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QUIMICA DE UNA TAZA DE CAFÉ

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by

Juan Ricardo Gómez Duque

on 8 February 2014

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Transcript of QUIMICA DE UNA TAZA DE CAFÉ

QUIMICA DE UNA TAZA DE CAFÉ
FONTS
ACIDOS ORGÁNICOS
LÍPIDOS
PROTEÍNAS
CARBOHIDRATOS
COMPONENTES PRINCIPALES DEL CAFÉ EN ALMENDRA
COMPONENTES PRINCIPALES
AGUA
LIPIDOS
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
ACIDOS ORGÁNICOS
ALCALOIDES
ALCALOIDES
TRIGONELINA (MAYOR EN ARÁBICAS) ALTOS CONTENIDOS GENERAN SABORES AMARGOS EN LA BEBIDA.

CAFEÍNA (MAYOR EN LAS ROBUSTAS) NO TIENE MAYORES CAMBIOS EN LA TOSTIÓN.
INCLUYEN CARBOHIDRATOS COMO:

-POLISACÁRIDOS (GALACTOMANANO Y MANANO) 50% DE LOS POLISACÁRIDOS DEL GRANO.

-ARABINOGALACTANO 30%.

-CELULOSA 15%

-PECTINA 5%
HAY MAYOR CONTENIDO DE SACAROSA EN ARÁBICAS (6-9%) QUE EN ROBUSTAS ( 3-7%), CONSTITUYÉNDOSE EN LA MAYOR DIFERENCIA ENTRE ESPECIES.
-ACIDOS CLOROGÉNICOS (40 EN TOTAL): QUÍNICO, CAFEÍCO, CLOROGÉNICO. ESTOS SON MAS ABUNDANTES EN ROBUSTAS QUE EN ARÁBICAS.

-LOS GRANOS INMADUROS Y LOS SANOS CONTIENEN MAYOR CANTIDAD DE A. CLOROGÉNICOS.
ACIDOS ALIFÁTICOS:
INCLUIDOS LOS TRI-CARBOXÍLICOS COMO A. CÍTRICO, A. ACÉTICO, MÁLICO Y FOSFÓRICO.

COMPUESTOS AROMÁTICOS:

SON CERCA DE 850 COMPUESTOS VOLÁTILES: PIRIDINAS, FURANOS, AMINAS, ALDEHÍDOS, CETONAS, ALCOHOLES Y COMPUESTOS AZUFRADOS.


PERMANECEN SIN MAYORES ALTERACIONES DURANTE LA TOSTIÓN, PARA CONTROLAR LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS DEL CAFÉ, ES NECESARIO GUARDAR LOS GRANOS SIN LUZ DIRECTA, CONDICIONES FRESCAS Y SECAS, CONTROLANDO ADEMÁS LA PRESENCIA DE OXÍGENO.
EL CONTENIDO ES SIMILAR ENTRE LAS ESPECIES DE CAFÉ Y ESTÁN CONFORMADAS EN SU MAYORÍA POR 50% DE ALBÚMINAS Y 50% DE GLOBULINAS INSOLUBLES.

LOS AMINOÁCIDOS LIBRES SON MAYORES EN GRANOS MADUROS QUE INMADUROS Y EN ROBUSTA QUE EN ARÁBICA.
GRUPOS DE COMPUESTOS OLOR EN CAFÉ ALMENDRA
PIRIDINAS VERDE, HIERBAS, TABACO, TIERRA
FURANOS CHOCOLATE, DULCE, CARAMELO,
MOHOSO, MADERA.
AMINAS PICANTE, DESAGRADABLE
PIRAZINAS ARVEJA Y PIMIENTO
ALDEHIDOS MADERA, PEPINO, ROSA, MIEL.
CETONAS FRUTA COCINADA, ROSAS.
ALCOHOLES FLORAL, CÍTRICOS.
ACIDOS QUESO, ACRE.
AZUFRADOS PAPA COCINADA.




SABORES DEL CAFÉ CONFERIDOS POR LOS ÁCIDOS
CLOROGÉNICO AMARGO, ASTRINGENTE
QUÍNICO AMARGO, ÁCIDO
CÍTRICO LIMONES, NARANJAS.
ACÉTICO AGRIO
MÁLICO MANZANA VERDE
FÓRMICO ACRE
FOSFÓRICO FRESCO, ÁCIDO
GLICÓLICO ÁCIDO
LÁCTICO AGRIDULCE
FUMÁRICO MUY ÁCIDO
MALEICO IRRITANTE
SUCCÍNICO AMARGO Y SALADO
TARTÁRICO UVAS NEGRAS.
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