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A cerveja além do copo

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by

Taiga Cazarine

on 15 April 2014

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Transcript of A cerveja além do copo

A cerveja além do copo
História da Cerveja
Saúde!
7.000 a.C. - Mesopotâmia

Sumérios: cultivo de grãos

Descoberta acidental - fermentação espontânea

Mulheres eram responsáveis pela fabricação e distribuição

Beba menos, beba melhor
Mas afinal, o que é a Cerveja?
“É a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”

Água
Mais de 90% da cerveja
Influencia diretamente no sabor, estabilidade sensorial, cor, espuma e drinkability da cerveja
Características regionais – padronização
PH ótimo = 6,5 – 7,0 – depende do estilo
Inimigos da cerveja: Oxigênio, Ferro e Cloro
Consumo: 2-15 litros de água/litro de cerveja

Malte
Grão de Cevada (ou outro cereal) induzido à germinação e depois seco = MALTEAÇÃO

Cevada→Maceração →Germinação →Secagem/Torragem →Malte

Tornar o amido do grão mais disponível
Formar e Ativar enzimas
Influencia na cor, sabor, aroma, corpo e espuma
Malte seco é estável e armazenável

Lúpulo
Malte de cevada
O “tempero” da cerveja → aroma e paladar
Trepadeira de clima frio – 5-8 metros
Família Cannabianaceae – prop. Medicinais
♂ e ♀, para a cerveja apenas a ♀
Influencia na estabilidade microbiológica, coloidal e na qualidade da espuma

Levedura
Fungos - Reino Fungi; seres unicelulares
Transformam o mosto em cerveja

Processo
Brassagem
1-Moinho
2-Tina de Mostura
3-Tina de fervura/Caldeira
4-Trocador de Calor a Placas

5-Tanque de Fermentação/Maturação
6-Filtro
7-Tanque de serviço

Moagem
Quebra do grão de malte

Expor o conteúdo do grão (amido e proteínas) para atuação enzimática

Manter cascas – meio filtrante.

Mostura
Malte + água a 67°C

Tornar solúveis em água compostos do malte que são originalmente insolúveis (amido e proteínas)

Pode-se usar rampas de temperatura

Duração aproximada 1hora (teste do iodo)

Filtração e Clarificação
Circulação do mosto turvo
- Clarificar o mosto, evitar que arraste de sólidos
Filtração do mosto primário
Lenta - máximo rendimento de extrato
Cascas – meio filtrante
Filtração do mosto secundário
Enxágue com água quente (78°C)
Desnaturar enzimas
Diminuir viscosidade do mosto
Fervura
Estabilidade coloidal: coagulação de proteínas e polifenóis
Estabilidade microbiológica: esterilização do mosto
Dissolução e isomerização dos compostos do lúpulo - amargor.
Estabilidade sensorial: elimina compostos aromáticos indesejáveis
Desenvolve cor
Inativa todas as enzimas
Dosagem dos lúpulos
Duração: ± 1,5h

Whirpool e Repouso
Mosto é bombeado de forma tangencial, gerando fluxo de rotação (redemoinho)

Forma o trub no fundo da tina, que será descartado ao final do processo

Trub: compostos insolúveis (proteínas e polifenóis) que podem prejudicar fermentação, espuma, paladar e coloração

Resfriamento
Mosto é resfriado próximo à temperatura de fermentação (10-20°C) através do Trocador de Calor a Placas, sendo transferido para os tanques de Fermentação/Maturação

Confraria Sophia
Fermentação
Fermentação – A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a conversão processada pela levedura (fermento) de glicose em etanol e gás carbônico.

As leveduras normalmente utilizadas em cervejaria são da espécie Saccharomyces Calbergensis (Lager) e Saccharomyces Cerevisiae (Ale). Existem também algumas leveduras contaminantes que são utilizadas propositalmente, como as Brettanomyces e Saccharomyces bayanus.

São denominadas Baixa Fermentação, por ser uma levedura com característica de decantação, se deposita no fundo do tanque fermentador após o término da fermentação.
- temperatura: entre 6ºC e 12ºC
- duração: entre 6 a 7 dias
- Álcool: 4% e 5% 

Baixa fermentação - Lager
O exemplo de estilo mais conhecido desta família é o Pilsen. E no Brasil ainda é o estilo mais conhecido e consumido.

Alta fermentação - ALE
São denominadas Alta Fermentação, por ser uma levedura com característica de flotação, flutua no tanque fermentador após o término da fermentação.
- temperatura: entre 15ºC e 24ºC
- duração: entre 4 e 6 dias.

Alguns exemplos de estilos dentro desta família são: Trigo, Pale Ale, Brown Ale, India Pale Ale (IPA), Stout, Porter, etc...

Como característica marcante,
as cervejas deste estilo
possuem aromas e sabores
mais complexos.
Existem também as fermentações espontâneas, feitas com leveduras contaminantes
Ex:  Lambic
Fermentação em tanques fechados – controle de pressão e temperatura.
Fermentação em tanques abertos – higienização de todo ambiente. A liberação de CO2 dificulta a permanência na sala de fermentação.
Maturação
Maturação – Terminada a fermentação, a cerveja passa para o processo de maturação, onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de aproximadamente 0°C.

Essa fase é importante pois ocorre sedimentação de algumas partículas em suspensão e também desencadeiam-se algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

Dry – hopping
- Processo de lupulagem à frio – extração de aromas.

Filtração
Filtração – eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.

Liberação para envase
Correção do CO2
Análises fisico-químicas
Análise sensorial
Envase
Envase – O enchimento é a fase final do processo de produção. Pode ser feito em garrafas, latas e barris.
Deve ser isento de O2.

Cerveja
Pasteurização – processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 °C e posterior resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto.

Graças a esse processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de aproximadamente seis meses após a fabricação.

Chopp
Não pasteurizado;
Armazenado em baixa
temperatura (0ºC);
Validade reduzida (30 dias);.

Produto pronto
Rotulagem;
Encaixotamento;
Paletização;
Armazenamento:
- Cerveja: temperatura ambiente;
- Chopp: refrigerado ( 4°C ~ 0°C).

Apresentação sensorial
Cerveja é muito mais do que estamos acostumados! É preciso REDESCOBRÍ-LA
Temos 3 tipos de famílias : Ale, Lager e Lambic e mais de 120 estilos de cervejas.

Aromas na cerveja através dos seus componentes:

Aromas do lúpulo: Floral, condimentado, cítrico e herbal
Aromas do malte: cereal, doce, caramelo, chocolate/café, defumado e torrado
Aromas da levedura: ácido, alcoólico, frutado, condimentado e sulfurado.
Adjuntos: milho, centeio, cacau, mel, rapadura etc etc etc

Ale x Lager x Lambic
O que a difere as Ale das Lager?
O tipo de fermentação, que é feita em temperaturas mais altas, geralmente entre 15 e 24ºC. É um processo antigo de fabricação, o que fez com que as cervejas do tipo Ale fossem as únicas disponíveis até meados do século XIX, quando foi inventada a baixa fermentação (Lager).
Dada essa “antigüidade”, aliada principalmente à fermentação a “quente”, os sabores complexos, maltados e lupulados das cervejas Ale são incomparavelmente mais perceptíveis, sendo cervejas mais encorpadas e vigorosas.
A maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic como uma terceira categoria, apesar de ser uma Ale, por causa do seu tipo de fermentação, que é espontânea, também chamada de “fermentação selvagem”.
A fermentação fica a cargo dos agentes naturais, que consiste em expor a própria cerveja a leveduras selvagens (presentes no ambiente, atmosfera etc).

Como boa química não podia faltar:
Usando uma lupa podemos perceber que a tabela é separada em Ale x Lager x híbridos

Degustação
A degustação é dividida por partes (like Jack estripador)

1º) analisamos a carbonatação da cerveja e sua formação de espuma ao colocá-la no copo

2º) a Cor da cerveja está de acordo com o estilo dela? (por isso usa-se o guia de cervejas BJCP styles, tem pra baixar no celular!!!!)

3º) qual o aroma da cerveja? (lembrando sempre que o cheiro é fundamental para sentir o sabor)

4º) HORA DE BEBER!!! \O/ MAS LEMBRANDO SEMPRE DE COMO DEGUSTAR:


Olhe para a cerveja, observe as características visuais dela.

Inspire, sinta os aromas.

Coloque um pouco de cerveja na boca, sinta em suas papilas gustativas, tente definir se há amargor, doce, azedo e carbonatação (bolhas na boca).

Pronto! Você já é um degustador.

Lembrem-se: cada pessoa possui sua própria memória sensorial, então é normal cada um sentir um aroma diferente.

Morada Etílica Double Vienna
La Trappe Blond
Sour Me Not Acerola
Baden Baden Red Ale
Colorado Vixnu
Parabéns!
Agora você é integrante oficial da Confraria Sophia, a primeira confraria feminina de cerveja de Ribeirão Preto.
Estudar e filosofar a cerveja agora é o seu objetivo.
Aprecie sem moderação!
Você realmente acha que merecemos ficar na mesmice?!?!
Lúpulos de Aroma
Ricos em óleos essenciais (voláteis)
Baixo teor de α-ácidos
Adicionados ao final da fervura

Lúpulos de Amargor
Rico em α-ácidos
Pobre em óleos essenciais
Adicionados no início da fervura
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