendet. 6.) Würekochen - Die Würze wird zum sieden gebracht. - Dabei wird Hopfen hinzugegeben - Bei Temperaturen bei 80 °C steigt Eiweiß an die Oberfläche - Hammermühle 7.) Ausschlagen - Hier wird das Eweiß sowie ungelöste Hopfenbestandteile
in dem sog. Whirlpool herausgefiltert. 8.) Abkühlen - Hier wird die Würze in einem Eiswasser auf Anstelltemperatur
herunter gekühlt und dann in den Gärtank geleitet. 9.) Hefezugabe und Gären - Jetzt wird zur Würze 5 - 20 °C kalte Hefe hinzugegeben. - Der Gärprozess wandelt den Malzzucker in Ethanol
( trinkbaren Alkohol ) um zudem entsteht Kohlenstoffdioxid - Gleichung der alkoholischen Gärung:
C6H12O6 ---> 2 C2H5OH + 2 CO2 + E 10.) Lagerung - Das Jungbier wird nun in Lagertanks für zwei Wochen
bis drei Monate gelagert um den restlichen
Zucker in Alkohol umzuwandeln. 11.) Filtrieren 12.) Abfüllen - Das Bier wird nun erneut gefiltert, um restliche
Eiweißstoffe, Hefezellen und Hopfenreste zu
entfernen. - Das Bier kann nun abgefüllt werden, darf aber
dabei nicht in Berührung von Holz kommen. - Zu Anfang wird die Gerste 1-2 Tage lang eingweicht. - Das Grünmalz wird nun bei 80 - 100°C getrocknet. - Nun wird die Gerste ca. Fünf tage lang gekeimt. Kölsch Stammwürze 3.) Stammwürze Die Stammwürze ist eine Messgröße, die den Anteil der Stoffe bezeichnet, die sich vor der Gärung aus dem Malz und Hopfen in dem Wasser gelöst haben.
Die Stammwürze nimmt Einfluss auf den Alkoholgehalt.
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