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Elaboración de una Pasta Seca a partir de Harina de Garbanzo

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by

Sarai Rosales

on 28 August 2014

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Transcript of Elaboración de una Pasta Seca a partir de Harina de Garbanzo

Localización:
Planta Piloto de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola.
La Pasta
Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable.
Obtención del Almidón
Resultados Microbiológicos
Justificación
Las pastas alimenticias representan un alimento principal en la dieta de las personas, las cuales están hechas a base de trigo, aportando todos los nutrientes necesarios para una adecuada alimentación.

En la actualidad el 2% de la población mundial se le ha diagnosticado intolerancia a la proteína del trigo (gluten); el 60-80% de la población no ha sido diagnosticada, pero padecen de esta enfermedad conocida como celiaquía o celiaca.
Marco Normativo
OBJETIVOS
Justificación
Cada vez que los celiacos consumen gluten, su sistema inmune reacciona a la proteína deteriorando gradualmente las vellosidades del intestino delgado; por lo tanto ocasiona que el cuerpo no puede procesar este alimento, produciendo enfermedades gastrointestinales, dermatitis, entre otros.
Marco Normativo
El garbanzo se convierte en una excelente alternativa en comparación con las otras legumbres para ser utilizado como sustituto proteico para dietas veganas o fuente de carbohidratos para dietas libres de gluten. La transformación del garbanzo a una pasta alimenticia a base de esta legumbre, resulta en un producto innovador y atractivo para satisfacer las exigencias de los consumidores.
"Elaboración de una Pasta Seca a partir de Harina de Garbanzo (Cicer Arietnum) y Almidón de Yuca (Manihot Esculenta) como alternativa para celíacos"
Objetivo General
• Elaborar una pasta a base de harina de garbanzo libre de gluten como alternativa para personas celiacas.
Objetivos Específicos
• Desarrollar diferentes formulaciones para la realización de la pasta de garbanzo.

• Evaluar las características bromatológicas y microbiológicas del producto terminado.

• Realizar la evaluación sensorial de la pasta de garbanzo para conocer la aceptación del producto.

Justificación
MARCO REFERENCIAL

Define Pasta como:
"Producto obtenido por la deshidratación de porciones en formas variadas de masa preparada con: semolina de trigos duros o de trigo durum, semolina de trigo no duro o no durum, harina de trigo duro o durum, harina de trigo no duro o no durum, maíz, arroz o cualquier otro cereal diferente al trigo, soya o a la combinación de las mismas, con agua y con o sin uno o mas de los ingredientes opcionales que de indican en la presente norma, y están fortificados con vitaminas y minerales "
Marco Normativo
Los aditivos que se utilicen en la elaboración de pastas alimenticias deben cumplir con la autoridad sanitaria apruebe y las normas del Codex Alimentarius.
Además esta pasta aporta todos los nutrientes necesarios para una dieta balanceada favoreciendo a todas las personas.
En el presente trabajo se realizó un estudio para desarrollar una pasta de garbanzo, innovando en el área de alimentos donde es necesario ofrecer un producto confiable, teniendo en cuenta los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales propios del producto terminado; aplicando los conocimientos adquiridos en la elaboración del producto y
controlando variables como secado y temperatura.
Por lo tanto, se ha desarrollado una nueva alternativa para las personas con dieta libre de gluten, elaborando una pasta a base de
garbanzo y almidón de yuca con abundante proteína y rico en fibra.
Las normas principales que regulan la fabricación y comercialización de Pastas Alimenticias son las siguientes: Norma Salvadoreña Obligatoria “Pastas Alimenticias. Especificaciones”. (NSO 67.03.03:09) y el Reglamento Técnico Centroamericano “Alimentos. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos” (RTCA 67.04.50:08)
La elaboración de las pastas alimenticias debe ser con ingredientes limpios, sanos y libres de cualquier agente contaminante que garantice la inocuidad; para ser envasados en un ambiente con las condiciones higiénicas adecuadas.

El aspecto de la pasta debe ser uniforme, traslucido y frágil. Debe ser prácticamente uniforme en relación a su apariencia tamaño y forma; debe estar libre de olor mohoso, rancio o fermentado, ni cualquier otro olor extraño.
Acido adípico
Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio

Función: Reguladores de la acidez, agentes endurecedores, gasificantes
Marco Teórico
La pasta puede clasificarse, de acuerdo al contenido de humedad, según los ingredientes, pasta dietética, según el procesamiento, según la forma.

Calidad de las Pastas
Valor Nutricional de la Pasta
Elaboración de Pastas Secas Industriales
Pastas Secas
Ausencias de Grietas y Manchas
Presencia de Superficie Lisa
Coloración Amarilla
Pastas Cocida
Coloración
Firmeza
Ausencia de Pegajosidad
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes.
La proteína más abundante de la pasta es el gluten (12-13%) y le confiere elasticidad.
Producción y Consumo de Pasta en el Mundo
Continentes con Mayor Producción de Pasta
1. Europa 43.4%
2. América 36.5%
3. Asia
4. Afríca

Países con Mayor Consumo de Pasta
1.Italia
2. Estados Unidos
Beneficios del Garbanzo
Composición Nutricional
Variedades de Garbanzo
Garbanzo
El garbanzo Común (Cicer arietinum), tiene raíces profundas, con tallos ramificados y los frutos son en vaina bivalva, con dos semillas en su interior que suelen ser arrugadas.
Existen 3 tipos de Garbanzo
Kabuli
Desi
Gulabi
Proteína :
12.4 - 30.6%
Carbohidratos:
52.4 - 70.9%
Almidón:
37.2 - 50.8%
Fibra Cruda:
7.1 - 13.5%
Lípidos:
3.1 - 6.9%
Minerales:
calcio, fósforo, magnesio, hierro y potasio.
Reduce los niveles de Colesterol
Evita el estreñimiento
Previene el cáncer de colon y recto.
Previene resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.
Recomendable en el embarazo para prevenir deformaciones del feto.
La Yuca
La yuca (Manihot esculenta) pertenece a la familia Euphorbiaceae.
Variedades de Yuca
Composición del Almidón
Variedades Dulces:
tienen niveles bajos de glúcosidos cianogénicos y pueden consumirse de forma segura luego de los procesos normales de cocción.
Variedades Amargas:
tienen niveles tan elevados de glucósidos, generalmente son utilizadas para procesos industriales.
El almidón contiene: 20% de amilosa (soluble en agua) y el 80% amilopectina (insoluble).

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
La yuca se compone principalmente de agua y carbohidratos.

La ceniza es relativamente rica en calcio, hierro, fósforo y posee un buen contenido de vitamina C.
Sedimentación del Almidón
Fermentación del Almidón
Secado del Almidón
Tratamiento Final
Pre-experimentación
MARCO METODOLÓGICO
Equipo:
Deshidratador Excalibur Profesional
Formulaciones
Proceso de Elaboración
Materia Prima:
utilizó Garbanzo de la variedad Kabuli de la marca Gumarsal y almidón de Yuca comprado en el Mercado San Miguelito.
Se utilizarón 3 recetas caseras diferentes de cómo hacer pasta de garbanzo obtenidas de varios blogs de cocina.
Elaboración de la Pasta
Evaluaciones
Evaluación Sensorial
Evaluación Bromatológica
Se realizarón en el Laboratorio de Calidad de la Universidad Dr. José Matías Delgado.

Los análisis efectuados fueron los siguientes: azucares, calcio, calorías, carbohidratos, ceniza, colesterol, fibra cruda, grasa total, grasa saturada y trans, hierro, proteína, humedad, sodio, Vitamina A y Vitamina C.
Evaluación Microbiológica
Se realizarón en el Laboratorio de Calidad Integral de FUSADES.
Empresa Recursos Humanos. 10 panelistas no entrenados -2 personas alergicas al gluten.
2 muestras
Según la NSO 67.03.03:09, se realizaron análisis de Staphylococcus aureus, Mohos y Levaduras, Salmonella spp y Escherichia Coli
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Según las formulaciones elaboradas, se decidió utilizar la Formulación #1 y #2 para someterla a análisis Sensorial y así, conocer su aceptabilidad.
Resultados Evaluaciones Sensorial
Resultados Bromatológicos
Edades:
20 - 30 años
Género:
40% mujeres y 60% hombre
s
Apariencia:
la muestra A tuvo mayor aceptación que la B.
:ambas muestras fueron aprobados.
Olor:
igualdad de resultado entre la muestra A y B.
Textura:
mayor preferencia por la muestra B.
Sabor:
mayor preferencia por la muestra B.
CONCLUSIONES
• La aceptabilidad del producto se inclinó hacia la Muestra B que presentó todas las características sensoriales que buscan los consumidores al ingerir pastas.
• Se comprobó que la pasta de garbanzo posee un alto contenido de proteína y puede ser utilizado como un alimento alternativo para las personas alérgicas al gluten y la población en general.
• El porcentaje de Humedad encontrado en el producto, está fuera de los límites establecidos en la Norma, ya que el producto tiene facilidad de retención de agua dentro de sus moléculas por lo que es necesario un tiempo de Secado mayor al utilizado durante el proceso de elaboración.
• Los parámetros microbiológicos de la pasta seca se encuentran dentro de las especificaciones de la Normativa Salvadoreña para Pastas; significa que el producto es inocuo y no representa ningún daño para la población salvadoreña.
RECOMENDACIONES
• Se deben hacer más estudios sobre las condiciones de secado de la pasta que ayude a controlar variables importantes como la humedad relativa del producto y cumpla con los requisitos químicos de la calidad establecidos por la NSO 67.03.03.:09
• Realizar un estudio de vida útil, observando su comportamiento bajo diferentes condiciones de conservación y almacenamiento.
• Realizar diferentes formulaciones de mejora a la pastas de garbanzo para encontrar una respuesta superior en cuanto a la aceptabilidad sensorial de este.
• Desarrollar mejoras continuas en el proceso de elaboración para obtener un producto que se encuentre en los rangos permitidos por la NSO de Pastas Alimenticias.
MUCHAS GRACIAS!!!!
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