Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

k

No description
by

Noelia Marinez

on 13 November 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of k

"Aceptación y composición nutricional de galletitas dulces tipo pepas, elaboradas con harina de trigo fortificada con calcio"
Planteamiento del problema
¿Las galletitas dulces tipo pepas, elaboradas con harina de trigo fortificada con calcio pueden ser una alternativa como fuente de calcio para aumentar su consumo en mujeres de 18 a 49 años de la Facultad de Bromatología en Agosto de 2013?
Objetivo general
Diseñar y evaluar nutricional y sensorialmente una galletita dulce tipo pepa, elaborada con harina de trigo fortificada con calcio en mujeres de 18 a 49 años Facultad de Bromatología en Agosto de 2013.
Objetivos específicos
Elaborar una galletita dulce tipo pepa, con harina de trigo fortificada con calcio.
Calcular el aporte nutricional de la galletita dulce elaborada con harina de trigo fortificada con calcio.
Determinar el grado de preferencia y aceptación de la galletita dulce tipo pepa, elaborada con harina de trigo fortificada con calcio mediante un panel de consumidores formado por mujeres de 18 a 49 años de la Facultad de Bromatología.
Los resultados de ENNyS 2007 reflejan la deficiencia de calcio en Argentina:
En niños de 6 a 23 meses la ingesta deficiente fue de 21%.
En niños de 2 a 5 años fue de 41 y 57%.
En mujeres de 10 a 49 años fue la población de mayor riesgo con una ingesta deficiente de 94%.


Situación del consumo de calcio en mujeres de Argentina
Distribución de energía consumida por grupos de alimentos en mujeres de 10 a 49 años
Otra alternativa como fuente de calcio: la cáscara de huevo
El principal componente de la cáscara es el carbonato de calcio que se encuentra en un 92% , además contiene carbonato de magnesio 4%, fosfatos de magnesio 4% y proteínas 2%.

En cuanto a la biodisponibilidad del carbonato de calcio, debe ser consumido luego de los alimentos o con ellos, porque requiere de ácido gástrico para su absorción.
Lavado del huevo
Proceso de obtención de harina de cáscara de huevo
Se realiza al huevo entero, con una solución al 1% de hipoclorito de sodio. Luego se debe cascar el huevo obteniendo por un lado yema y clara, y por otro la cáscara con restos de albúmina.
Se vuelven a lavar las cáscaras
Es un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad) para producir un producto sólido y seco.
El equipo adecuado es por convección de calor, utilizando como recipiente del secador bandejas. Y la temperatura apropiada es de 80 °C durante hora y media.
Secado de la cáscara
Molienda
Se refiere a la pulverización y a la dispersión del material sólido. El molino adecuado es el de martillos para reducir la granulometría del sólido en cuestión,
mediante la rotación de un eje al que están adosados martillos de aleaciones duras.
Tamizado
Se refiere a una operación unitaria que consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz.
Entre los problemas que se pueden encontrar en esta etapa es el tamaño de malla de los tamices. Siendo necesario para obtener los resultados deseados que sean de 200 a 300 micras, para obtener una granulometría similar a la de la harina
Mezclado de la harina con la cáscara de huevo
Se refiere a la dispersión de unos componentes entre otros.
El mezclador de tambor es sencillo pero útil, consiste en un recipiente cilíndrico montado sobre un eje horizontal y que gira con él, mediante el giro del cilindro o tambor se mezcla el contenido.
Fortificación de harina de trigo con calcio
Tipo de diseño
Cuantitativo
Se trabajó con un proceso lineal de relación teoría y empiria donde se separaron en el tiempo y en el espacio los momentos de obtención y recolección de información, de análisis y de interpretación.
Descriptivo:
Porque estuvo dirigido a determinar como es y como está la situación de la variable en la población objeto de estudio y dar respuesta a los interrogantes.
Prospectivo
Ya que se registró la información tal como sucedieron los hechos
Transversal
La obtención de los datos se realizó en un solo momento dado haciendo un corte en el tiempo para el estudio simultáneo de las variables.
Metodología
Selección de casos
Mujeres 18 a 49 años que asistieron a la Facultad de Bromatología
Universo
Muestra
33 panelistas consumidores que asistieron durante Agosto 2013 a la Facultad de Bromatología
Muestreo
El muestreo fue “no probabilístico”, de tipo accidental porque se tomaron casos disponibles en el momento dado.
Criterios de Inclusión
Mujeres de entre 18 y 49 años que asistieron a la Facultad de Bromatología y que manifestaron su voluntad de participar en el estudio mediante la firma del consentimiento informado.
Autora: Noelia Soledad Martinez
Tutora: Ana Rosa Abalos

Gualeguaychú 2013
Universidad Nacional de Entre Ríos
Facultad de Bromatología
Licenciatura en Nutrición

Método de recolección de información empírica
La recolección de datos se realizó utilizando un cuestionario estructurado de preguntas cerradas, sumada a una única prueba de evaluación sensorial en la cual se ofreció a los consumidores dos muestras, una de las cuales tenía en su composición la harina de trigo fortificada con calcio y la otra no.
La determinación de la composición nutricional de las galletitas, se realizó utilizando las tablas de Composición de Alimentos de la Universidad de Lujan (UNLu, 2008).
Se determinó el calcio de la galletita dulce elaborada con harina de trigo fortificada, por medio de la técnica fotometría de llama.

Obtención de harina de cáscara de huevo
Composición nutricional de harina de trigo común y la fortificada con calcio
Pepas de membrillo
Receta elegida para vehiculizar la harina fortificada con calcio
Definición y operacionalización de variables
• Preferencia de la galletita dulce tipo pepa, elaborada con harina de trigo fortificada con calcio a la galletita elaborada con harina de trigo 0000
Se refiere a si el consumidor prefiere una muestra sobre otra.
-Indicador: n° de consumidores que prefieren la muestra con harina de trigo fortificada con calcio sobre la otra.
-Categorías:
• Muestra preferida.
• Muestra no preferida.
-Indicador
• Sabor
• Color
• Textura
• Otra
Dimensión
• Aceptación de las galletitas dulce tipo pepa, elaborada con harina de trigo fortificada con calcio
Se refiere a la valoración de las características organolépticas del producto y la disposición de adquirir el producto.
-Indicador: número de consumidores que aceptan la muestra
-Categorías:
• Actitud positiva: voluntad de compra
• Actitud negativa: no voluntad de compra
• Característica que modificaría del producto
Indicador: intención de modificar algo del producto
• Sí
• No
• Qué
• Porqué
• Intención de compra de las galletitas
Intención de compra de las galletitas por parte del consumidor.
-Indicador: Intención de compra.
-Categorías:
• Sí
• No
Variable de control
• Edad
Tiempo transcurrido en años desde el nacimiento del individuo hasta el momento de la investigación.
-Indicador: años cumplidos
Resultados
Producto definitivo
Información nutricional
Caracterización de la población estudiada según edad
Se caracterizó a la población por edad, teniendo en cuenta que debían ser mujeres de 18 a 49 años de edad,

Se contó con la presencia de 33 panelistas consumidores, la mayor frecuencia (87,9%) se encontró entre los 18 a 29 años de edad.
Evaluación de preferencia de galletitas dulces tipo pepas elaboradas con harina de trigo fortificadas con calcio a las elaboradas con harina de trigo 0000
Prueba de aceptación de las galletitas
Características que más atrajeron al consumidor
Sugerencias de modificaciones en el producto
Discusión y conclusión
Es importante destacar la primer etapa de la misma, la cual se basó en la obtención de harina de cáscara de huevo que si bien se siguió paso por paso según el diseño de los alumnos de Bromatología, se tuvo como desafío obtener un producto con la granulometría similar a la harina, ya que ellos no lo habían podido lograr, Procura y Ledesma (2010) expresaron en su trabajo que al no llegar a ese objetivo el polvo de cáscara de huevo se percibía fácilmente en las diferentes preparaciones
Evaluación conformada por panelistas consumidores, se pudieron obtener como resultados que las galletitas elaboradas con harina de trigo fortificada con calcio fueron significativamente más preferidas que la muestra elaborada con harina de trigo 0000. Además han sido también las más aceptadas (81,8%) demostrando así que podrían ser incluidas en el mercado.
Es necesario destacar que la fortificación se realizó con un producto natural, la cáscara de huevo, que tiene un alto porcentaje de calcio y que actualmente es desechada, por lo que se la podría incluir en la industria de diversos productos
En lo que respecta a la composición nutricional, la porción recomendada de galletitas dulces elaboradas con harina de trigo fortificada con calcio, son 4 unidades al día ya que cubren 30 % de los valores diarios (VD) de calcio.
Podría ser una alternativa nueva de producto fortificado, para así favorecer el aporte de calcio diario, y disminuir riesgo de patologías asociadas en el futuro destinada a toda la población en general, incluyendo también a los grupos más vulnerables como niños, embarazadas, ancianos, a personas con osteoporosis u otras patologías que requieren un aporte de calcio mayor, y también a aquellas que por hábitos alimentarios no consumen lácteos a modo de ampliar las posibilidades de elección de alimentos.
Recomendaciones
A las empresas alimenticias....
Considerando:
• la baja dificultad para la obtención de la harina de cáscara de huevo;
• la escasa tecnología necesaria para el proceso de obtención;
• el bajo costo, ya sea de materia prima como de equipos necesarios;
• y denotando la necesidad creciente de ampliar la oferta de alimentos fortificados con calcio.
Creo que es un buen aporte para la industria alimentaria la adición de harina de cáscara de huevo a los productos elaborados como galletitas, y otros panificados, ya que es una fortificación de fuente natural, actualmente considerada como desecho.
También para las empresas elaboradoras de productos para celíacos porque se le puede adicionar a las harinas y/o preparaciones sin de trigo, avena, cebada y centeno.
A los profesionales de salud...
• Asesorar a las diversas empresas alimenticias en lo referente a harina de cáscara de huevo respecto al contenido de calcio y a la adición de dicha harina a diferentes productos a modo de fortificarlos y así proporcionar a la población un abanico más amplio de alimentos con calcio.
• Orientar a otros profesionales sobre la harina de cáscara de huevo y a su vez asesorarse con Licenciados en Bromatología para que el uso de la misma sea seguro en cuestión de higiene.
• Ampliar la presente investigación utilizando la harina de cáscara de huevo en otras preparaciones como masas de pizzas, productos de pastelería, otros panificados, galletitas con saladas, con cereales, entre otros, con el fin de aumentar la oferta de alimentos y así favorecer el aporte de calcio.
Por lo tanto la segunda parte de la investigación se elaboró una preparación a modo de vehiculizar la harina fortificada con calcio y para luego realizar la evaluación sensorial de preferencia y aceptación, además de la composición nutricional.
¡¡¡Muchas Gracias!!!
Característica organoléptica que atrajo más al consumidor
Dentro de las características que mas atrajeron al consumidor en la muestra elaborada con harina de trigo fortificada fue el sabor, y luego el color. Resultando la textura en ambas muestras elegidas por igual (50,0%),pudiendo concluir que la harina obtenida a partir de cáscara de huevo fue lograda según el objetivo, de que su granulometría sea similar a la de la harina.
Los panelistas consumidores en un 55,6% no realizarían modificaciones en la galletita elaborada con harina de trigo fortificada con calcio, los que sugirieron realizar alguna modificación hicieron referencia a que debería ser mas húmeda o que debía tener mayor contenido de azúcar. Y con respecto a la otra muestra un 73,3% opinó también que sea más dulce, que tenga más manteca y que sea más crocante.
10 al 18%
6 al 20%
25 al 45%
16 a 20%
hasta 10%
20 al 45 %
Sugerencias de modificaciones en el producto
Gualeguaychú
2013

En 1000 g de harina de trigo se agregó 16,8 gramos de harina de cáscara de huevo. Asumiendo que ésta última tiene un 92% de carbonato de calcio por lo que resulta un 36,8% de calcio.
Se pretende cubrir el 30% de VD de calcio cada 50 gramos de harina.
¿Cuál es el grado de aceptación y preferencia de la galletita dulce tipo pepa, elaborada con harina de trigo fortificada con calcio en mujeres de 18 a 49 años de la Facultad de Bromatología en Agosto de 2013?
Full transcript