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Microbiologia de alimentos II

CLASE II
by

Andres Zabala

on 1 October 2013

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Transcript of Microbiologia de alimentos II

Tierra y agua:
Muchas de las bacterias y hongos que habitan en ellos comparten un destino común.
Los microorganismos de la tierra pueden pasar a la atmósfera y luego al agua.
Los microorganismos acuáticos también se pueden depositarse en el suelo
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Algunos microorganismos acuáticos no persisten en los suelos. Aquellos que son propios de aguas marinas

Las especies de Alteromonas son formas acuáticas que necesitan la salinidad del agua de mar.
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
La flora microbiana del agua del mar es principalmente Gram-negativa.

Las bacterias Gram-positivas se encuentran en ella sólo de forma temporal.
Número relativamente pequeño de MO en las plantas.

Tienen capacidad para adherirse a la superficie de la planta.

No son fácilmente eliminados por lavado.

Son capaces de satisfacer sus necesidades nutritivas
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Plantas y productos vegetales:
Bacterias acidolácticas y las levaduras
Corynebacterium, Curtobacterium, Pseudomonas y Xanthomonas
Varios géneros de mohos
El bloque sobre el que se corta la carne
Microorganismos presentes en estos pueden contaminar los alimentos que se colocan
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Utensilios para los alimentos
Aumento del número de MO de la carne que garantiza de este modo un grado de contaminación
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Tracto gastrointestinal del ser humano y de los animales
Flora procedente del agua (lavado de alimentos) cuando se emplea agua contaminada

Salmonella
Enterobacteriaceae
Protozoos
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Manipuladores de alimentos

Microflora de las manos y de las prendas de vestir es reflejo del medio y de los hábitos.

De la tierra, polvo, agua y otras procedencias del medio ambiente.
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Otras procedentes del tracto gastrointestinal
Microorganismos que son habituales en: fosas nasales, boca y piel
Se sabe que son fuente de Listeria monocytogenes para los animales productores de leche y de carne
Los piensos son una fuente importante de salmonellas para las aves de corral y otros animales de granja
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Piensos animales:
Los tipos de microorganismos encontrados en la leche pueden ser reflejo de la flora de la ubre
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Piel de los animales:
A partir de la ubre como a partir de la piel, los MO pueden contaminar el ambiente general, los recipientes de leche y las manos de los obreros
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Aire y en el polvo se encuentran algunos mohos junto con algunas levaduras
Los que pueden persistir son la mayoría de los Gram-positivos
Origen de los microorganismos presentes en los alimentos
Aire y polvo:
Se debe disponer de metodologías para asegurar la inocuidad de los alimentos para consumo humano y animal
Los alimentos pueden ser el vehículos de microorganismos y metabolitos
Microbiología de la conservación, deterioro y elaboración de alimentos
Dos campos de la Microbiología de los alimentos

Salud Pública, protege al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano

b) Conservación del Alimento, prevención de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos.
Microbiología de la conservación, deterioro y elaboración de alimentos
Se deberá cumplir con normas microbiológicas establecidas. Adoptar prácticas adecuadas de manipulación, fabricación y distribución
Riesgo de grandes pérdidas de las industrias involucradas en producción
La legislación sobre calidad microbiológica de alimentos debe ser exigente y muy severa
Microbiología de los Alimentos:
Microbiología de los Alimentos:
Las medidas que se toman para controlar el crecimiento de agentes patógenos, no son las mismas que se emplean para evitar el desarrollo de los microorganismos causantes de las alteraciones organolépticas del producto
Microbiología de los Alimentos:
Persistencia de virus, protozoos y helmintos.
Toxinas
En otros casos, las medidas tomadas para reducir o inhibir el crecimiento de microorganismos alterantes e infecciosos de naturaleza bacteriana y micótica no sanean el alimento
La contaminación de los alimentos es difícil de evitar
El verdadero peligro ocurre cuando las bacterias patógenas logran multiplicarse en el alimento y causan trastornos en la salud del consumidor
Microbiología de los Alimentos:
Microbiología de los Alimentos:
Microbiólogo de alimentos debe detectar a tiempo la anomalía
No se cumplen a cabalidad las normas sanitarias establecidas
A pesar de los esfuerzos el problema se mantiene
Controlar periódicamente la efectividad de la máquina selladora
Microbiología de los Alimentos:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son originadas por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor
Los alimentos como vehículos transmisores de enfermedades
Los alimentos como vehículos transmisores de enfermedades
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento.
Los alimentos como vehículos transmisores de enfermedades
Los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos o componentes químicos, que se encuentran en su interior
dolores abdominales, cefalea
fiebre
síntomas neurológicos, visión doble
ojos hinchados
dificultades renales, etc.
Pero también se pueden presentar:
Los signos más comunes son diarreas y vómitos
Los alimentos como vehículos transmisores de enfermedades
E.coli O157:H7  fallas renales
Salmonella  artritis y serias infecciones
L.monocytogenes  meningitis, aborto

Pueden llevar a una enfermedad de largo plazo:
Los alimentos como vehículos transmisores de enfermedades
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
Infecciones:

Resultan de ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos: Salmonella, hepatitis A y toxoplasmosis.
¿Cómo se manifiestan las enfermedades transmitidas por alimentos?
¿Cómo se manifiestan las enfermedades transmitidas por alimentos?
Intoxicaciones:

Ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales

Productos metabólicos de microorganismos

Sustancias químicas

Tetrodotoxina y pez globo. Especialmente en hígado y órganos sexuales (Precio 100 euros)
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después de que el microorganismo ha sido eliminado.
¿Cómo se manifiestan las enfermedades transmitidas por alimentos?
Botulismo
Intoxicación estafilocóccica
Toxinas producidas por hongos
Ejemplos:
¿Cómo se manifiestan las enfermedades transmitidas por alimentos?
Intoxicaciones:
Toxi-infecciones:
Enfermedad por ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos, los cuales producen o liberan toxinas una vez que son ingeridos.

Ejemplos: cólera.
¿Cómo se manifiestan las enfermedades transmitidas por alimentos?
Dos o más personas sufren una enfermedad similar
Después de ingerir un mismo alimento
Los análisis epidemiológicos o de laboratorio, señalan a ese alimento como el origen de ese malestar.
BROTE DE ETA
CASO DE ETA
Se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.
Claves de la OMS:
Conservar la higiene
Separar alimentos crudos y cocinados
Cocinar completamente los alimentos
Mantener los alimentos a las temperaturas seguras
Usar agua potable y materias primas seguras
Microbiología Industrial

Considera la parte positiva de los microorganismos, sus posibles aplicaciones. La microbiología industrial va encaminada a 3 grandes áreas:

Servicios, como eliminación de residuos

Producción de sustancias de interés económico

Análisis, en el desarrollo de biosensores

Microbiología Industrial
La microbiología industrial se centra en los posibles beneficios que se pueden obtener del uso de microorganismos en procesos industriales.
Microbiología Alimentaria

Considera la parte negativa de los microorganismos. La microbiología alimentaria aborda principalmente 2 problemas.

Los alimentos no deben causar enfermedades al ser ingeridos. Es básica en un alimento su inocuidad, que no provoquen perjuicios al ser humano, por la presencia de MO patógenos en ellos.
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