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historia de la gastronomia francesa

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by

Josue Diaz

on 28 June 2014

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Transcript of historia de la gastronomia francesa

Historia de la Gastronomia Francesa
las Salsas
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.
Sucesos Importantes
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
Historia de la gastronomÌa Francesa
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Una comida comprendía de 4-6 servicios.
Taillevent
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias

La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.
El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo. Empiezan a importar un poco de café.
En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera como el primer libro de cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa burguesa..
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exóticos, por refinamientos técnicos.

Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y las técnicas del cocinero.
La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.
Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.

Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad en los servicios.
Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.
gracias
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