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MEJORA DEL VALOR NUTRICIONAL Y TECNOLÓGICO

Master en Ciencia e Ingeniería de los alimentos
by

Esther Iglesias

on 5 March 2013

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Transcript of MEJORA DEL VALOR NUTRICIONAL Y TECNOLÓGICO

Alumna Master en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos:
Esther Iglesias Puig

Directora experimental:
Monika Haros
Grupo de Cereales,
Departamento de Ciencia de los Alimentos,
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC)

Tutor:
Javier Martínez Monzó
Grup Cuina,
Universidad Politécnica de Valencia (UPV) Introducción Chía Introducción La Chía fue el elemento principal de la dieta de las civilizaciones pre-Colombinas, sobretodo de los Aztecas

Estas semillas se usaron en la fabricación de varios compuestos medicinales y nutricionales, e incluso en pinturas

Actualmente las semillas se cultivan con fines comerciales en México, Bolivia, Argentina, Ecuador y Guatemala exportándose al resto del mundo Hidratación Detalle del gel liofilizado Introducción Propiedades Nutricionales Liofilización Alto
contenido en antioxidantes Iglesias Puig and Haros, Alimentaria, 420:74-77, 2011 Introducción Objetivo Proporcionar información sobre cómo el reemplazo de harina de trigo por semillas de chía o sus derivados hasta un 5% afecta la calidad del pan, aceptación global de los consumidores, y para evaluar su funcionalidad como ingredientes nutritivos. Agradecimientos Gracias por su atención Materiales Métodos Métodos Muchos países han consumido durante mucho tiempo chía en múltiples productos. Alto contenido en aceite 25-38% Aceite, alto contenido en omega-3 y omega-6
50-67% Ácido α-linolénico
17-27% Ácido linoleico 0.757% Compuestos fenólicos
Ácido clorogénico
Tocoferol o vitamina E
Betacaroteno (precursor vitamina A)
Ácido Cafeico
Flavonoides como quercitina, miricetina, kaempferol Antioxidantes Vitaminas y Minerales Riboflavina, niacina y tiamina
Calcio, fósforo, potasio, cinc, magnesio y cobre Fibra Dietética Resultados Siguiendo en método oficial estándar con ligeras modificaciones (AACC, 1995) se evaluó el impacto de los ingredientes de Chía en el comportamiento del amasado
Se determinaron los siguientes parámetros:
Absorción de agua (WA)
Tiempo de llegada (AT)
Tiempo de desarrollo de la masa (DDT)
Estabilidad
Tiempo de caída (DT)
Índice de Tolerancia al amasado (MTI). (Ayerza, 1995, Ayerza, 2010) (Taga et al., 1984; Reyes-Caudillo et al., 2008) (Bushway and Belyea, 1981) (Reyes -Caudillo et al., 2008; Vazquez-Ovando et al., 2009) Alto contenido en fibra
Esta fibra contiene mucílagos los cuales absorben grandes cantidades de agua que influencian el funcionamiento intestinal Resultados Conclusiones DETERMINACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LA MASA MÉTODO DE PANIFICACIÓN Tabla1. Consumo medio de pan en 17 estados europeos Panes con Chía Phy/Fe < 0.4-1
Phy/Ca < 0.24
Phy/Zn < 15 (cc) photo by medhead on Flickr ω-3 y ω-6 en correcto equilibrio 3:1 Alto contenido en fibra Fuente de vitaminas y minerales Proteínas de alto valor biológico BENEFICIOS *DOUE (2009/827/EC) (Ma et al., 2005;
Hurrell, 2004) Resultados Resultados EFSA, 996:1-26, 2009 9
8
7
6
5
4
3
2
1 Resultados La incorporación de chía en un 5% incrementó el valor nutricional de los panes con respecto al pan control, en cuanto al contenido de proteínas de mayor valor biológico, lípidos con alta proporción de ácidos orgánicos omega y fibra dietética.


La chía y sus subproductos tienen un alto contenido en minerales como hierro, calcio y cinc, así como una mayor proporción de fitatos respecto a la harina de trigo. Su incorporación hasta un 5% en productos de panadería mostró un incremento en el contenido de minerales, sin afectar la biodisponibilidad del Ca y Zn como predicen las relaciones molares Fitato/mineral.


Los ingredientes de chía prácticamente no modificaron las propiedades de amasado y sobreamasado, con la excepción de la absorción de agua debido a la presencia de alta proporción de mucílagos .


La calidad tecnológica de los productos desarrollados con chía no presentó diferencias en comparación a la muestra control, con la excepción del incremento del volumen de la pieza panaria y ligera disminución de los parámetros de color de la miga.


La inclusión de chía y subproductos incrementaron la aceptabilidad general de los productos de panadería.


La cinética de retrogradación de la amilopectina se inhibió con la incorporación de ingredientes de chía, lo que está directamente relacionado con el retraso del envejecimiento del pan. Proteínas de alto valor biológico Amino ácidos esenciales como fenilalanina, metionina, histidina, triptófano, treonina, leucina, isoleucina, lisina, valina Este trabajo fue financiado por los siguientes Proyectos de Investigación: Nuevos Ingredientes de Alimentos Funcionales para Mejorar la Salud” Consolider-Ingenio Convocatoria 2007 (Ref: CSD2007-00063) y “Asociaciones mixtas de granos como estrategia para obtener alimentos fermentados con valor añadido basados en cereales” I+D+i de los programas del Plan Nacional (Ref: AGL2011-22669), Ministerio de Ciencia e Innovación
Levadura prensada (2,5% )
Sal común (1,6%)
Agua (hasta la absorción óptima, 500 UB)
Ácido Ascórbico 0,01%

Harinas:
Sin Chía
5% Semillas de Chía
5% Harina integral de Chía
5% Harina de Chía Semi-Desgrasada
5% Harina de Chía Parcialmente Desgrasada FORMULACIONES: (Ayerza, 1995, Ayerza, 2010) Bibliografía AACC. Approved Methods of AACC. Method 54–21, ninth ed. The American Association of Cereal Chemists, Saint Paul, Minnesota, 1995.
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