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Untitled Prezi

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by

Mauricio Dreckmann

on 27 July 2013

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Transcript of Untitled Prezi

OVOS
ESTRUTURA DO OVO
FRESCOR
data de postura
manipulação que foi submetido
recolhimento rápido, lavagem e tratamento comercial
temperatura (4 C)
umidade (70-80%)
CONSERVAÇÃO & SANITIZAÇÃO
Ambiente para desenvolvimento de Bactérias e Fungos

Refrigerados = 30 dias (qualidade)

Casca Porosa = absorve odores facilmente

Salmonela
OVOS NA CONFEITARIA
REFERÊNCIAS
CASCA
GEMA
CLARA
Capa externa do ovo
10-12% do Peso Total
Primeira linha de defesa contra a contaminação bacteriana
COMPOSIÇÃO DA CASCA
Cálcio (Base)
Magnésio
Fosfato
Substâncias Orgânicas
COLORAÇÃO DA CASCA
varia
sem ligamento com qualidade, sabor, valores nutricionais ou características de cocção
CAVIDADE (CÂMARA) DE AR
33% do Peso Total
parte mais sólida
Vitaminas A, D e E
Fósforo, Ferro, Iodo, Cobre, Cálcio e Zinco
COLORAÇÃO DA GEMA
dieta da ave
MANCHAS DE SANGUE
não indicam ovo fertilizado
ruptura de uma veia sanguínea da gema
a presença da mancha indica que o ovo é fresco
envelhecimento - absorve água albumina - diluição da mancha
Basicamente ALBUMINA
Niacina, Riboflavina, Cloro, Magnésio, Sódio e Enxofre
Firmes e Fluídas
ALBUMINA - Clara do Ovo
65% do Peso Total
GRADUAÇÃO
aspectos de qualidade externos e internos
divide: tamanho/peso
TAMANHO
Idade da Ave = mais velha maior o ovo
Espécie e Peso da Ave
Aspectos Ambientais:
calor/frio
estresse
superpopulação
deficiências nutricionais
QUALIDADE DOS OVOS
grau de firmeza das claras
pureza de gema e da clara
condições da casca
MÉTODOS
Segurar o ovo contra a luz:
= chama de vela e quarto escuro
gema no centro = bolsa de ar pequena
gema envolvida firmemente pela clara quando o ovo girado = ovo fresco e de boa qualidade
Aroma e Odor não são percebidos
Casca Quebrada - Exceção
Mau Cheiro - bactérias e fungos = contaminação

Casca do Ovo = Porosa = Contato com UMIDADE ou na Lavagem = reter e permitir acesso de bactérias

Uso de ovos mal conservados, velhos ou com concentração de odores = envenenamento alimentar
SELEÇÃO DE OVOS
Classificação Comercial
ESPECIAL
48 g
casca forte, sem deformação, homogênea, íntegra e limpa
gema translúcida, firme, consistente, na parte central do ovo, sem germe desenvolvido
clara transparente, consistente, limpa, sem manchas ou turvações
Sensação de densidade ao sacudir o ovo
COMUM
35 g
mesmas características do especial, relativamente bem mantidas
FABRICO
Aqueles que não se enquadram nas características anteriores
Boas condições para uso na confeitaria e similares
Ovos partidos e trincados
IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO

alterações de gema e clara
com manchas
presença de sangue
embrião desenvolvido
podridão
presença de fungos
odor e sabor alterados
Casca suja
Sensação de conteúdo fluido ao sacudir
Formas de Conservação
Frescos = ainda na casca
Líquidos = separados da casca, pasteurizados, embalagens UHT
Congelados = separados da casca, preservados e congelados
Desidratados (pó) = secagem dos ovos líquidos
OBSERVAÇÃO = líquidos e congelados raramente vendidos no varejo
ORIENTAÇÕES & QUALIDADE
Dispensar os ovos que contenham rachaduras
Cozimento completo = sem sinais de ovo líquido
Submeter a 60 C por 3 minutos e meio = se presente a salmonela será destruída
Lavar equipamentos, utensílios e superfícies que tiveram ou terão contatos com ovos antes de preparar qualquer categoria de alimentos
Nunca preparar receitas com ovos em tábua de madeira
Lavar bem as mãos antes e após manipular ovos crus
OVOS ORGÂNICOS
= ovos oriundos de aves alimentadas com ração baseada em alimentos orgânicos
sem pesticidas, fungicidas, herbicidas, hormônios ou fertilizantes comerciais.
QUALIDADES PRINCIPAIS
AMACIADOR
ESTRUTURA
COR
OVOS NA PANIFICAÇÃO
Crescimento ou Expansão
Espuma do Ovo
Processo de Cremosidade
Sustentação = batido
= Desejável coloração amarela
aparência mais rica e apetitosa nos bolos e diversos.
Valor Nutricional
Presença de Proteína
Maciez da Mistura
Fácil Manipulação
= Coagulação da Proteína do Ovo
Emulsificação de Gorduras
gemas = emulsificantes naturais
massas suaves
= gordura das gemas - amaciador/relaxador da estrutura
Preparações e Temperaturas:
Sabayon = 60 C = eliminação de qualquer bactéria
Merengue = ovos pasteurizados e temperatura ambiente
Sorvetes = fórmulas com ovos temperados em líquido fervente (anglaise)
Sabor
Cor
Formação Estrutural da Massa
= redução de gema = produto menos macio = gema (35% de gordura)
= Utilizar ovos = 55g
=Grande Quantidade de Ovos = Mais Açúcar = Massa Doce
CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac Sao Paulo, 2005.

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo dos alimentos. 7ed. São Paulo: Atheneu Editora, 2001.

TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.



OVOS X TABUS
= todo tipo de ovo pode ser consumido desde que exista um controle/monitoramento na produção.
= todo ovo tem o mesmo teor nutricional.
GALINHA- D’ANGOLA

ONDE: África.

CONSUMO: Acredite se quiser, mas 80% dos ovos consumidos na África são de galinha-d´angola. A espécie é característica do continente, que a aproveita para consumo da carne e dos ovos. Mas ela é péssima poedeira: bota apenas 80 ovos por ano.
EMA
ONDE: Brasil.
CONSUMO: Em 1827, o oficial alemão Carl Seidler veio ao Brasil e relatou que "o gosto do ovo de avestruz é áspero, e um único ovo satisfaz dois homens". É provável que estivesse falando de emas, típicas do sul do Brasil, já que avestruzes habitavam só a África.
GAIVOTA

ONDE: Inglaterra.

CONSUMO: Entre os britânicos, comer ovos de gaivota não é considerado tão esquisito: o hábito já foi até considerado opção para reduzir a população excessiva da ave em cidades como Gloucestershire, no sudoeste da Inglaterra.
GANSA
Ovos Extremamente Nutritivos
PATA
Balut
Balut é o nome nas Filipinas para esta iguaria muito comum no Sudeste Asiático, que consiste de ovos de pato.
Trata-se de um ovo com o embrião em pleno desenvolvimento, que é cozido e comido “na casca”. É vendido na rua e tão tradicional, que a produção mecanizada nas Filipinas foi banida.
ONDE: China.

CONSUMO: Os chamados "ovos pretos", ou "ovos de cem anos", bastante comuns na culinária típica chinesa, são, na verdade, ovos de pata cozidos e mantidos enterrados por diversos dias em uma mistura de sal, argila, chá verde e até cinzas.
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