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Clase 2 Introducción

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Diana Montoya

on 24 September 2013

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Transcript of Clase 2 Introducción

En 1948, David Embury, un estadounidense apasionado por el arte de los combinados, estableció una combinación que continúa vigente en los círculos de los profesionales. En ella los ingredientes se dividen en tres grupos: la base, el cuerpo y el aditivo.

Tal como la ideó su autor, la clasificación sólo se refería a los cócteles servidos sin hielo –en copa de cóctel-, pero pueda ampliarse perfectamente a los tragos largos.
Componentes del cóctel:
La base

La base es el ingrediente que, al aportar sus cualidades organolépticas (aroma, sabor y color), da la primera orientación. El cóctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron, tequila, coñac o calvados. El champán también es una base de cóctel, aunque su carácter espumoso permite considerarlo igualmente un cuerpo.


Para un trago corto, sobre todo si se sirve en copa de cóctel, la proporción de aguardiente en general oscila entre 50 y 70%, pero puede alcanzar el 90% (como en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de la base permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse según la base que lo compone.


En un trago largo, la base sólo representa entre el 20 y el 30% del volumen total del cóctel. Lo que genera que el sabor de el aguardiente de la base resulte mucho más suave al paladar, aunque las acentuadas cualidades aromáticas de ciertos alcoholes, puedes seguir predominando

El Corazon

El corazon es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúan sobre la textura del cóctel, aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los procedentes de la base. El cuerpo puede ser líquido o una sustancia más o menos densa.

Puede tratarse de un vino común o de un vino espumoso (como el champán), un vino aromatizado (como el vermut) o un vino fortificado (como el oporto). Estos productos vinosos, mezclados con el alcohol de base, permiten mantener una textura fluida y añadir una nota de dulzor cuando contienen azúcar. Los encontramos básicamente en los tragos cortos, aunque no es extraño emplear un champán como bebida gaseosa para preparar un trago largo.

El cuerpo también puede ser agua mineral, con o sin gas, o incluso una bebida gaseosa aromatizada, como la cola, la tónica, la soda de lima-limón, el ginger ale o el ginger beer. Éstas confieren una sensación de suavidad al paladar, que se aprecia sobre todo en el caso de un trago largo refrescante. No obstante, es preciso no anular el sabor de los otros componentes del cóctel.

El cuerpo también puede ser constituido por el zumo de fruta o de hortalizas cuya consistencia hará que la mezcla resulte más líquida, como sucede con el zumo de arándano, o más cremosa, como ocurre con el jugo de tomate. En los tragos cortos, los zumos de limón y de lima deben utilizarse con moderación, ya que la acidez que proporcionan al cóctel puede alterar el sabor de los otros ingredientes. Es evidente que cuanto más zumo de frutas u hortalizas se añade a un trago largo, más diluidos quedarán los restantes componentes del cóctel.

Por último, el cuerpo puede ser graso, como la leche o la nata, o incluso la clara o la yema de huevo. Estas sustancias aportan cremosidad a la mezcla, pero hay que dosificarlas con precisión, sobre todo en los tragos cortos, ya que la sensación de densidad excesiva o de pesadez puede resultar desagradable.
El final.

Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o dulce, y eventualmente su color.

Los bitters, como el Campari, y los bitters concentrados, como la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan como colorantes.

Los aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de base, aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la granadina al Tequila Sunrise.

En todos los casos, ya sea con un bitter, un jarabe o un licor, hay que procurar no desequilibrar el resultado final. En un trago corto, en el que el cuerpo representa un volumen reducido, el licor escogido como aditivo aromático influirá notablemente en la textura del cóctel. En última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene cuerpo, el uso de un licor como aditivo le conferirá un carácter licoroso.

En el caso particular de que el cóctel no tenga base y se componga sólo de cuerpo y un aditivo (como sucede, por ejemplo, con el Kir y el Vermut Cassis), evidentemente hay que aumentar la porción de este último para obtener la fuerza alcohólica deseada.
Composición e Historia
EL VODKA
El vodka, bebida incolora prácticamente sin sabor, es generalmente considerado la bebida nacional de Rusia y de otros países eslavos. Sin embargo, tanto Rusia como Polonia se disputan la invención de vodka y explican que este nombre es un diminutivo de la palabra voda, que significa “agüita”. Los países eslavos han producido vodka por más de 600 años.
Originalmente destilado a partir de papas, el vodka actualmente también se hace de granos, generalmente trigo, centeno y maíz. Sin embargo, a los destiladores no parece inhibirlos la tradición; en Turquía, por ejemplo, se utiliza remolacha para producirlo. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98º C) y la mayoría se filtran a través de carbón activado. Algunos carbones son tan importantes en la producción de vodka que ha sido patentados por los destiladores. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino.
MARCAS POPULARES.
El vodka actualmente se produce en casi todos los países del mundo, y cada sitio tiende a modificar la receta clásica. Compre alguna de las siguientes marcas e intente identificar las diferencias:
Absolut: proveniente de suecia, y muy comercial.
Finlandia: el Finlandia clásico se importa de Finlandia. Se hace a partir de cebada, remolacha y agua de deshielo de la primavera.
Glaciar: destilado en Rugby, Idazo, utilizando las papas de Idazo y el agua de las montañas rocosas.
Gordon´s: se destila en Estados Unidos desde 1957.
Ketel One: proveniente de holanda, se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace mas de 300 años.
Skyy: un vodka de Estados Unidos.
Smirnoff: es el vodka de mayor venta en el mundo.
Stolichnaya: un vodka ruso también conocido como “Stoli”.
Tanqueray Sterling: un vodka ingles hecho por los productores de la ginebra tanqueray.
LOS VODKAS AROMATIZADOS.

Los vodkas aromatizados se hacen con la adición de elementos aromatizantes naturales. Existen mas de 30 vodkas aromatizados, desde el vodka que sabe a arandano hasta el Zobowka, un vodka que alguna vez se vendió con una hoja dentro de la botella pero que actualmente solo se consigue Sans Flora (algunas personas pensaban que tenia un componente toxico, razón por la cual se prescindió de la hoja). He aquí algunas de las marcas más populares de vodkas aromatizados:

Absolut citron: un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima, mandarina y toronja.

Okhotnichya: aromatizado con miel y hierbas.

Smirnoff Citrus Twist: un vodka con sabor a lima limón.

Stoli Kafya: aromatizado con una mezcla de café proveniente de Guatemala, Costa Rica, México, Indonesia y Colombia.

Stoli Limonnaya: aromatizado con cáscara de limón.

Skyy Vanilla: aromatizado con vainilla, de muy buen sabor.

Skyy Citrus: aromatizado con sutiles toque de cítricos.

Skyy Strawberry: aromatizado con frambuesa.

Stoli Ohranj: aromatizado con la ralladura de la naranja, su jugo y la pulpa.

Stoli Persik: aromatizado con esencias y aceites de duraznos blancos.

Stoli Pertsovka: preparado en infusión con pimientos rojos, blancos y negros.

Stoli Razberi: tiene el sabor de las frambuesas.

Stoli Zinamon: aromatizado con aceites de astilla de canela de Sri Lanka y de Casis de China para darle su característico sabor “rojo picante”.
sugerencias PARA CONSERVAR Y SERVIR.



Conserve por lo menos una botella en el congelador: no se congelara debido a su alto contenido de alcohol. El vodka se debe servir solo, en vasos pequeños; es especial para acompañar caviar, pescado ahumado, salmón, sardinas, steak tártaro y alimentos condimentados.


El vodka es una bebida versátil que fácilmente se puede mezclar en cientos de recetas para cóctel. Algunos sirven para prepara ciertas clases de martines, como por ejemplo el Skyy vodka que por su pureza es un vodka neutro y se puede mezclar muy bien. Cuando una botella abierta se refrigera o se guarda en un lugar frió y seco, dura por lo menos 3 años.
EL RON

El ron es una bebida destilada a partir de la caña de azúcar. Viene en variedades claras y oscuras y es el ingrediente esencial de centenares de recetas de cócteles.

LA HISTORIA DEL RON.

El ron del caribe ha sido u productor de exportación durante cientos de años, siempre ligado a los climas tropicales y subtropicales donde se cultiva la caña de azúcar. Fue Cristóbal Colon quien llevo la primera caña de azúcar al caribe, desde las islas Azores, pero los orígenes del ron son mucho más antiguos y se remontan 2000 años atrás, según afirman los expertos.


Colon llevo la caña de azúcar a puerto rico en su segundo viaje en 1493. Después, Ponce de León, primer gobernador de la isla, planto los primeros campos de caña en puerto rico, donde rápidamente se convirtió en un insumo fundamental en la economía local y del paladar mundial. Algunos historiadores especulan acerca de la posibilidad de que la legendaria búsqueda de Ponce de León de la mítica “fuente de la juventud” fuera en realidad una búsqueda mas practica, de una fuente de agua pura para la producción de ron.

El primer trapiche de caña, precursor de la industria puertorriqueña del ron, fue construido en 1524. En el se produjo lo que se conoció con el nombre de Brebaje, un producto de la destilación de la caña; la palabra ron fue un invento posterior de los marineros ingleses.

La `popularidad del ron continuo acrecentándose durante principios de siglo 19, y las destilerías prosperaron en puerto rico. En 1893 fue llevado a la isla el primer alambique moderno y se produjo un ron más refinado y suave y aumento dramáticamente la velocidad de producción. Las destilerías se trasladaron de las vastas plantaciones de azúcar a lugares más accesibles y rápidamente se organizaron conjunta y centralizadamente. El primer cargamento de ron de puerto rico, de aproximadamente 70 litros, se exporto a Estados Unidos en 1897.
Durante el periodo de prohibición en Estados Unidos, gran parte de los destiladores de ron de puerto rico se mantuvieron en el negocio produciendo alcohol industrial en lugar de ron. Cuando se levanto la prohibición, en 1934, nuevamente enfocaron sus ventas hacia el mercado estadounidense y poco a poco, comenzaron a enviar de nuevo sus cargamentos a los puertos de Estados Unidos. Apoyados por el gobierno realizaron investigaciones que les permitieron mejorar la producción y así exploto el consumo de ron de la isla, hasta convertirse en la mas importante industria del mundo en su genero.

La segunda guerra mundial obligo a los productores de licores de Estados Unidos a limitar la producción de bebidas destiladas y a manufacturar más alcohol industrial para el esfuerzo armamentista. Dado que este mandato no afecto a puerto rico, la demanda por el ron puertorriqueño aumento. Las ventas fueron fenomenales durante los años de la guerra y el ron con Coca-Cola se convirtió en la bebida nacional durante estos años. En 1952 existían aproximadamente 100 marcas diferentes de ron puertorriqueño; actualmente hay apenas 12.
COMO SE DESTILA EL RON.

El ron se destila a partir de la melaza, un jarabe denso que se produce al hervir caña de azúcar. Cuando se destila por primera vez, el ron crudo tiene entre 65% y 90% de contenido alcohólico. Luego, con el fin de suavizarlo, este ron se añeja entre 2 y 10 años. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro (se agregan caramelo y otros agentes para obtener este color), y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro.

Mucho rones claros provienen de Puerto Rico. La mayoría de los rones oscuros vienen de Jamaica, Haití y Martinico.
DECÁLOGO DEL BARMAN

I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma color, genio y fantasía.
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti.
VIII. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
IX. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial.
X. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.
Lucas Bols es una compañía privada neerlandesa, creada por Lucas Bols, dedicada a la producción, distribución, venta y comercialización de bebidas alcohólicas. Es la compañía neerlandesa más antigua en pie y la marca de destilería más antigua del mundo.
Alrededor de 1612 la compañía se adjuntó a la ciudad de Amsterdam.
Su hijo, Ene Jacob Bols, construyó una nueva destilería para reemplazar el cobertizo viejo de su padre. Durante siglos la compañía y todas sus recetas confidenciales, pasaron del padre al hijo.
Sin embargo, en 1816 los descendientes directos en la dinastía Bols fallecieron y la familia vendió la compañía; ellos pusieron una condición importante: el nombre Bols debía permanecer para siempre en la destilería.
En tiempos de Julio César, los romanos dragan una fuente en búsqueda de agua. El lugar elegido es Vergèze, una pequeña localidad situada a 17 kilómetros de Nimes (Francia).
Louis Perrier es quien, por sus continuos descubrimientos e innovaciones, lleva el agua de Vergéze a nuevos límites en 1898. Él inventa el concepto de agua mineral pensada para la salud y, a la vez, emplea nuevas técnicas de embotellamiento.
Cointreau es la marca comercial de un licor triple sec francés, elaborado a base de cáscaras de naranjas. Fue creado en la destilería de la familia Cointreau en 1875,
Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un licor de cáscara de naranjas dulces y amargas, con un alto grado de cristalinidad, lo cual fue una gran novedad en aquella época. También creó la característica botella cuadrada de color ámbar, una visión muy moderna para esos tiempos, que ha sido tan distintiva para Cointreau hasta nuestros días.
Cointreau se fusiona con Rémy Martin, la destilería de coñac fundada en 1724. La nueva compañía salta a la Bolsa de París y se convierte en un agente principal del mercado de vinos y espirituosos.
Cointreau Fizz
1 1/2 onz de Cointreau
1/2 limon
100 ml agua con gas.

Exprime ½ lima o limon en un vaso, llénalo con hielo y añade el Cointreau. Rellena con agua con gas hasta el borde.



Bacardí es un apellido usado como marca comercial de la compañía de bebidas alcohólicas fundada por Don Facundo Bacardí Massó, un emigrante de Sitges (provincia de Barcelona, Cataluña, España). Esta empresa fue fundada en Santiago de Cuba en 1862 como es conocido mundialmente. La sede internacional de esta empresa está en Bermudas, pero también tiene oficinas en México, Miami y en Puerto Rico.
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