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PROTEÍNAS Y PARDEAMIENTO QUÍMICO

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Daniela Rodriguez Fernandez

on 16 November 2012

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PROTEÍNAS Y PARDEAMIENTO QUÍMICO INTRODUCCIÓN Las proteínas constituyen uno de los mayores componentes de los alimentos. constituidas por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno. Pueden contener azufre, fosforo, hierro, cobre y cinc. Características de las proteínas macromoléculas con varias propiedades que determinan su comportamiento en alimentos.
Algunas tienen gran capacidad para unirse al agua y formar gel, bajo ciertas condiciones.
algunas son importantes por su actividad como enzimas y otras porque pueden coagular. Aminoacidos Las proteínas están formadas por aminoácidos que son cadenas hidrocarbonadas en cuyo extremo se encuentra un grupo carboxilo (COOH) un grupo amino (NH2) y un radical que varía según cada aminoácido. Enlaces peptídicos Cuando un carboxilo del aminoácido se une con el grupo amino eliminando una molécula de agua, el enlace se denomina peptídico y la sustancia formada es un dipéptido entre 2 y 10 unidades de aminoácidos se denominan péptidos y si el numero es mayor, polipéptidos. Estructura proteica. El peso molecular, la composición de aminoácidos y la secuencia lineal de los mismos a lo largo de la cadena peptídica forma la estructura primaria de la molécula de la proteína. La estructura espacial en la molécula se llama conformación. Desnaturalización Cuando la disposición tridimensional de las proteínas se altera se dice que la proteína esta desnaturalizada. La mayoría de las proteínas globulares se desnaturalizan fácilmente. Cuando las uniones (secundarias, terciarias o cuaternarias) que mantienen la estructura proteica se alteran, la proteína tiene libertad para desplegarse o extenderse. Pardeamiento No enzimático o Reacción de Maillard Durante el almacenamiento y procesado de los alimentos se desarrollan fenómenos de pardeamiento que modifican el color, el flavor y el valor biológico. Estas reacciones pueden ser deseables o indeseables.

Ocurren, por ejemplo, en la corteza del pan, el chocolate, el café, el cacao y la costra de la carne al horno, donde este fenómeno es inducido porque mejora las características organolépticas. Pardeamiento no enzimático reacciones complejas que se dan a partir de radicales libres. su formación se da por ácidos, bases, calor o deshidratación. se desarrolla en cadena y afecta los alimentos ocacionandoles pigmentos oscuros, sustancias sápidas y aromáticas las que pueden ser deseables o no. Según los sustratos el pardeamiento puede producirse en tres formas diferentes: Reacción entre grupos amino y carbonilo (reacción de Maillard). Reacción sobre el ácido ascórbico. Reacción del aldehído activo o caramelización entre azúcares. Objetivo General: Analizar los cambios que sufren las proteínas de los alimentos por agentes químicos, físicos y biológicos. Objetivos específicos: Identificar las propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos.
Explicar el cambio de solubilidad que ocurre en la proteína de los alimentos en el punto isoeléctrico.
Determinar cambios en la textura y viscosidad del alimento por la acción de agentes químicos.
Explicar el cambio que ocurre en la proteína del huevo en el punto isoelectrico determinando los cambios en la capacidad de formación de espuma.
Explicar la reacción de Maillard o pardeamiento químico.
Determinar cambios nutricionales en la leche, como resultado de la reacción de Maillard.
Explicar la desnaturalización de las proteínas del huevo, por el calentamiento y determinar sus cambios nutricionales. Analizar la desnaturalización de las proteínas de la carne, por el calentamiento, determinar sus cambios nutricionales.
Explicar la desnaturalización de las proteínas de la leche, por el efecto de la reninaDeterminar cambios nutricionales en la leche, como resultado de la acción enzimática.
Analizar la hidrólisis de las proteínas de la carne, por el efecto de enzimas, determinar sus cambios nutricionales.
Analizar la hidrólisis de las proteínas de la gelatina, por el efecto de enzimas.
Determinar cambios nutricionales en la carne, como resultado de la hidrólisis. Reacción de Maillard durante estas reacciones se forman sustancias reductoras y sustancias volatiles que son responsables del olor y el gusto caracteristico.

El final del proceso genera reacciones de polimerización las que producen los pigmentos oscuros que le otorgan el color pardo. Condensación melanoidínica entre el carbonilo y el grupo amino Reordenamiento de Amadori de los productos condensados Deshidratación de los productos de reordenamiento Degradación de Strecker y fisión Polimerización con formación de pigmentos oscuros ( melanoidínas coloidales) Efectos negativos del pardeamiento no enzimático A partir de tratamientos térmicos no controlados dan al alimento colores y gustos desagradables. Ejemplo de esto son: las leches esterilizadas, los jugos de frutas condensados y los alimentos deshidratados (leche, huevos, jugos de frutas y vegetales). Causas que inducen el pardeamiento no enzimático Naturaleza de los azúcares
Temperatura
pH
Efecto del oxígeno GRACIAS! prácticas ACCIÒN DE AGENTES QUÍMICOS (pH) EN LECHE.
ACCIÓN DE AGENTES QUÍMICOS (PH) EN HUEVO.
AGENTES FÍSICOS: EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LAS PROTEÍNAS: LECHE.
AGENTES FÍSICOS: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS PROTEINAS: HUEVO.
AGENTES FÍSICOS: EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE LA PROTEINA DEL HUEVO POR MOVIMIENTO MECANICO (CLARA).
AGENTES FÍSICOS: TEMPERATURA: CARNE.
AGENTES BIOLÓGICOS: ENZIMÁTICOS: LECHE.
AGENTES BIOLÓGICOS: ENZIMÁTICO: CARNE.
AGENTES BIOLÓGICOS: ENZIMÁTICOS: GELATINA.
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