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Untitled Prezi

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by

YEE DEUN JEONG

on 14 May 2013

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Brevibacterium linens

① 작용과정 : 브릭치즈의 표면 숙성을 주도

②제조되는 치즈: 브릭치즈 치즈와 발효 3. 결론 1.서론 치즈란? “박테리아에서 생성된 산이나 효소(rennet)에 의해서 우유의 지방과 카세인이 응고하여 얻어진 우유성분의 일부이거나 우유에서 농축된 것이다”
-미국 농무성 1.2 치즈의 유래 1.3 치즈의 제조공정 2.본론 … 치즈와 미생물 치즈와 발효 치즈와 발효 20111601/ 장은주
20101723/ 정이든
20111615/ 정지은
20111617/ 정현지 1. 서론

1.1 치즈의 정의
1.2 치즈의 유래
1.3 치즈의 제조공정

2.본론… 치즈와 미생물

2.1 곰팡이
2.1.1 백색 곰팡이
2.1.2 푸른 곰팡이 2.2 세균
2.2.1 중온균
2.2.2 고온균
2.2.3 기타 균들

2.3 유해균

3. 결론


4. 참고문헌 목차 2.1 곰팡이 백색곰팡이 까망베르치즈 에서의 작용과정
– 대부분 P. camemberti가 작용

.지방분해: P. camemberti가 생성하는 세포외 효소인 alkaline lipases에 의해 이루어진다.

.단백분해: P. camemeberti의 강한 단백분해활성으로 인하여 카제인의 집중적으로 분해 → 치즈에 암모니아가 상당한 수준에 도달하게 한다. ①이용되는 곰팡이: Penicillium camembertii,
P.caseicolum, P.candidum 푸른곰팡이 ①이용되는 곰팡이: Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum

로크포르 치즈 에서의 작용과정
– 대부분 Penicillium roqueforti 가 작용

. 내염성이 강하고 혐기성 환경에서도 비교적  잘 증식하며 젖산을 대사할 수도 있다.

. 프로테아제와 리파아제를 생산 고르곤 졸라 에서의 작용과정
– 대부분 Penicillium glaucum 가 작용

. 우유를 28~32℃로 온도를 높인 다음 렌넷과 함께  커드 내부에 Penicillium glaucum을 접종

. 치즈의 내부는 푸른곰팡이의 대리석 모양이
넓어진다. 2.본론 … 치즈와 미생물 2.2 세균 . 커드에 세포외 산성-단백분해효소, metallo-단백분해효소를 분비한다.

. 유리아미노산을 대량으로 생산하는 기능을 가진 세포외 exopeptidases들을 분비

. 특별한 향미를 부여

. 표면의 pH의 증가를 초래→ 치즈 중심으로부터 표면을 향하여 pH 기울기가
형성→ 외부: 부드러워짐./ 중심부: 단단해짐. ②제조되는 치즈: 브리치즈, 까망베르 치즈 ②제조되는 치즈: 로크포르 치즈, 고르곤졸라, 스틸톤, 다나블루 1. 프로테아제: 카제인을 가수분해→ 치즈의 조직을 연하게함, 맛성분이 각종 아미 노산의 양을 증대
2. 리파아제: 유지방을 가수분해→ 향미 성분들을 생성 -중온균 Lactococcus 속-정상발효하고 크기가 작은 편

①이용되는 세균: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris 그 중 Lc.lactisssp.
diacetylactis는 이상발효, 구연산 발효, 이산화탄소와 디아세틸 생성

②제조되는 치즈: 코티지, 쿠아크, 체다, 로크포르, 스틸튼, 모짜렐라, 가우다, 에담 치즈 제조
시에 사용 Leuconostoc 속-이상발효, 구연산 발효, 이산화탄와 디아세틸 생성하는 특징을 가진다.

① 이용되는 세균: Leu. Citrovorum, Leu. lactis는 Leu. Citrovorum과 혼합하여 사용


②제조되는 치즈: 코티지, 쿠아크, 가우다, 에담 치즈 코티지 치즈에서의 작용과정

.Lc.lactis 또는 Lc. Cremoris는 젖산균을 이용한
셋팅법에 사용

. Lc. diacetylactis 또는 Luconostoc ssp.를 첨가
하여 디아세틸과 소량의 탄산가스를 생성하여
향취를 부여 쿠아크 치즈

. 코티지 치즈와 유사한 성분조성 하지만 과립형상을  하지않아 엄연히 구분 -고온균 Lactobacillus 속

①이용되는 세균: L. bulgaricus: 스위스 치즈나 이탈리안계 치즈 제조 시에 사용
L. acidophilus : romano, Provolone 치즈제조시 사용
L. helveticus, L. jugurti, L. lactis: 유럽치즈 제조 시에 사용 모짜렐라 치즈에서의 작용과정

.숙성을 촉진시키기 위해서 고온성 유산균을 첨가

.스타터로 Str. thermophilus, L. bulgaricus를
첨가하여 치즈를 제조

.L. helveticus는 모짜렐라 치즈의 갈변을 줄인다. Streptococcus 속

① 이용되는 세균: Str. thermophilus

② 제조되는 치즈: 모짜렐라, 에멘탈, 그뤼에르, 고르곤졸라, 틸지트, 파마산 치즈 파르미지아노-레지아노 치즈에서의 작용과정


. 이탈리아에서 ‘치즈의 왕’으로 불리는 치즈로
가장 품질이 좋다.

. 파마산 가루 치즈의 원재료

. Str. thermophilus, L. bulgaricus 혼합 스타터
를 첨가하여 치즈를 제조 -기타균들 Propionibacterium shermanii

①작용과정
.가스 형성 세균인 Propionibacterium은 치즈눈을
형성한다.
. Propionibacterium을 이용하여 프로피온산, 초산,  물, 이산화탄소 등을 생성
.가스 생성 속도가 너무 빠르면 작은 눈이 너무 많이  생긴다. / 거의 생성되지 않으면 ‘장님’ 치즈가 된다.

②제조되는 치즈: 에멘탈치즈 2.3유해균 스타터 미생물이 bacteriophage
에 감염되 성장하지 못하고 죽어버
리는 경우 부패에 관여하는
부패균들 . 커드중의 가스 생성 . Salmonella . Staphylococcal enterotoxin
(스타필로코커스성 장독소) . Listeria
monocytogenes . 장독소를 생산하는 대장균 – 대장균, Clostridium butyricum
과 같은 Clostridium속 - 경질 ,반경질, 연질치즈 -경질, 반경질치즈 -연질 치즈 예) 브리치즈 -연질치즈, 예)브리치즈 치즈의 생산 공정과 관련해 발생
할 수 있는 가장 큰 문제는? 그 중 L. helveticus는 Str. Thermophilus 와 혼합하여 일반적으로 사용, 모짜렐라 치즈의
갈변을 줄이고체다 치즈의 단백질 분해를 촉진시키는 특징

② 제조되는 치즈: 모짜렐라, 파르미지아노-레지아노 치즈, 에멘탈, 그뤼에르 치즈 .대장균-저온 살균한 원유 사용, 활성화된 starter
균주 사용
.Clostridium속 균-니신첨가
.치즈 표면 곰팡이-왁싱하거나 플라스틱 코팅, 보존
제 첨가
.Pseudomonas속 균주 및 효모- 공정에서 재오염
방지 미생물로 인한 부패 방지
. 배양실을 무균 상태로 유지
. 매일 스타터를 바꿔 가며 배양
. 파지에 내성이 있는 균주 사용
. 파지가 자라지 못하는 배양 배지 사용
. 발효조 직접 첨가
. 정기적으로 파지 존재 검사 Bacteriophage의 오염 방지 4. 참고문헌

[치즈의 정의, 유래, 치즈의 제조공정]
네이버 지식백과 ‘치즈의 정의’
김진억, 치즈종합 백과사전, 전북대학교 산학협력단, p.104~148
치즈제조과정 동영상 자료: 38초~1:25초
<http://blog.naver.com/liebe3000?Redirect=Log&logNo=50126039836&jumpingVid=B75C195EE0117C4D978097908C04204B34A5>

[푸른 곰팡이]
박승용, 《응용축산미생물학》, 유한문화사, p.248
네이버 카페, <http://cafe.naver.com/obzjew/319>
전우민 외 7명, 《우유와 유제품의 생화학》, 라이프 사이언스, p.346

[백색 곰팡이]
ARTHUR. HILL, 《치즈과학과 제조기술》, 유한문화사, p119, p192~p194
네이버 카페, <http://cafe.naver.com/igkin/1182 > [세균]
네이버 지식백과 ‘치즈 종류별 검색’
이수원 외 6명, 최신 유가공학, 유한문화사, 2005, pp. 232~235.
김진억, 치즈종합백과사전, 전북대학교 산학협력관, 2007, pp. 128~133.
ibid, pp. 155~157.
ibid, pp. 160~162.
ibid, pp. 177~181.
ibid, pp. 183~185.
ibid, pp. 334~335.
ibid, pp. 273~276.
박승용, 우유 생산과 가공, 유한문화사, pp. 275~277

[치즈 부패 방지 방법 ]
민경판 외 3명, 《식품미생물학》, 광문곽, p314 THANK YOU . 직사광선 노출되거나 고온 보존 되지 않도록 주의
. 냉장고 아래 칸에 보관
. 건조되지 않도록 주의
. 치즈 별로 포장
. 원래의 치즈 포장지나 호일, 랩, 혹은
플라스틱용기 등에 포장
. 주위 음식물 냄새가 배지 않도록 주의
. 가능한 한 보관기간을 짧게 잡고 구매 치즈보관방법 10조
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