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Chocolate

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by

Caro Charris

on 8 November 2013

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Transcript of Chocolate

EL CHOCOLATE
Se almacenan en grandes silos.

Acondicionados y controlados para garantizar su temperatura adecuada, la ventilación y el grado de humedad. (8% máximo).

Cada fabrica emplea su propia mezcla de cacao para obtener su producto final.
Se transportan y guardan en sacos de yute o fibra natural.
Almacenamiento
Se escogen y separan las clases de habas.

Mediante cribas vibratorias que son maquinas donde se limpian impurezas.

Usando diversos sistemas como:
Corrientes de Aire
Cepillos
Limpieza
Se tuestan las habas a temperaturas de 100 y 125 ºC.

El tiempo varia según el grado de oscurecimiento que se desee obtener.

Las habas explotan y se liberan de las cáscaras.

Aumenta el Aroma del cacao.

Se eliminan fermentos y moho.
Tostado o Torrefacción
Se realiza con una maquina especial.

Parte las habas ya tostada y enfriadas.

Separa los granos de las cascaras
(descascarillado).

Obteniendo unos trocitos llamados
NIBS
de cacao.
Trituración
Se muelen los nibs hasta obtener una pasta fina conocida como
"Pasta o Licor de Cacao".

Contiene alrededor de un 55% de grasa el resto son partículas solidas de cacao.

En este punto la pasta obtenida puede seguir dos caminos: separarse y conseguir dos subproductos o destinarse a la fabricación de chocolate.
Molienda o Licuado
Después de la conchadora y al obtener el chocolate, este se almacena y se dirige a un proceso de templado o atemperado.

En este proceso el chocolate se somete a diferentes cambios de temperaturas, para estabilizar los cristales de la materia grasa y obtengamos un chocolate, brillante y crujiente, entre otras cualidades.
Templado o Temperado
Después de templado se moldea.

Estos moldes se suceden en cintas transportadoras y se llenan con el chocolate.

Se agitan o vibran para destruir las burbujas de aire.

Se dejan enfriar, que el chocolate cristalice y finalmente se envasan y se destinan a la comercialización.
Moldeado y Envasado
Variedades o Tipos de Chocolate
Licor de Cacao
Separación de la pasta, mediante una prensa hidráulica, para obtener dos subproductos:
Se obtiene al comprimir la pasta de cacao mediante una prensa, aplicando calor, se separa la grasa que es de color amarillo, que solidifica a temperatura ambiente.

Esta materia prima es muy importante para la elaboración del chocolate, pues le confiere brillo y dureza al producto.

Es la base principal para elaborar el llamado chocolate blanco.

También es utilizado en otras industrias que no son gastronómicas.
Manteca de Cacao
Cada fabricante utiliza formulas propias, mezclando diferentes tipos de cacao y añadiendo porcentajes diferentes de pasta de cacao con materia grasa.

Se añaden otros ingredientes como; azúcar, vainilla, canela, frutos secos, lecitina de soja, nata y/o componentes sólidos de la leche.

Estas mezclas se realizan en maquinas con temperatura de 50 ºC.

Dejando como resultado una pasta finísima como un talco.
Refinado
Esta mezcla se lleva a grandes amasadoras denominadas "Conchas".

Las cuales mueven y baten el chocolate durante horas y aveces días (según la técnica del fabricante).

Cuanto mas largo sea este proceso, mejor sera el chocolate que se obtenga.

Esto sirve para mejorar el aroma, asentar sabores y volatilizar acideces, dejando un liquido muy fino y homogéneo.
Conchado
Para Procesamiento

Para elaborar Chocolate
Pasta o Torta de Cacao
Al comprimir la pasta de cacao y separar la grasa se obtiene una torta plana, de consistencia dura (torta de cacao).

La cual se muele y se obtiene un polvo fino al que le añaden carbonato potásico para suavizar su sabor, fijar el color y hacerlo soluble.

Según el índice de grasa se obtienen diferentes tipos de cacao; los mas grasos pueden tener hasta un 20 o 22% de manteca de cacao y los mas desgrasados un 10% aproximadamente.
Concha de tres brazos
Concha longitudinal
Comercialización y distribución

a Consumidores

De productos semi terminados de chocolate y productos terminados de chocolate. Los cuales son

etiquetados y finalmente distribuidos a los consumidores, pasando por intermediarios generalmente.
Cacao en Polvo
Chocolate Cobertura
Son generalmente utilizados dentro de la "Pastelería" y al igual que el chocolate es necesario estabilizarlo o temperarlo, para elaborar piezas solidas (bombones, bañado de piezas, esculturas, etc).

También se les denomina como cobertura o chocolate virgen, pues en su formulación aparte de los ingredientes solidos, solo contienen grasas derivadas del cacao (manteca de cacao).

Las podemos encontrar en diferentes presentaciones como:
Bloques
Tabletas
Gotas
Chocolate con Leche
Chocolate Blanco
Contiene menos del 50% de licor de cacao, generalmente tiene 40% de licor.

En su formulación aparte de azúcar se le añade solidos de leche (leche en polvo o condensada), emulsificantes, manteca de cacao y aromatizantes.

Es suave, dulce y muy sensible al calor.

Menos utilizado en Repostería.
No es un verdadero chocolate, pues carece de pasta de cacao.

Compuesto principalmente de manteca de cacao por lo menos un 20%, azúcar, leche condensada o en polvo, grasas lácteas, aromatizantes y emulsionantes.

De olor y gusto suave; con una coloración amarillenta pues no es 100% blanco, esto se debe a la manteca de cacao.
Es la mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar sin otros añadidos exceptuando algún aromatizante y emulsionante.

Debe de poseer un porcentaje superior al 50% de pasta de cacao pues a partir de esa proporción se empieza a distinguir el amargor; llegando a encontrase en el mercado chocolates de hasta un 99% de pasta de cacao.

También contiene menos del 31 % de manteca de cacao, una vez fundido su consistencia es mas viscosa y a temperatura ambiente su apariencia es igual a la de la cobertura.
Chocolate Negro
Se obtiene de la molienda de la torta de cacao.

Es un polvo fino que no es azucarado.

Para comercializarlo se le añade azúcar y otras sustancias.

En pastelería y repostería es recomendable usarlo sin añadidos.

Es amargo y de color marrón oscuro.
Contienen mas del 31% de manteca de cacao, una vez fundidas se observa que son mas fluidas y a temperatura ambiente su apariencia es igual que la del chocolate.

Hay distintas variedades, elaboradas con diferentes porcentajes de licor de cacao o bien carecen de solidos de cacao como el denominado "chocolate blanco".

Pueden incluir en su formulación grasas animales las cuales solo deben ser lácteas y grasas vegetales distintas a la manteca de cacao, pero no deben de exceder del 5 % del total del producto terminado, regulado por Normas Internacionales.
Y con diferentes
porcentajes de licor de cacao en su
formulación
, clasificándose de manera general en:
+ 70 %
Cobertura
Extra Amarga
60 %
Cobertura
Amarga
- 60 %
Cobertura
Semi Amarga
Obscuras o Amargas
Deben de contener 50 % de Licor de cacao como mínimo en el total del producto, para que se pueda empezar a distinguir el amargor.
Composición de una Cobertura
Ejemplo de una cobertura al 70%
30% Azúcar
60% Licor de Cacao
10% Manteca de Cacao
El licor de cacao
esta compuesto de un 55% de Manteca de cacao (M. C.) y
45% de Solidos de cacao (S. C).
27%/g S. C.

33%/g M. C.
70% Cacao
Total
Esto quiere decir que el porcentaje total de S. C. sera de 27%, sumando el contenido de manteca de cacao en uno solo sera de 43%, y el resto es de 30% azúcar.
Hay que tener en cuenta que cuando nos referimos a una cobertura al X % se refiere solo a la cantidad total de derivados de cacao que esta con tiene (Manteca y Solidos de cacao).

El resto generalmente esta compuesto de Azúcar (en mayor medida después del total de cacao).

Aromatizantes como vainilla, canela, naranja, etc.

Emulsionantes (lecitina de soja al 1%).

Solidos lácteos (leche en polvo), si fuera de Leche o Blanco.

Grasas lácteas o vegetales (aceite de coco, soja, palma, girasol, etc.) diferentes a la manteca de cacao (que no pasen el 5% total de la formulación.
Coberturas Sucedáneas
Son coberturas que contienen en su formulación grasas alternativas a la manteca de cacao las cuales pueden sustituir parcial o totalmente la manteca de cacao,

Estas grasas pueden obtenerse a partir de aceite de semillas oleaginosas llamadas exóticas y que tiene un comportamiento similar a la manteca de cacao como la Shea, el Illipe, el Kokun, entre otras, y también de oleaginosas comunes como el algodón, soya, palma, palmiste, coco, colza y girasol, de las que se obtienen grasas que difieren de la manteca de cacao pero pueden emplearse para la elaboración de un sucedáneo de chocolate.

Tienen un sabor poco marcado a cacao y se funden mas lentamente en la boca.

No es necesario temperar estas coberturas.
si comes chocolate negro estimulas las fundones cerebrales. Así lo indica un estudio norteamericano donde se asegura que las sustancias estimulantes que contienen el docolate negro como la teobromina, fenetilamina o la cafeína, estimulan las fundones del cerebro. La planta del cacao posee una concentración dehasa un 4% de teobrominayprincipalmente en lassemillas
curiosidades
avances
El equipo alimentó a la bacteria Escherichia coli con restos de turrón y caramelo diluido. La bacteria consumió el azúcar y produjo hidrógeno, utilizando para ello la enzima hidrogenasa y ácidos orgánicos. Los investigadores utilizaron, a continuación, este hidrógeno para hacer funcionar una pila de combustible, que a su vez generó suficiente electricidad para impulsar un pequeño ventilador. (Biochemical Society Transactions, vol. 33, pág. 76).

El chocolate genera energía eléctrica
Muchas gracias
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