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LES POISSONS EN CUISINE

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by

Boutter Raphaël

on 20 October 2013

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Transcript of LES POISSONS EN CUISINE

LES POISSONS EN CUISINE
LES CUISSONS DU POISSON
Eleves du lycée de Navarre
avenue du Jaï Alaï
64240 SAINT JEAN PIED DE PORT
designed by Péter Puklus for Prezi
La France est un pays privilégié par la qualité de ses différentes pêches et par le nombre de ports de pêche situés le long de ses 5800 kms de côtes. Autant d’atouts qui la place au 4ème rang des pays de l’Union Européenne en quantité de poissons débarqués.

Saisonnalité
C’est cette période d’abondance due aux rythmes biologiques, favorable à la consommation et à la capture du poisson. Certaines variétés de poissons sont commercialisées toute l’année, avec des pics de production.

Signes officiels de qualité
Ils distinguent les poissons pour la qualité de leur chair, de la pêche ou de leur transformation. IGP et Label Rouge pour la sardine de Saint-Gilles Croix-de-Vie, Label Régional pour les harengs fumés doux du Nord-Pas-de-Calais, Bar de Ligne de la Pointe de Bretagne…

GENERALITES
LES POISSONS DE MER
plats 2 filets : dorade et St Pierre
plats 4 filets : sole, barbue, turbot, carrelet, ...
ronds 2 filets : merlu, lotte, bar, cabillaud, rouget, thon,...
LES POISSON D'EAU DOUCE
poisson ronds 2 filets : sandre, brochet, carpe, perche, ...

POISSON MIGRATEUR
saumon, anguille, lamproie
CLASSIFICATION
DARNES
DECOUPES DE POISSON
TRONCONS
GOUJONNETTES
PAVES
FILETS
ESCALOPPES
CRITERES DE FRAICHEUR
Les différentes préparations préliminaires.
Ecailler / Ebarber / Dépouiller / Vider / Laver / Fileter

CONSERVATION
glace vive fondante 0 / +2°C
film alimentaire pour éviter la « brulure de la chair des poissons par le froid (contact direct)


grille permettant l’évacuation de l’eau de fonte de la glace

La dénomination commerciale de l'espèce
La dénomination commerciale de l'espèce est obligatoire et doit respecter les textes en vigueur.(Le nom scientifique de l'espèce peut éventuellement être mentionné.)

Le mode de production
La distinction est faite entre les produits de la pêche maritime, ceux de la pêche en eau douce et les ceux de l'aquaculture identifiés respectivement par :
- "... pêché ..."
- "... pêché en eau douce ..."
- "... élevé..."

La zone de production
- Les produits de la pêche maritime doivent comporter sur leur étiquette l'indication de la zone de capture. Les produits pêchés en eau douce doivent comporter la mention de l'Etat membre ou du pays tiers d'origine du produit.

La nouvelle réglementation CEE
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