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PROCESSO DE PRODUÇÃO DO CAFÉ SOLÚVEL

Trabalho apresentado à Universidade Federal de Viçosa campus Rio Paranaíba, curso de Graduação em Ciências de Alimentos.
by

Antonio Sérgio Souza

on 4 November 2012

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Transcript of PROCESSO DE PRODUÇÃO DO CAFÉ SOLÚVEL

Os cafés solúveis são preparados
com a utilização de máquinas
ou diretamente na xícara. Processo de Preparo do Café Solúvel Características O café solúvel ou café instantâneo é fabricado apenas com a utilização de café e água e pode ser encontrado na forma
de pó ou grânulos. por ter baixa umidade, mantém a qualidade estável e portanto sua vida útil para consumo por mais tempo;
não gera resíduos
não apresenta sabor de requentado;
pode ser dosado de forma uniforme;
evita desperdicios, podendo-se preparar uma ou várias xícaras com o mesmo sabor;
quando adicionado ao leite, produz uma mistura mais cremosa, pois não há adição de água no leite. Obrigado! Processo de
Produção do
Café Solúvel História do Café solúvel Criado em 1901, por Satori Kato, um cientista japonês que trabalhava em Chicago,
1906 o químico inglês, George Constant, observou no bico do bule de café um pó muito fino, resultado da condensação do vapor do café, criando o seu próprio metodo de produção de café solúvel, em 1910 George fez a primeira comercialização,
o café solúvel tornou-se popular em 1938, com a criação do famoso Nescafé. A indústria de solúvel a indústria brasileira de solúvel é a maior do mundo;
produz uma gama variada de produtos à base de café solúvel;
utiliza divesas tecnologias como: spray-dried, aglomerado, liofilizado e extrato líquido;
muitos dos cafés seguem já embalados em marcas próprias dos clientes finais.
a capacidade instalada da indústria do solúvel, supera os 4 milhões de sacas anuais, e responde por mais de 60% de toda a exportação mundia de solúvel. Produção do Solúvel estágios de produção a produção inicia com a chegada da matéria-prima (café verde cru) na indústria em sacos de 60kg ou em big bags;
os cafés são armazenados em silos (distintos, um silo para cada tipo de café, para posteriormente se preparar os blends), e passam por um processo de retirada de impurezas. A produção é realizada com a utilização de duas especies distintas de café, (com genéticas distintas) a Coffea arábica e a Coffea canephora (ou Café Robusta; ou Conillon) é a mais usada em maior proporção pela industria pelo menor custo em relação ao café Arábica. torrefação do café O grão de café cru não tem gosto desejável,
processo de torrefação é composto de cilindros girando contendo os grãos de café cru e são aquecidos a uma temperatura de até 250ºC, por aproximadamente 11 minutos. Moagem do Café Após torrado, o café é enviado para os moinhos, onde os grãos são moídos em particulas de 0,5 a 1,1 milímetros permitindo que o café seja posto na solução com água para que possa ser feita a extração dos sólidos solúveis contidos no café. Extração dos sólidos solúveis após ser torrado e moído o próximo paso é o cozimento do café com água quente, obtendo o extrato do café que contém sólidos solúveis diluidos na água e que serão extraídos por lixiviação.
a água é adicionada, com uma pressão que varia de 12 a 18 kilos/cm3 em geral de 5 a 10 colunas, atingindo a temperatura de 160 a 200 °C, extraindo os solidos soluveis contidos no café.
taxas de extração, primeiramente se extrai o aroma sobre pressão e temperaturas mais baixas, 160 graus e 10 kilos de pressão onde se consegue com muita habilidade do operador a 30 grau brix.
em seguida se extrai o hidrol sobre temperatura e pressão mais altas, 180 graus e 18 kilos de pressão, obtendo rendimento de 8 a 12 grau brix.
a partir desta etapa o extrato do hidrol, será concentrado em equipamentos como o apv ou evaporadores de multiplos efeitos (gea ou citrotec) ou concentrado a frio (grenco), onde o extrato sai geralmente com 55 a 60 grau brix, pronto para ser blendado com o aroma para preparar a "liga" que sera secada por liofilização ou secagem por spray.
A borra do café (parte insolúvel) é queimada na caldeira gerando vapor para a fábrica.
A unidade de medida do conteúdo de sólidos solúveis é o grau Brix (ºBrix). 1 ºBrix = 1 grama de sólidos dissolvidos em 100 gramas. Secagem Esta etapa é muito importante e dois métodos diferentes são usados nos processos industriais pelo mundo inteiro, congelamento {Freeze drying (Liofilização)} e a secagem de pulverizador {Spray Drying}, cada uma tem suas próprias vantagens e desvantagens. Secagem por congelamento ou Freeze drying (Liofilização) O princípio básico da secagem por congelamento no processo de produção do café solúvel é a remoção da água por sublimação, com o congelamento e aumento da pessão.
Embora seja mais caro o resultam geralmente em um produto de alta qualidade.
E resulta o café solúvel grânulado. Secagem de pulverizador ou Spray Drying Utiliza altas temperaturas sob alta pressão para volatilizar o extrato aquoso. O extrato de café é lançado em uma camara em gotículas minúsculas e em contato com o ar muito quente perde a umidade transformando-se em pó na forma de partículas arredondadas.. Partículas esféricas A secagem de pulverizador produz as partículas esféricas do tamanho aproximadamente iguais a 300 µm com uma densidade de 0,22 g/cm³.
Um inconveniente com a secagem de pulverizador é que as partículas que produz são muito finas para serem consumidas eficazmente.
Devem então ser fundidas por vapor em torres similares dos pulverizadores ou pelo aglomeramento por correia para obtenção de partículas do tamanho apropriado Aglomerado Outro tipo de café solúvel produzido pela indústria brasileira é aglomerado, processo que preserva a essência natural do produto, aromatizado pela adição de óleo de café, que resulta em grânulos de ótima solubilidade. Extrato Líquido É um extrato de café preparado por crioconcentração, solúvel em água, obtido através de métodos físicos, tendo a água como o único agente condutor que não é derivado do café. Café solúvel descafeinado O processo comercial de descafeinisação do café solúvel acontece quase sempre antes do importante processo de torrefação que determinará as características do sabor e do aroma do café. Descafeinisação por solvente Os solventes geralmente usados são tricloroetileno, cloreto de metileno ou um hidrocarboneto similar clorado. Descafeinisação por água Este método faz exame de aproximadamente 8 horas. O método básico envolve o uso de um extrato da água de grãos de café verdes em uma “bateria” com colunas de contato com os grãos verdes.
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