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propiedades químicas del huevo

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by

valentina ramos

on 25 October 2013

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Transcript of propiedades químicas del huevo

Cascara del huevo
COMPOSICIÓN
QUÍMICA DEL
HUEVO

TEAM:
Kevin Bottet Beltran
Lizeth Coavas Herrera
Sergio Eljaiek Cabarcas
Gustavo Palomino Martelo
Valentina Ramos Julio
Thainy Tapia Vides

Estructura
Un huevo esta formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%).
La estructura material de una cáscara de huevo suele variar según las especies, se puede decir que es una matriz de proteína alineada con cristales minerales, por regla general calcio en compuestos químicos como el carbonato cálcico.
Prolina
Es un aminoácido no esencial, ya que se puede sintetizar por el propio organismo mediante el acido glutámico.Si el acidoglutaminico sufre una reacción de hidroxilacion, se transforma en hidroxiprolina
Treonina
Es un aminoácido esencial que actua conjuntamente con otro aminoácido esencial, la metionina y otro aminoácido no esencial, el acido aspártico, ejerciendo la labor de metabolizar las grasas que se depositan en órganos como el hígado
Esta promueve una mejor facilidad del funcionamiento del hígado tan indispensable y evitando la toxicidad que representaría un mal funcionamiento de dichas funciones.
Otros nombres Ácido 2-amino-3-hidroxibutanoico

Aminoácidos
Cistina
La cistina es un dímero de dos cisteínas unido por sus grupos funcionales tiol a través de un puente disulfuro.
Glicina
Es el aminoácido más pequeño y el único no quiral de los 20 aminoácidos presentes en la célula.
Es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos.
Ácido glutámico
El ácido glutámico, o glutamato, es un aminoácido que se presenta naturalmente en el cuerpo. Generalmente reconocido por su poder como un neurotransmisor, el ácido glutámico es un hidrocloruro (HCI) utilizado comúnmente para dar sabor a los alimentos o como un suplemento para mejorar la digestión.
MAGNESIO
El magnesio es el elemento químico de símbolo Mg y número atómico 12. Su masa atómica es de 24,305 u. Es el séptimo elemento en abundancia constituyendo del orden del 2% de la corteza terrestre y el tercero más abundante disuelto en el agua de mar. El ion magnesio es esencial para todas las células vivas. El metal puro no se encuentra en la naturaleza. Una vez producido a partir de las sales de magnesio, este metal alcalino-térreo es utilizado como un elemento de aleación.
Aminoácidos
Histidina
es un aminoácido esencial (no puede ser fabricado por el propio organismo y debe ser ingerido en la dieta). Es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas codificadas genéticamente. Se abrevia como His o H. Su grupo funcional es un imidazol cargado positivamente.
Leucina
es un aminoácido esencial que se descompone en estructuras de grasa. Al ser un aminoácido esencial, el cuerpo no puede fabricarlo y por lo tanto, se debe consumir a través de alimentos como frutos secos, arroz integral, pan integral o suplemento dietéticos.
n total, la L Leucina conforma acerca del ocho por ciento del total de aminoácidos en las estructuras de proteínas en el cuerpo
Isoleucina
Es un aminoacido escencial que ayuda al mantenimiento y la restauracion del tejido muscular humano asi como el funcionamiento del higado y cerebro
ZINC
El zinc es un metal o mineral, a veces clasificado como metal de transición aunque estrictamente no lo sea, ya que tanto el metal como su especie dispositiva presentan el conjunto orbital completo. Este elemento presenta cierto parecido con el magnesio, y con el cadmio de su grupo, pero del mercurio se aparta mucho por las singulares propiedades físicas y químicas de éste
HIERRO
Este metal de transición es el cuarto elemento más abundante en la corteza terrestre, representando un 5% y, entre los metales, sólo el aluminio es más abundante. El núcleo de la Tierra está formado principalmente por hierro y níquel, generando al moverse un campo magnético. Ha sido históricamente muy importante, y un período de la historia recibe el nombre de Edad de Hierro.
Yodo
Es un oligoelemento y se emplea principalmente en medicina, fotografía y como colorante. Químicamente, el yodo es el halógeno menos reactivo y electronegativo. Como con todos los otros halógenos (miembros del Grupo VII en la tabla periódica), el yodo forma moléculas diatómicas y por ello forma el diyodo de fórmula molecular
SELENIO
El selenio es un elemento químico de la tabla periódica cuyo símbolo es Se y cuyo número atómico es 34.
El selenio se puede encontrar en varias formas alotrópicas. Es insoluble en agua y alcohol, ligeramente soluble en disulfuro de carbono y soluble en éter.

Aminoacidos
Metionina
la metionina es uno de los dos aminoácidos proteinogénicos que contienen azufre. Este deriva de la s-Adenosil metionina (SAM) sirviendo como donante de metiles. Este aminoácido es usado también por las plantas en la síntesis del etileno. Este proceso es conocido como el ciclo de Yang o el ciclo de la metionina.
Fenilalanina
Es un aminoácido esencial aromático (junto con el triptófano y la tirosina) cuyo grupo R contiene un anillo bencénico. Uno de los aspectos más relevantes de su biosíntesis es el mecanismo a través del cual los anillos aromáticos se forman a partir de precursores alifáticos.
Lisina
Actúa químicamente como una base, al igual que la arginina y la histidina, ya que su cadena lateral contiene un grupo amino protonable que a menudo participa en puentes de hidrógeno y como base general en catálisis.
Minerales
SODIO
El sodio es un elemento químico de símbolo Na (del latín, natrium) con número atómico 11, fue descubierto por Sir Humphry Davy. Es un metal alcalino blando, untuoso, de color plateado, muy abundante en la naturaleza, encontrándose en la sal marina y el mineral halita. Es muy reactivo, arde con llama amarilla, se oxida en presencia de oxígeno y reacciona violentamente con el agua.
FOSFORO
Es un no metal multivalente perteneciente al grupo del nitrógeno (Grupo 15 (VA): nitrogenoideos) que se encuentra en la naturaleza combinado en fosfatos inorgánicos y en organismos vivos pero nunca en estado nativo. Es muy reactivo y se oxida espontáneamente en contacto con el oxígeno atmosférico emitiendo luz.
POTASIO
El potasio es un elemento químico de la tabla periódica cuyo símbolo químico es K, cuyo número atómico es 19. Es un metal alcalino de color blanco-plateado, que abunda en la naturaleza en los elementos relacionados con el agua salada y otros minerales. Se oxida rápidamente en el aire, es muy reactivo, especialmente en agua, y se parece químicamente al sodio. Es un elemento químico esencial
CALCIO
El calcio es un elemento químico, de símbolo Ca y de número atómico 20.
Se encuentra en el medio interno de los organismos como ion calcio (Ca2+) o formando parte de otras moléculas; en algunos seres vivos se halla precipitado en forma de esqueleto interno o externo. Los iones de calcio actúan de cofactor en muchas reacciones enzimáticas, interviene en el metabolismo del glucógeno, junto al potasio y el sodio regulan la contracción muscular
Ácido aspártico
Es un aminoácido ácido no esencial ya que puede ser sintetizado por el organismo humano y por tanto cargado negativamente a pH neutro.
El ácido aspártico es importante en la síntesis del ADN, de la urea y como neurotransmisor cerebral.
Arginina
La Arginina es una aminoácido básico. Dentro del grupo de aminoácidos básicos (Arginina Histidina y Lisina) la Arginina al igual que la Lisina es una base fuerte por lo que está cargada positivamente a pH neutro.
Aminoácidos
Los aminoácidos son las unidades químicas o elementos constitutivos de las proteínas que a diferencia de los demás nutrientes contienen nitrógeno. Los aminoácidos son biomoléculas formadas por (C) Carbono, (H) Hidrogeno, (O) Oxígeno y (S) Azufre.


propiedades químicas del huevo
Carbonato de calcio
Se trata de un compuesto ternario, que entra dentro de la categoría de las oxosales, y es producido por los organismos vivos mediante el proceso conocido como la “biomineralización”. No es solo el material estructural más importante en los tejidos naturales rígidos tales como conchas, perlas, huesos y dientes (1), sino que también tiene importantes aplicaciones en la industria de la pintura, caucho, plástico y papel.
Una sal ox(o)ácida, oxosal u oxisal es el producto de sustituir alguno, o todos, los hidrógenos de un oxácido por cationes metálicos, por ejemplo K+, o no metálicos, por ejemplo NH4+. Cuando se sustituyen todos los hidrógenos se forma una oxosal neutra y cuando solo se sustituye una parte una sal ácida
Oxales
Estructura tridimensional
La alanina es un aminoácido no esencial, considerado como glucogénica, que interviene en el metabolismo de la glucosa y que forma piruvato a partir de su esqueleto carbonado. Este aminoácido pierde su grupo amino por medio de un proceso de transaminación y forma el piruvato en una reacción catalizada por la alanina aminotransferasa
Alanina
Glucogenica
Es que la funcion glucogénica constituye un fenómeno esencial á la nutricion de los tejidos ; forma como las sustancias grasas y proteicas , parte integrante de los mismos.
es un ácido alfa-ceto que tiene un papel importante en los procesos bioquímicos. El anión carboxilato del ácido pirúvico se conoce como piruvato.
Definición
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen. Se caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y ser ingrediente básico y versátil a nivel culinario.
El anión piruvato es un compuesto orgánico clave en el metabolismo. Es el producto final de la glucólisis, una ruta metabólica universal en la que la glucosa se escinde en dos moléculas de piruvato y se origina energía (2 moléculas de ATP)
Cisteína
La cisteína es un aminoácido polar no cargado a pH neutro. Se trata de un aminoácido no esencial. La cisteína puede formar enlaces disulfuro en proteínas, generando estabilidad térmica en éstas.
se llaman puentes disulfuro al resultado de una reacción química en la cual se remueven los átomos de hidrógeno de cada grupo tiol y los dos átomos de sulfuro restantes se unen entre ellos. A través de este cruce de cadenas entre las moléculas dentro de las proteínas de la clara de huevo, las moléculas forman redes y así el huevo se endurece.
Puente de hidrógeno
Un enlace por puente de hidrógeno o enlace de hidrógeno es la fuerza atractiva entre un átomo electronegativo y un átomo de hidrógeno unido covalentemente a otro átomo electronegativo. Resulta de la formación de una fuerza dipolo-dipolo con un átomo de hidrógeno unido a un átomo de nitrógeno, oxígeno o flúor (de ahí el nombre de "enlace de hidrógeno")
Serina
es un aminoácido polar no esencial, pero no cargado a pH neutro.
La serina se sintetiza a partir de 3-fosfoglicerato en varios pasos. Defectos en algunas de las enzimas de esta síntesis conducen a bajos niveles de serina en plasma y líquido encefalorraquídeo, produciendo manifestaciones físicas y neurológicas tales como hipertonia, retraso psicomotor, microcefalia o epilepsia.

Triptófano
El triptófano es un compuesto orgánico esencial (aminoácido) para el organismo, ya que solamente se puede obtener a través de los alimentos. Este cumple funciones indispensables y muy importantes en el cuerpo.
es un aminoácido esencial en la nutrición humana. Es uno de los 20 aminoácidos incluidos en el código genético. Se clasifica entre los aminoácidos apolares, también llamados hidrófobos.
Minerales
Clara del huevo
OVOALBÚMINA
La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo.
Yema del huevo
Proveen una gran cantidad de proteínas completas: lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fósforo y potasio.
La mayor parte del colesterol se transporta en la sangre unido a proteínas, formando unas partículas conocidas como lipoproteínas de baja densidad.

las LDL no están fisiológicamente involucradas en un influjo neto de colesterol hacia los tejidos. Sin embargo, en determinadas circunstancias patológicas, como la hipercolesterolemia LDL, la hipertensión arterial, la diabetes mellitus o el tabaquismo, se desarrolla una entrega exagerada y no regulada de colesterol desde LDL químicamente modificadas (oxidadas) a células macrofágicas subendoteliales, que cuando son sobrepasadas en su capacidad de depuración, en un proceso conocido como "transporte reverso de colesterol"
lipoproteínas de baja densidad
El sulfuro de hierro es el responsable del color oscuro grisáceo que presenta el exterior de las yemas de los huevos cocidos y es una reacción entre el hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno liberado por algunas de las proteínas que contienen azufre en la yema cuando esta se somete a altas temperaturas
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