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Estudio bromatologico del agua

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by

andrea parra castañeda

on 8 February 2016

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Transcript of Estudio bromatologico del agua

Actividad de agua y aplicaciones bromatológicas
Relación entre la retención de agua y composición de los alimentos
Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento:
Estudio bromatológico del agua
Propiedades de interés vinculadas a la estructura de la molécula del agua
Disolvente universal
Esto se debe a que posee una constante dieléctrica muy elevada, lo que permite a las moléculas de agua oponerse a las fuerzas electrostáticas de atracción entre los iones de carga opuesta .
También la dipolaridad de sus moléculas le permite participar en enlaces de hidrógeno con la mayoría de las moléculas o los grupos funcionales polares.
Medio dispersante
El agua también actúa como un medio dispersante cuando se trata de las denominadas moléculas anfipáticas, como:
Sales de ácido grasos
Lípidos polares
Proteolípidos
Glucolípidos
Ácidos nucleicos

La solubilización de estas moléculas de debe a la asociación de las moléculas de agua con la zona hidrofílica . Este grupo de compuestos forman en el ambiente acuoso unos agregados macromoleculares que se conocen con el nombre de micelas.


Calor específico
Calor de fusión
Calor de vaporización
Tensión superficial
Punto de fusión
Punto de ebullición
Constante dielectrica
Viscosidad

La capacidad de las moléculas de agua para formar grandes agregados moleculares explica los peculiares valores, por lo general elevados, que caracterizan sus constantes físicas:


a). Capacidad para actuar como disolvente.
b). Interacción con otros componentes del alimento.
c). Capacidad de actuar como medio para la difusión de componentes y facilitar las reacciones de tales componentes.
La estabilidad bioquímica de los alimentos dependen de tres propiedades de la molécula de agua:
El agua esta presente en tres formas diferentes:
Actividad de agua Aw
La actividad de agua (aw) se ha definido como el cociente entre la presión parcial de vapor de agua contenida en el alimento (Pa) y la presión parcial de vapor del agua pura (Po) a una temperatura determinada.

Aw= P/Po = HR/100

La Aw tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0.
Cuanto menos sea este valor, mejor se conserva el producto.

La actividad de agua esta relacionado con la textura de los alimentos:

A mayor actividad la textura es mucho mas jugosa y tierna, sin embargo, el producto se altera mas fácil y se debe tener mas cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el alimento se seca mas rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son mas crujientes y se rompen con facilidad.


Aplicaciones bromatológicas
Es un proceso notablemente influido por el estado físico, cristalino o amorfo, bajo el que se encuentran las redes moleculares, que por otra parte va a depender de los tratamientos tecnológicos a los que se someten los alimentos: operaciones de deshidratación, liofilización, etc.

Retención de agua
La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre.
El agua libre determina la actividad de agua:

• Desarrollo de microorganismos
• Reacciones enzimáticas
• Reacciones químicas

Mientras más alta sea la Aa y más se acerque a 1.0, mayor será la inestabilidad del alimento
La Aa afecta la velocidad del oscurecimiento no enzimático
La oxidación de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles como las vitaminas y varios pigmentos, está influida por la Aa.
En las enzimas, el agua facilita la integración de su centro activo, favorece la difusión de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrólisis.
Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, nutrimentos, oxígeno, temperatura y actividad del agua; como regla general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los otros parámetros se vuelvan menos favorables.
Como regla, la Aa mínima para producir toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano.
La estabilidad de las vitaminas está influida por la Aa de los alimentos de baja humedad.
En los productos muy secos no existe agua que actúe como filtro del oxígeno y la oxidación se produce fácilmente, sobre todo de la vitamina C.
Alimentos de humedad intermedia
Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan rehidratación ni enfriamiento para conservarse
Se les considera productos con Aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como límite, ya que es suficiente para inhibir bacterias patógenas.
Estos productos se fabrican quitándole agua al alimento húmedo o adicionándole solutos altamente hidratables que retienen agua y, en consecuencia, reducen la Aa.


se obtiene leche evaporada, mermeladas, dulces, jaleas, néctares y otros, con mayor vida de anaquel.
La reducción del contenido de agua provoca la concentración de otras sustancias, como los ácidos que abate el pH y que también contribuyen a la estabilidad microbiana del alimento.

El material del envase es fundamental, ya que si éste es permeable y el alimento se almacena en una atmósfera de HR mayor que la de equilibrio, habrá una migración hacia el interior (higroscopicidad), y la Aa se incrementará; por el contrario, si la humedad externa es inferior, se deshidratará. Aun cuando el material de empaque sea impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura En cualquier caso, el alimento tendrá una Aa distinta que favorecerá.


Agua y composición de alimentos.
La perdida de agua se puede interpretar como una consecuencia de la inmovilización parcial que los componentes químicos del alimento ejercen sobre las moléculas de agua.
sustancias como carbohidratos y grupos polares de las proteínas también tienen tendencia a fijar moléculas de agua. De este modo se modifican las propiedades del agua según la composición del alimento
La retención de agua puede variar según la composición del alimento.
El pH modifica la retención de agua del alimento proteico. Se forman geles hinchados acuosos, al modificarse los enlaces, el agua retenida se expulsa y se evapora. esto ocurre cuando el alimento alcanza el pH correspondiente al punto isoeléctrico de las proteínas.

Azucares: Estos son responsables de alteraciones en la textura del alimento. Al contener azucares el alimento tiene menor capacidad de retener agua. El agua expulsada puede ser fijada por otros componentes, estos ocasionan problemas de conservación, formando masa pegajosa poco soluble; ejemplo:
En relación con su contenido acuoso, los alimentos que se manejan pueden corresponder a 3 tipos de características y consecuencias bien diferentes.

Alimentos con un contenido acuoso superior al 40%. Pueden ser tanto naturales como transformados.

Alimentos cuyos contenidos en humedad son bastante bajos. En su mayor parte son industriales y solo unos pocos naturales.

Alimentos en los que sus contenidos acuosos oscilan entre 10 y 40% y que de modo convencional son considerados como alimentos de humedad intermedia.
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