Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Vino y salud; vinos ecológicos

No description
by

Alex Kowalsky

on 2 April 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Vino y salud; vinos ecológicos

Chile y Nueva Zelanda producciones récord en Octubre 2013

vinos ecológicos
Vino y Salud;
Alejandra Avella
Ana Patricia Carvalho
Teresa López
Pablo Moreno
Mariselys Pérez
Marcos Vigil

UN POCO DE HISTORIA...
"La más higiénica de las bebidas"
A lo largo de la historia
se ha usado el vino como :
alimento y medicina
.
Tanto es así que muchas culturas tienen sus dioses del vino:

OSIRIS (Egipto)
DIONISO (Grecia)
BACO (Roma)








Louis Pasteur
Se han hallado restos de uva utilizada para hacer vino que datan del 8000 a.C en Turquía
Antiguo testamento: habla de vino por primera vez en la historia de Noé, tras salir del arca en el monte Ararat se relata que "plantó una viña. Bebió su vino, y se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda (Génesis).

Las hijas de Lot se lo
dieron a su padre para
procrear con él y
continuar con su estirpe.
Antiguamente se hacía referencia al vino de manera negativa. Ejemplos:
UN POCO DE HISTORIA...
3 grandes civilizaciones:
UN POCO DE HISTORIA...
ROMA
EGIPTO
GRECIA
Cultivo de vid, segundo tras el de los cereales.
Consumido por altas clases: faraón, nobles, sacerdote, altos funcionarios, estamento militar.
Nace la cultura vinícola propiamente dicha
Se destacan las virtudes del vino desde punto de vista médico de la mano de Aristóteles y Galeno.

Hipócrates: recomendaba un tipo según la dolencia.
Muy presente en literatura y mitología. Homero hace mención en la Iliada y Odisea.
Vino cobra gran importancia social.
Egipto, Grecia, Roma
Romanos bebían vino muy parecido al de griegos.
Mezclaban con sustancias (Ej miel), especias...con el fin de aromatizarlo y darle sabor.
Cocian para rebajar alcohol, obtenian 3 variedades: sapa (2/3), defrutum (1/2), carenum (1/3).
Año 800 a.C, Carlomagno impulsó plantación del viñedo, leyes para la venta, higiene en la elaboración, plantación de uvas blancas.
En la actualidad...
PROYECTO MONICA (MONItoring trends and determinants in CArdiovascular disease) :
Impulsado por OMS
Estudio se llevó a cabo en 37 poblaciones de 21 países.
Tenía como principal finalidad la prevención de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.
Factores de riesgo a estudiar: tabaquismo, hipertensión arterial, colesterol, talla, peso, cintura.
La paradoja francesa
Toulouse
Serge Renaud, en años 90 comparó los infartos de miocardio de regiones francesas con R. Unido y EEUU. Región de Toulouse incidencia más baja.
La dieta francesa no escatima en grasas
Se comprobó que estos resultados se debían al consumo moderado de vino; el cual anulaba los efectos negativos de las grasas saturadas sobre la mortalidad coronaria.
Consecuencias del estudio
Después del programa, el consumo de vino aumentó en EEUU un 44% en las 4 semanas siguientes
El estudio dio un giro a la valoración que se hacia en los países anglosajones sobre el vino
Componentes del vino y su efecto en la salud.
Se ha dado un salto en la búsqueda tanto de calidad del vino como de sostenibilidad en su producción, aumentando la demanda de
vinos ecológicos
que garanticen que su producción no tiene efectos negativos sobre la tierra, el medio ambiente y la salud del usuario.

COMPUESTOS FENÓLICOS
FLAVONOIDES
NO FLAVONOIDES
Flavonoles
Antocianos
Flavan 3 oles
Proantocianidinas
Flavonas
TIPOS DE FLAVONOIDES
Efectos en salud
Antioxidantes
Reducen las LDL
Secuestradores de radicales libres
Inhiben adhesión endotelial
Suprimen crecimiento de células cancerígenas
Promueven la producción de ácido nítrico.
Frenan la formación de coágulos
FLAVONOLES
En pared externa de epidermis de la uva
Componentes fenólicos
Presentes en vinos tintos en 2-4 gr/75 mL.
Mayoría de los efectos positivos del vino están atribuidos a los polifenoles.
reducen riesgo cardiovascular
reducen incidencia de cáncer, arteriosclerosis, diabetes y degradación de tejido conectivo
Aumenta degradación de ATP, ADP, AMP por lo que aumenta la formación de adenosina (antiagregante y vasodilatador).
Inhiben proceso de formación de trombos

Retrasan o inhiben daño oxidativo provocado por ROS

Componentes fenólicos
Puede retardar la digestión
Destruyen la fenolsulfotransferasa en las plaquetas por lo que provocan jaquecas
Función de fotoprotección y copigmentación
Restringen acción de aminas heterocíclicas (carcinógenos de la dieta)
Quercetina: potente anticancerígeno
ANTOCIANOS
Malvidina es el más expresado en la piel de la uva
Inhibe crecimiento de células tumorales porque interfiere con la cascada EGFR-MAPK
Modula la actividad topoisomerasa I y II
Neutraliza estrés oxidativo y peroxidación de lípidos
Inhibe AMPc fosfodiesterasas
Antiinflamatorio, cardioprotector, neuroprotector, antimutagénico, antivírico y antibacteriano
Anticancerígeno: inhibe in vitro células cancerígenas de colon y gástricas.
Tipos de no flavonoides
Ácidos hidroxicinámicos
Taninos hidrolizables
Ácidos hidroxibenzoicos
Estilbenos
ESTILBENOS
Fitoalexinas
Resveratrol, es el más importante
Piceatanol es tambíen importante ya que bloquea una proteína kinasa viral (LMP2A) implicada en leucemia, linfoma no Hodkings, enfermedades relacionadas con virus Epstein-Barr. Muy efectivo frente al daño isquémico en infarto de miocardio
RESVERATROL
Inhibe agregación plaquetaria (evita formación de trombos)
Activa proteínas implicadas en diferenciación celular nerviosa, plasticidad sináptica, supervivencia neuronal
Inhibidor de angiogénesis
Vasodilatador (estimula canales de Ca y K)
Mejora señalización del óxido nítrico (aumenta expresión de eNOS e iNOS)
Mejora resistencia frente a estrés y retrasa envejecimiento
Disminuye incidencia de enfermedades neurodegenerativas (Parkinson y Alzheimer)
Inhibe apoptosis celular
Actividad antibacteriana y antivírica
ALCOHOL
EFECTOS A NIVEL
CARDIOVASCULAR
EFECTOS A NIVEL NO CARDIOVASCULAR
HDL-colesterol
Anticoagulante
Choque isquémico y hemorrágico
Ateroesclerosis
Insuficiencia periférica
Hipertensión
Efectos a nivel cardiovascular
HDL-COLESTEROL
Influye en niveles de lipoproteínas, aumenta HDL- colesterol ("bueno")
Asociado a bajo riesgo de morbilidad y mortalidad cardiovascular en individuos con factores de riesgo:
Tabaquismo
hipertensión
hipercolesterolemia
obesidad
sedentarismo
diabetes mellitus
bajo nivel de HDL
ANTICOAGULANTE
Cosumo inversamente relacionado con niveles de fibrinógeno
Positivamente asociado con factores antitrombóticos
Mejora actividad fibrinolítica postpandrial
Inhibe agregación plaquetaria
Disminuye actividad de tromboxano A2
CHOQUE ISQUÉMICO Y HEMORRÁGICO
Consumo moderado disminuye riesgo de choque isquémico
Sin embargo consumo de alcohol aumenta el riesgo de choque hemorrágico (más de 3 ud/dia)
Explicación: consumo abusivo de alcohol
provoca hipertensión
ATEROSCLEROSIS
INSUFICIENCIA PERIFÉRICA
HIPERTENSIÓN
Viticultura ecológica, biodinámica, mercado saludable del vino
Métodos de elaboración del vino ecológico
AGRICULTURA ECOLÓGICA
Se comienza a desarrollar debido a la
conciencia social
Efectos no cardiovasculares del alcohol
Infección respiratoria superior
Fumadores vs No fumadores
Cáncer de pulmón
Se reduce el riesgo un 57 % con vino tinto
Cáncer de mama
Es perjudicial, aumenta los estrógenos.
Según edad de la mujer

30-35 años. No se recomienda
(más probabilidad cáncer mama)
> 65 años
Se recomienda consumo
(más probabilidad arteriosclerosis)
Degeneración macular relacionada con la edad
Disminuye agregación plaquetaria y fibrinógeno
Alcohol
Incidencia de la degeneración macular
Densidad ósea
vino
Diabetes mellitus
Alcohol -↔ Sensibilidad a la insulina
mortalidad cardiovascular entre los diabéticos con la misma tasa de suceso
Función cognitiva

Flavonoides del vino tinto:
Anti-Ox → prevención de la peroxidación típica del envejecimiento
Hiperplasia benigna de próstata
1 vaso de vino tinto/día → - 50% riesgo HBP
(+ notorio en las formas más agresivas de HBP y otras bebidas)

SE DESTACA EL VINO TINTO
PATRÓN DE BEBIDA:

Pequeñas tomas diarias
Toma única
Perjudica el equilibrio hídrico
Calorías de poco valor nutricional - Obesidad
Enzimas metabolizadoras de xenobióticos

Efectos perjudiciales del alcohol
Consumo Abusivo y Crónico
> 30g alcohol/día - ↑ mortalidad global, Presión sanguínea y Enzimas hepáticas
+ Cirrosis, Cáncer de hígado, trato aerodigestivo superior y GI.
+ Problemas cardíacos

Otros problemas
Accidentes, alcoholismo, suicidio, problemas socio-económicos

Acetaldehido
Acetato
RESACA!
Contra-indicado:

Embarazadas
TGs
Pancreatitis, problemas hepáticos
Anormalidades hematológicas
Fallo cardiaco o HA descontrolada
Medicación
Historia familiar de alcoholismo
Otros componentes del vino

AntiOx (- neurodegeneración) ↓
Reducen colesterol
Astringente
Antiinflamatoria
Antiséptica
Acción sobre enzimas digestivas y polimerización de las proteínas de los alimentos (√retrasan digestión)
Pueden causar dolor de cabeza
Ácidos
Taninos
Estimulan la secreción ácida gástrica
(Vino tinto > blanco > etanol)
Predominantes:

Tinto: Láctico y Succínico (x2)
Blanco: Málico
Sulfitos
Antioxidante y antimicrobiano
Disminuyen deterioro del vino
Aumentan el potencial de envejecimiento
FDA, 1985 – Referencia como adictivo y aviso si > 10 ppm.
Prohibidos en la producción de Vino Orgánico

Dificultades respiratorias
erupción cutánea
dolores de estomago
dolores de cabeza

Efectos perjudiciales (1%)
Vitaminas
Complejo B:
B12 (cobalamina)
B1 (tiamina),
B2 (riboflavina)
B3 (niacina)

C (ácido ascórbico)
Vitamina P (Citrina) → acción tonificante del vino


Principales: potasio, calcio, magnesio y hierro

Exceso de alcohol - ↓ absorción de minerales y ↑ excreción de Zn

Algunos pueden ser tóxicos para el hombre, estando establecidos limites para su presencia en el vino.

Mayor participación de la piel, vinos con + minerales.

Clarificación y Estabilización: menos↓minerales

√ Litio - ligera acción antidepresiva.

Minerales
ESTIMADORES DE LA CALIDAD DE LOS VINOS
Principales contaminantes que comprometen la seguridad del vino
Dolor de cabeza
trastornos digestivos y hepáticos
Hipo/hipertensión
Taquicardia
Picazón y rubor
Respiración alterada
Choque anafiláctico
Cantidad habitualmente encontrada en los vinos (< 10mg/L) - no provoca efectos prejudiciales, hay países que establecen limites máximos para la histamina.
Ocratoxinas
Micotoxinas resultantes del metabolismo secundario de varios hongos filamentosos de los géneros Aspergillus y de Penicilium.
Ocratoxina A tiene→la mayor toxicidad e incidencia.
Mezcla de ocratoxinas tiene también + toxicidad
Efectos:
nefrotóxicos
carcinógenos, inmunosupresores teratogénicos

Aminas biogénicas
VITICULTURA ECOLÓGICA
Obtención de uvas de máxima
calidad
a la vez que se protege el medio ambiente y se cuida la fertilidad del suelo, creando de este modo un modelo económicamente rentable para el productor, que además es sostenible ambientalmente.

La producción de una viña no solo se basa en deja de usar los productos de síntesis, sino también mejorar la fertilidad y calidad del suelo e incrementar la biodiversidad del sistema

Estrategias de Como hacerlo:

Fertilización del suelo
Incremento de la biodiversidad
Control de plagas

ESTRATEGIAS
Fertilización del suelo
Incremento de la biodiversidad
Mínimo laboreo del suelo

Aportación de materia orgánica
Picado de restos de poda
Cubiertas vegetales de
leguminosas
Algunas cubiertas de setos
Crean condiciones para que se desarrollen los insectos y otros organismo beneficiosos que controlan o evitan la proliferación de plagas y enfermedades de la vid
Insectos beneficiosos
CONTROL DE PLAGAS
Mildiu "suave"
Prevención
Control
Variedades resistentes, preparadas de plantas y extractos de compost
Sulfato de cobre (como el caldo bordelés), oxicloruro de cobre, óxido cuproso, hidróxido de cobre.
Oídio
Variedades resistentes, preparadas de plantas y extractos de compost.

Azufre en polvo y mojable, permanganato potásico.

Botritys
Aireación de racimos, reducción del vigor y control de oídio y polilla

Lecitina. Otros productos en experimentación

Ácaros
Poco uso de insecticidas, cubiertas y setos

Azufre
Polilla del racimo
Cubiertas vegetales y setos

Confusión sexual y
Bacillus thuringiensis


El vino ecológico
Es un término no amparado por la legislación comunitaria actual, ya que este tipo de vino no se encuentra recogido en la Organización Común del Mercado Vitivinícola de la Unión Europea, y por lo tanto no se puede hablar de vino ecológico sino de vino de procedencia de uvas de cultivo ecológicos
Proceso de elaboración
En campo se obtenien uvas ecológicas certificadas.
Se vendimia a mano o mecanicamente
transporte de la uva a la bodega.
Fermenta con sus propias levaduras en maceradores
No se ponen sulfitos ni se corrigen parámetros

VINOS BLANCOS
VINOS TINTOS
Legislación
Reglamento CEE 2092/91
Proyecto ORWINE
Reglamentos CE 834/2007
Reglamento CE 889/2008
Reglamento de ejecución UE 203/2012

Etiquetas agricultura ecológica en España
Etiqueta de la Unión Europea sobre productos procedentes de agricultura ecológica
BIODINÁMICA
Iniciada por Rudolf Steiner y divulgada mediante una serie de 8 conferencias.
Cuidado del suelo y de los cultivos.
Preparados Biodinámicos
Calendario Biodinámico.
Certificación DÉMETER
Semillas procedentes del mismo árbol, plantadas distintos días del mismo año y recolección de frutos procedentes de estos árboles el mismo día.

MERCADO DEL VINO
CONSUMO DE VINO EN ESPAÑA
La producción supera la demanda de vino
Consumo per cápita en 2012 : 19,4 litros consumido
22,3 euros de gasto.

Causas:
Modificación de hábitos alimentarios
Ley antitabaco, carnet por puntos
Crisis económica (disminución en canal HORECA)
Aumento del consumo de cerveza
Disminuye el vino de mesa( -7%)
Aumenta el consumo de D.O
Consumo vino ecológico muy bajo

  
Clase media- alta
Persona encargada de hacer la compra tiene más de 65 años, o no trabaja, mayor consumo
Hogares sin niños
Hogares dónde vive una sola persona, adultos solteros, retirados, divorciados… se consume más vino.
Hogares del medio urbano mayor consumo que en medio rural


Perfil del hogar consumidor de vino

Factores que influyen en el consumo

Países asiáticos nuevos consumidores
Desde el 2002, el consumo global de vino ha aumentado desde los 226 Mhl, hasta los 243Mhl en 2012

Consumo de vino

Condiciones climáticas
Inhabilitación hectáreas de viñedo

Descenso en la producción en Europa desde 2007:

Protocolo elaboración
:

Material empleado, pasa por proceso de kosherización
Materias primas para elaboración del caldo deben estar certificadas por la ley judía, obtención del certificado kosher.
No puede ser visto durante el proceso de elaboración por personas no judías, bodega debe estar sellada.
La edad mínima de las cepas: 4 años.
No fertilizantes orgánicos en el cultivo de la vid.
Al séptimo año no se recogen uvas (año del Sabbath) y la tierra debe pasar por barbecho.
No se permiten bacterias añadidas, levaduras o enzimas
Gelatina y la caseína están prohibidas en la clarificación.
Se permite la bentonita y el huevo de cáscara blanca, pero éste debe ser abierto y revisado por el rabino.


Kosher:
apto
en hebreo
Similar produccion vino ecologico


Kosher

Mercado saludable
VINO EN COREA
Bebida nueva
Beben más cerveza (consumo per cápita de vino 0,53l)
Bebida de lujo, regalos
Mayor consumo vino tinto efectos saludables
los hombres consumen más vino que las mujeres
Entienden mejor los efectos saludables del vino (medicina oriental)

VINO EN AUSTRALIA
Bebida tradicional (consumo per cápita 23,21)
Prefieren vino blanco
Consumo entre hombres y mujeres equilibrado.
No creen que el vino pueda curar enfermedades
En ambos países están prohibidos reclamos publicitarios que incluyan efectos saludables en bebidas alcohólicas
PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL VINO 2012
Chile
5%
ITALIA
16%
ESPAÑA
12%
FRANCIA
17%
Argentina
5%
EEUU
8%
AUSTRALIA
4%
¡GRACIAS!
Oxidación de las LDL es el agente principal del proceso
Importancia de polifenoles
Etanol: Estudios demuestran que la presencia de etanol en el vino tinto aumenta la disponibilidad de polifenoles
Adopción de vida saludable que incluye consumo moderado de vino tinto.
Obstrucción de las arterias
La ingesta moderada de alcohol indica menor riesgo
Efecto protector se observa en mayor grado con el vino tinto

Aquellos que beben vino tienen menores niveles de presión sistólica que los abstinentes
Este efecto es más notorio en las mujeres
Cáncer del tracto digestivo superior
Consumo moderado de vino reduce en 40% riesgo de cáncer esofaríngeo y gástrico.
Úlcera péptica y duodenal
Poder bactericida contra
Helicobacter pylori
Cálculos renales y biliares
Consumo moderado de vino reduce entre
10%-50% formación de cálculos biliares y 40%
renales
Otros
aumenta fertilidad femenina
Disminuye riesgo de artritis reumatoide
EN 2013 España líder en producción mundial
Chile y Nueva Zelanda producciones récord en 2013
Nuevos mercados: buscan efectos saludables en el vino
Definición: sistema cuyo objetivo es obtener alimentos de calidad respetando el medio ambiente.
CONCLUSIONES
Proyecto MONICA hizo constatar la importancia del vino como parte de la dieta
Polifenoles - AntiOx. Resveratrol potente anticancerígeno
Alcohol - efecto positivo en dosis moderadas

Componentes relevantes:
Contaminantes: ABs, Ocratoxinas

Crecimiento de la agricultura ecológica y el mercado saludable del vino.
ITALIA 6,2%
AUSTRIA 7,8%
ESPAÑA 6,3%
Hectáreas de viñedo ecológico
CRAE
España: mayor productor mundial de vinos ecológicos
Full transcript