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COMO FAZER CERVEJA, O CURSO

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by

natalia bichara

on 5 October 2016

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Transcript of COMO FAZER CERVEJA, O CURSO

O malte confere:
Cor
Sabor
Aroma
Corpo
Espuma
Insumos
A Fabricação
Vamos fazer cerveja!
A História da Cerveja
A cerveja surgiu há cerca de dez mil anos na África.
Com o tempo, tornou-se essencial o consumo de cerveja por ser muito nutritiva.
Muitos historiadores acreditam que o ser humano abandonou a caça e coleta para poder cultivar cevada para produzir cerveja.
(OLIVER,2012)
Por que fazer cerveja?
Apresentações
COMO FAZER CERVEJA,
O CURSO

A Lei Seca e o Renascimento da cultura Cervejeira
LAMAS BREW SHOP
A cerveja e as civilizações
Suméria
Egito
Alemanha
Inglaterra
Estados Unidos
Água
Malte
Lúpulo
Levedura
Composição da cerveja: 90 a 95% de água;
Pontos Importantes
pH
Fonte
Composição
O que é o Malte?
São grãos que passam pelo processo de
malteação
. O malte possuí mais açúcares e aminoácidos do que o grão comum.
Por que usar?
Açúcar álcool + gás carbônico
Proveniente do malte.
Malteação
COLHEITA
DO GRÃO
GERMINAÇÃO
CONTROLADA
MALTE
VERDE
CARAMELIZAÇÃO
SECAGEM
TORRA
ÁGUA
Malte Caramel
Malte Base
Malte Torrado
Tipos de Maltes
O malte mais utilizado para fazer cerveja é o de CEVADA, toda cerveja deve ter esse malte como base. Outros tipos de grãos malteados são:
Trigo
Aveia;
Centeio;
Sorgo;
Milho;
Arroz;
Escala de Cor
1 SRM = 1,97 EBC
Europa
EUA
Enzimas
Mas afinal, o que são?
Enzimas são proteínas que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar as reações, ou seja são substâncias que FACILITAM as reações.
A importância das enzimas na nossa cerveja
Para ocorrer a fermentação as leveduras precisam de
açúcares fermentescíveis.
Esses açúcares são obtidos da quebra do amido do malte com a ajuda das
enzimas
.
Ordem de Consumo
malte de cevada

25% amilose
75% amilopectina
Composição do Amido
Preferência das Leveduras
Beta-Amilase
Principais Enzimas
T ótima:
60 a 65°
Quebra o amido em açúcares menores (principalmente
maltose
);
Mosto
mais
fermentescível
Cervejas mais
secas
menos e
ncorpada
;
Alfa-Amilase
T ótima:
70 a 75 °C
Quebra o amido em açúcares maiores (principalmente
dextrina
);
Mosto
menos
fermentescível;
Cervejas mais
encorpadas
e final doce;
68°C
Temperatura ideal de brassagem, onde as duas enzimas irão atuar. Utilizada para produção de muitos estilos de cerveja
Atenção: Cuidado para não DESNATURAR as enzimas!
Fermentação
O lúpulo é uma planta de difícil cultivo, típica de regiões frias. Suas flores femininas são utilizadas na produção de cerveja desde o século IX.
Amargor
A substância responsável pelo amargor é o
Alfa Ácido
(a.a.);
Varia entre 4 a 17 % e depende da planta e da safra;
Para conferir amargor é preciso solubilizar

o alfa ácido (fervura);
escala de amargor
Internatinal Bitterness Unit (IBU)
a.a. %
amargor
IBU
Curiosidade
Pilsen Comercial: 4 a 6 IBU
Heineken: 10 a 12 IBU
India Pale Ale: 40 a 60 IBU
Double IPA: 80 a 100 IBU
Aroma
Óleos essenciais;
Varia com planta e com a safra;
Notas cítricas, florais, picantes, terrosos...
Sensível ao calor
;
Soluções

Adição ao final da fervura
Dry hopping
Extrato de lúpulo
O lúpulo confere:
Amargor;
Aroma;
Sabor;
Além de conservar a cerveja.
As leveduras são microrganismos (fungos) responsáveis pela fermentação alcoólica do mosto. A espécie utilizada na produção de cerveja é a
Saccharomyces Cerevisiae.
Qual a sua função
Principal
açúcar etanol + CO2
Secundária
Beer flavors
Os subprodutos da fermentação são substâncias que darão características específicas as cervejas. As substâncias variam conforme a cepa da levedura.
Ex.: Aroma banana ou de cravo na cerveja de trigo.
Ale x Lager
Condições Ideais: temperatura, oxigênio no inicio da fermentação, número de células, açúcares do mosto.
Ale
Conhecidas como leveduras de alta fermentação, as Ales fermentam preferencialmente entre 15 a 22 °C.
Produzem mais
Beer Flavors
(ésteres, fenóis) que as Lagers. Entre os estilos mais conhecidos estão: IPA, APA, Trigo, Witbier, Bittes, Belgas, ...
Lager
Oposto das Ales, as Lagers são leveduras de baixa fermentação (5 a 12 °C). Produz poucos ésteres e álcool superior porém podem produzir mais
Off-Flavors
(enxofre, diacetil). Entre os estilos mais conhecidos estão: Pilsen, Bock, Rauchbier, Vienna, Helles,...
Moagem
Mosturação
Recirculação
Fervura
Resfriamento
Fermentação
Maturação
Envase
Moagem
Objetivo:
Separar o grão da casca;
Quebrar o grão, aumentando a superfície de contato amido/água;
Manter a casca inteira (importante para formar uma cama de malte na recirculação);
Moagem
Cuidado! Apenas quebre os grãos!
Uma boa moagem significa:
Aumento no rendimento;
Evita entupimento do filtro;
Melhora a clarificação do mosto;
Dica: É possível adaptar uma furadeira no moinho para facilitar a moagem.
Mosturação
É na mosturação que as enzimas irão agir, transformando o amido em açúcar. No final da mostura temos o MOSTO.
Nesta etapa vamos usar: Água, malte moído, panela de brassagem, filtro, termômetro e pá cervejeira.
Passo a Passo
AQUECER A ÁGUA ATÉ 70 °C
ADICIONAR O MALTE MOÍDO
MANTER EM 68°C
Acendendo e apagando o fogo.
ELEVAR
À 78°C
(5 MIN.)
DESCANÇO DO MOSTO (10 MIN.)
Importante: sempre mexer com a pá a mistura enquanto o fogo estiver aceso.
Atenção: Controlar a temperatura para não DESNATURAR AS ENZIMAS
Recirculação
1.Extrair um pouco do mosto pela torneira com uma jarra.
2. Derramar devagar em uma escumadeira sobre o mosto.
3. Repetir por 15 minutos.
Atenção: Evitar jogar no mesmo local para não fazer caminhos na cama de malte.
A recirculação serve para
clarificar o mosto
. A cama de malte funciona como um filtro que retém as impurezas e partícula grandes.
Lavagem
RETIRAR O MOSTO DA PANELA DE BRASSAGEM
ADICIONAR ÁGUA À 78
°
C NA CAMA DE MALTE
DEIXAR DESCANÇAR POR 10 MIN.
RECIRCULAR A ÁGUA DE LAVAGEM
JUNTAR COM O MOSTO NA PANELA DE FERVURA
Essa etapa serve para extrair o açúcar que sobra na cama de malte, aumentando a eficiência da brassagem
Fervura
Por que ferve o mosto?
Isomerização do lúpulo;
Esterilização do mosto;
Coagulação de proteína;
FERVA O MOSTO
Na panela de fervura ( sem filtro)
ADICIONAR O LÚPULO DE AMARGOR
Início da fervura
ADICIONAR O LÚPULO DE AROMA
Final da fervura
DESLIGAR O FOGO
WHIRLPOOL
Redemoinho feito com a colher para decantar partículas pesadas (Trub)
Enquanto ferve...
Resfriamento
Diminuir a temperatura do mosto para menos de 30
°C, evitando contaminção e parando a isomerização do lúpulo.
LAVAR O CHILLER
CONECTAR AS MANGUEIRAS
SANITIZAR O CHILLER
CIRCULAR ÁGUA FRIA
Começo da parte fria!
Fermentação
Maturação
Envase
AERAÇÃO DO MOSTO
INOCOLAR A LEVEDURA HIDRATADA
ARMAZENAR EM LOCAL REFRIGERADO OU FRESCO.
É na fermentação que as leveduras entram em cena e transformam o mosto "açúcarado" em cerveja, consumindo os açúcares obtidos na mosturação e liberando etanol, CO2 e, em menor quantidade, ésteres, fenóis e outras substâncias (beer flavors).
Quando acaba a fermentação?
As leveduras levam em média 07 dias para consumir todo o açúcar (Ales) ou 14 dias, no caso das Lagers. Só acaba a fermentação quando não houver mais variação na medição da FG.
Ou seja, é preciso acompanhar a fermentação medindo a densidade da cerveja. Quando ficar constante, a fermentação acabou.
E se meu airlock não borbulhar:
A fermentação pode demorar até 24 horas para começar (Ales) ou 48 horas no caso das Lagers. Assim que começa, é intensa nos dois primeiros dias (muitas bolhas no airlock) e depois ocorre lentamente (quase não há bolhas no airlock).
Caso não borbulhe, pode haver algum vazamento no fermentador (uma tampa mal fechada por exemplo). Lembrando que só medindo a densidade teremos certeza se está ocorrendo a fermentação.
Controle da temperatura
O controle da temperatura não é essencial mas é o ideal.
Como todo ser vivo, as leveduras necessitam de condições ideais para "trabalhar". Fazer a fermentação com controle de temperatura garantirá que as leveduras irão fermentar da melhor forma possível, liberando as substâncias desejadas.Leveduras estressadas podem liberar off-flavors.
Os cervejeiros caseiros costumam utilizar um controlador on/off em uma geladeira. O controlador irá ligar e desligar a geladeira, mantendo a temperatura desejada.

Não tem uma geladeira para a fermentação? Não se preocupe, mantenha o fermentador em um local fresco e longe de iluminação. Sua cerveja irá ficar deliciosa de qualquer jeito!
A maturação é importante para aprimorar o sabor da cerveja. O que ocorre:
As leveduras irão reabsorver algumas substâncias;
A cerveja irá eliminar compostos, melhorando seu sabor;
Como fazer:
Diminuir a temperatura da geladeira de 10 a 15 °C a menos que a fermentação. Caso tenha fermentado sem refrigeração, coloque na geladeira comum, sem controle de temperatura. Maturar por 10 dias.

Para clarifica a cerveja, diminua para 0°C por mais 5 dias. Nessa temperatura, particulas suspensas irãos decantar, clareando a cerveja.
Transfira a cerveja para um balde sanitizado. Tome cuidado para não transferir a lama do fundo do balde;
Ferva com 100 mL de água o açúcar que irá utilizar (açúcar invertido, mel, açúcar de milho, açúcar normal) por 5 minutos;
Espere esfriar (abaixo de 30°C) e despeje no balde com a cerveja e homogeinize com uma colher sanitizada;

Refermentação na garrafa
Método de carbonatação da cerveja. As leveduras residuais da cerveja irão fermentar o açúcar colocado durante o envase. Essa refermentação irá liberar álcool (muito pouco) e gás carbônico, que ficará dissolvido na cerveja.
Isso ocorre pois, ao contrário do fermentador que tem o airlock, as garrafas estão herméticamente fechadas, não liberando o CO2.
Manter as garrafas por mais 7 dias a temperatura ambiente ou na temperatura de fermentação.
Cuidado: Nunca utilizar mais que 9 g/L de açúcar na garrafa. Você pode transforma-las em verdadeiras bombas!
Como medir a densidade da Cerveja
Sanitização
Parte crítica da fabricação: etapa fria!
Após o resfriamento do mosto é necessário tomar muito cuidado para não contaminar a cerveja. Como:
Todos os equipamentos que entrarem em contato com a cerveja devem ser sanitizados;
Lavar e sanitizar as mãos corretamente;
Cabelos presos;
Não falar "em cima" do mosto resfriado/cerveja;
A cerveja pode ser contaminada por bactérias ou leveduras que podem deixar a cerveja ácida, turva, com aromas e sabores desagradáveis. Ou seja, uma leva inteira irá para o ralo...
Como sanitizar
A lavagem dos equipamentos remove as sujeiras (poeira, resto de malte, gordura) mas não mata os microrgonismo. Para isso utilizamos sanitizantes. Alguns exemplos:
Iodophor: Imersão por 01 munuto em solução de 16 mL/ 20 L de água;
Ácido Peracético: Imersão por 30 minutos em solução 0,2 %.
Álcool 70%: Fricção com pano limpo.
Hidratação da Levedura
Ferve 100 mL de água;
Deixar esfriar para 30 °C (manter o recipiente coberto);
Adicionar o fermento e NÃO mexer;
Esperar 10 - 20 minutos;
Agitar;
Inocular no mosto resfriado;
BOAS CERVEJAS!
EQUIPE LAMAS
Equipamentos
Moinho
Panela
Filtro
Acessórios
Chiller
Fermentador
Arrolhador
Utilizado para quebrar os grãos de malte. Os tipos mais comuns de moinhos são os de
disco
ou os de
rolo
.
Com válvula!
Utilizada durante o processo de
brassagem
, nela que ocorrerá a ativação das enzimas, quebra do amido e isomerização do alfa ácido.
Fundo falso
Bazooka
Essencial para separar o
mosto
dos grãos antes da
fervura
. Uma opção aos filtros é o
Grain Bag
(BIAB).
Colher
Termômetro
Jarra
Escumadeira
Utilizado para
resfriar
o mosto após a
fervura
, antes de
inocular a levedura
. Existem diversos modelos no mercado: imersão, contra-fluxo, placas, variando eficiência na troca de calor e preço.
Local onde ocorrerá a fermentação. Consiste em um balde ou galão alimentício, com uma válvula (airlock) para liberação do CO2 produzido na fermentação.
Utilizado para colocar as tampinhas nas garrafas, fechando-as herméticamente para não perder o CO2 produzido na
refermentação
.
Tipos de mosturação:
Infusão Simples
Rampa de temperatura
Decocção
A professora
Nome: Natalia Poli Bichara
Formação: Engenheira de Alimentos, USP
Cargo na Lamas: Gerente de Inovações
Cervejeira caseira desde 2013.
Contato: natalia@lamasbier.com.br
A Lamas Brew Shop
- A melhor cerveja pode ser a sua!
Loja virtual:
loja.lamasbrewshop.com.br
Lojas físicas: www.lamasbrewshop.com.br/lojas/
E vocês, quem são?
Densidade
Mede a concentração de massa em um determinado volume.
Unidades: kg/m3 ou g/cm3
Densidade da água:
1.000 kg/m3
1,0 g/cm3
É por meio da densidade que iremos medir o consumo de açúcar pelas leveduras, sendo possível calcular o grau alcóolico da cerveja. Fazemos essa medição utilizando um
densímetro
ou um
refratômetro
.
Com esses equipamentos faremos a medição da densidade antes da fermentação (OG) e depois da
fermentação
(FG).
Concentração de álcool (ABV%)= (OG-FG)*131
g/cm3
O que acontece?
Os açúcares tem densidade maior que a água e o álcool. Conforme as leveduras transforma o açúcar em álcool e CO2, a densidade da mistura diminui.
Densímetro
Refratômetro
Medindo a OG:
1.
Terminada a fervura, extrair pela torneira 250 mL do mosto em uma proveta;
2.
Colocar cuidadosamente o densímetro dentro da proveta e medir o nível do densímetro;
3.
Medir a temperatura do mosto com o termômetro e fazer a correção da temperatura com auxílio da Tabela de Correção;
4.
O número obtido é a
OG
da cerveja (densidade
antes da fermentação).
Devolver o conteúdo da proveta no mosto ainda quente;
Medindo a FG:
1.
Passado alguns dias da fermentação (aproximadamente 4 dias), extrair 250 mL da cerveja pela torneira do fermentador com a proveta;
2.
Colocar cuidadosamente o densímetro dentro da proveta e medir o nível do densímetro. Se necessário, fazer correção da temperatura;
3.
Realizar a medição até a densidade se tornar constante.O número obtido é a
FG
da cerveja

(densidade
depois da fermentação
).
4.
Descartar a cerveja após as medições (devolve-la para o fermentador poderá contaminar sua produção.


Medindo a OG:
1. Terminada a fervura, pingar uma gota do mosto no prisma do refratômetro (parte azul) e feche a tampa;
2. Coloque o refratômetro no nível dos olhos e olhe para uma fonte de luz. O °Brix estará marcado entre a área azul e branca indicada no visor
3. Para converter em OG basta multiplicar por 4 os dois últimos números da densidade. Por exemplo, se a leitura do refratômetro for 13° Brix, basta mutiplicar por quatro (OG= 1.000+ (13*4)= 1.052).
Medindo a FG:
1.Passado alguns dias da fermentação (aproximadamente 4 dias), fazer nova leitura;
2. Fazer a correção da leitura na ferramenta escolhida (site ou software);
3. Realizar a medição até a densidade se tornar constante.O número obtido (depois da correção) é a FG da cerveja (densidade depois da fermentação).

A correção pode ser feita no aplicativo para celulares da Lamas:

Lamas Brew Tool

Link da apresentação:
https://prezi.com/98_jtcaqy2ls/como-fazer-cerveja-o-curso/
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