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PESCADOS Y MARISCOS

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by

sheko uribe

on 1 April 2014

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Transcript of PESCADOS Y MARISCOS

PESCADOS Y MARISCOS
DATOS IMPORTANTES
E COLI
LISTERIA
SALMONELA
PESCADOS
Animales vertebrados variados que habitan en el agua (mar, rio, lagos)

Aletas
Piel Viscosa con escamas
Corazón
1 solo ventrículo
Sangre roja y fría
Temperatura variada

CARACTERÍSTICAS
Redondo
Plano
De agua dulce
De agua salada

CLASIFICACIÓN
Especies caracterizadas por tener los ojos a los lados de la cabeza y tener un cuerpo redondo.
Proveen dos filetes.
Tienden a ser peces mas gordos:
Salmón, trucha y atún
REDONDO
Especies caracterizadas por un cuerpo plano.
Ojos en un solo lado del cuerpo.
El ojo se va de un lado a otro con el crecimiento del pez.
Encontrado típicamente en el fondo de los océanos.
Provee con cuatro filetes pequeños y delicados.

PLANO
Viven en el océano y dependen de la sal para sobrevivir.
Este tipo de pescado tiene una estructura ósea mas gruesa debido a las condiciones ambientales a las que viven.
Rico en I y Cl

AGUA SALADA
Estos sobreviven en lagos y ríos de agua dulce.
Tienen una estructura ósea mas delgada.
Algunas especies de esta categoría pasan parte de su vida en el océano y regresan al agua dulce para reproducirse.
El salmón es un buen ejemplo de este tipo de pez.
Ricos en Magnesio, fosforo y potasio-

AGUA DULCE
PESCADO VS CARNE
A diferencia de la carne, el pescado tiene menos tipos de corte pero muchas mas especies.
El pescado tiene muy pocos tejidos.
El pescado se cuece mucho mas rápido.
El pescado es naturalmente tierno.
El pescado es delicado y fácilmente se puede sobre coser.
Regla: por cada pulgada de grosor del filete cocinar por 10 min = bien hecho.

MANEJO Y ALMACENAJE
El pescado es una de las comidas mas perecederas, por eso importante almacenarlo rapidamente.
Guardar entre los 30o y 34oF en el refrigerador.
Mantener envueltos en una caja con escurridor.
Cambiar el hielo diariamente.

Debe ser inoloro.
Debe de estar bien envuelto para evitar las marcas.
Debe de estar completamente congelado, y no debe ser descongelado al menos que vaya a ser usado.
Bien envuelto bajo cero puede durar hasta 2 meses, pescados con mas grasa duran hasta 6 meses.

CONGELADO
Descongelar bajo refrigeración.
Pequeños trozos pueden ser cocinados desde que estan congelados.
Piezas que serán empanizados pueden ser parcialmente descongelados.
Manejar con el mismo cuidado de un pescado fresco.

MANEJO
Olor
Carne
Escamas
Agallas

CALIDAD Y FRESCURA
Entero = completamente intacto
Sin viseras = vientre y tripas removidas
Sin viseras, escamas, cabeza, cola y aletas
Filetes = sin huesos, con/sin piel
Mariposa = los dos filetes juntos
Palitos = filetes porcionados

COMPRAR PESCADO
MARISCOS
Pueden ser identificados usualmente como cualquier criatura marina con un caparazón.
Pueden ser divididos en dos categorías:
Crustáceos
Moluscos
Son animales marinos piernas juntas y caparazones segmentados.
La familia de crustáceos incluye:
Langosta
Cangrejo
Camarón
Gambas
Seleccionar

CRUSTÁCEOS
Se divide en dos categorías:
Común: se distingue por su tenaza trituradora y garra. La carne de este tipo es mas dulce pero la cola tiene menos carne.
Espinosa: Se distingue por la falta de garra resultando con una cola de mas carne, que es menos dulce y mas hilosa. Tambien conocida como langosta roca.

LANGOSTA
Hay mas de 4,000 variedades de cangrejo, de ambas agua salada y dulce.
Son bentónicos

CONGREJO
Los camarones son probablemente el marisco mas popular, incluye variedades como:
Tigre
Rosado
Blanco
CAMARÓN
Pueden ser divididos en tres categorías importantes:
Univalvos: con una sola concha, y un único músculo.
Bivalvos: estos tienen dos conchas, usualmente son mas apreciados.
Cefalópodos tienen tentáculos den sus cabezas y sacos de tinta.

MOLUSCOS
Son usualmente menos preciados que los bivalvos, con algunos excepciones como el abulon.
Caracoles
Callo de Hacha

UNIVALVOS
Tienen dentro de su familia a algunos de los mariscos mas preciados, algunas variedades son:
Ostiones
Almejas
Callo
Mejillones

BIVALVOS
Conchas bien cerradas.
Todos los mariscos deben de ser acompañados de una tarjeta con la siguiente información: donde se produjeron, en que barco se pescaron y fechas.
Almacenar mariscos vivos.
Las ostiones deben ser guardados en su contenedores originales.
Descongelar bajo refrigeración.

MANEJO Y ALMACENAJE
Son los moluscos mas desarrollados dentro de las variedades se incluyen:
Manta raya
Pulpo
El manejo y almacenaje es el mismo de l univalvos y bivalvos.

CEFALÓPODOS
PESCADO
75% AGUA
25 % PROTEINA
5 % GRASA
MARISCO
70-75% AGUA
15-20 % PROTEINA
3 % GRASA
TEMPERATURA
63° c
145 ° f
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