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Planeación y Elaboración del Menú

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Andrea Arroyo

on 23 September 2014

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Transcript of Planeación y Elaboración del Menú

planeación y elaboración del menú
Hasta hace un tiempo, el concepto de producción se asociaba a procesos productivos de bienes tangibles (una mesa, un piano o una computadora). La producción de servicios, sin embargo se refiere a aspectos intangibles tales como la amabilidad, la comodidad o la iluminación por citar algunos ejemplos.
De ahí que el servicio comprenda aspecto tan variados como:
- El cliente
-El soporte físico
-El personal en contacto
ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS
el cliente
El elemento más importante a la hora de prestar el servicio, ya que sin la presencia del cliente, aquél carece de fundamento.
Los clientes buscan los servicios que satisfacen sus necesidades. Y en el caso de la restauración, aquellos no sólo tratan de cumplir una necesidad fisiológica vital (comer y beber) sino que, además, buscan un ambiente agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y bien elaborados, etc.
el soporte físico
Comprende:
a) Los locales, que serán utilizados por los clientes y en donde los elementos de decoración, el mobiliario, la iluminación y otros aspectos, formaran un conjunto armónico y coherente.
b) La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de establecimiento y con un precio acorde a cada segmento de clientela.
c) Los servicios: El servicio, en restauración, esta formado por un conjunto de elementos materiales e inmateriales tan distintos entre si y que van desde la amabilidad de la brigada del comedor o la decoración del establecimiento.
TIPOS DE OFERTAS GASTRONÓMICAS
Dentro de las principales ofertas gastronómicas que pueden plantearse son:
a)Menú
b)Carta
c)Sugerencias y platos del día
d)Ofertas especiales
menú
El menú es la oferta básica de un restaurante. Su composición suele ser variada y mas o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relación escrita de platos se realiza en grupos homogéneos y cada uno de ellos incluye un numero relativamente alto de platos, puede denominarse carta.
Modelo de menú convencional, con cuatro grupos y un plato en cada uno de ellos. En él aparecen los datos que deben figurar en todo el menú.
menú de desayunos
-Desayuno continental
-Desayuno americano
-Desayuno buffet
MENÚ DE ALMUERZO/COMIDA
Es el que se sirve a mediodía, este tipo de menú puede varia según la categoría y modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada pato y conformar así su menú.
Modelo de menú convencional, con cuatro grupos y un pato en cada uno de ellos. En él aparecen los datos que deben figurar en todo el menú.
menú de cena
Sus características son similares a las del menú de almuerzo, si bien los platos suelen ser más ligeros y digestibles.
menú de cóctel
Se trata de una oferta gastronómica especial, destinada a ofrecer pequeñas elaboraciones saladas, calientes o frías, y dulces, acompañadas de bebidas.
menú degustación
Es la modalidad de menú en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados.
normas básicas para la elaboración de un menú
-Tipos de comensales a los cuales se deberá satisfacer.
-Variedad de menú según el tipo de servicio.
-Gusto general de los clientes.
-Combinaciones adecuadas de entrada, plato fuerte y postre.
-Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIÓN DE una carta
Para la elaboración de una carta es necesario conocer detalles importantes sobre nuestro platillo.
a) Nombre de la preparación
b) Tipos de productos a utilizar (combinación de colores, texturas, olores, así como si es congelado fresco, etc.)
c) Gramaje
d) Temperatura del servicio
e) Montaje (elección de la vajilla, decoración)

Factores a tomar en cuenta
Para poder realizar el proceso de planificación de la carta en cualquier establecimiento, se deben de tener en cuenta los siguientes factores:

GASTRONÓMICO: La variedad de ofertas y las formas en que estas se presenten representarán para el comensal oportunidades de elección. En este sentido el administrador debe jugar con el hecho de no repetir expresiones o denominaciones similares; evitar decoraciones iguales en más de un plato; no repetir guarniciones; clasificar por grupos homogéneos o categorías las distintas especialidades.
Así mismo realizar las pruebas de rendimiento necesarias para determinar los gramajes adecuados de cada una de las elaboraciones y eliminar aquellos que no sean significativos en costos y que si proceso de elaboración sea lento.
MARKETING: Juega un importante papel dentro del proceso de planificación y presentación de la oferta. No es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin un estudio del mercado en dos etapas. La primera durante la confección de la carta de acuerdo a los resultados que esa investigación primaria arroja, y la segunda corresponde al seguimiento de los cambios que en materia de gustos se producen en los clientes atendiendo a calidad, precio y cantidad.
De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia. El tipo de servicio, la oferta, cómo lo hace, a qué precios y en que cantidades.
SOCIOLÓGICO: Busca cuidar la rapidez, funcionalidad y calidad del servicio y la oferta; que la carta esté compuesta por platos de fácil preparación y que permitan ser recordados por los clientes, así como también la secuencia en que es visitado el restaurante por el cliente para realizar las rotaciones de platos y menús.
objetivos de la planificación del menú y la carta
1. ATRAER Y AGRANDAR A LOS COMENSALES. Si no se cumple este objetivo los demás dejan de tener sentido
2. SATISFACER EN LO POSIBLE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS COMENSALES. Buscar ofrecer alimentos y bebidas acorde a los hábitos, costumbres y actividades que realizan los clientes.
3. MANTENERSE DENTRO DE LOS LIMITES DE PRESUPUESTO. El menú que se ofrezca deberá compensar los gastos en que incurren en el proceso de compra, así como deberá de responder a las existencias de las materias primas.
4. DEFINIR LOS PROCESOS DE COMPRA, TECNOLOGÍA NECESARIA Y PERSONAL ADIESTRADO. La planificación del menú y de la carta permite identificar las necesidades de abastecimiento, los recursos humanos y tecnológicos necesarios para su fabricación.
5. IMPORTANCIA DE LA RECETA ESTÁNDAR EN LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ. La receta es una fórmula para producir un conjunto de alimentos y bebidas, ella especifica los ingredientes, las cantidades requeridas de cada uno de ellas, los procedimientos de preparación, el peso de as porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y cualquier otra información necesaria para su elaboración. El desarrollo de la receta estándar como su nombre lo indica tiene como objetivo, además de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los precios, estandarizar el proceso y la presentación de los platos.
6. TÁCTICAS DE MERCHANDISING DEL MENÚ: Son acciones que se desarrollan para facilitar la interpretación por parte del cliente de los ajustes que se aplican a los precios de los plato.

a) Tácticas Gestalf: esta busca que todos los renglones que tengan precios más altos, no sean ubicados en las áreas más visibles de la carta. El “shock del menú” también se produce cuando a los renglones muy sensibles a los precios, se les fija precios por encima de los índices de precios populares del mercado, sirviendo como punto de referencia para los clientes. Su objetivo es, precisamente, ubicar en las partes más visibles aquellos platos que más queremos resaltar con la intención de generar la impresión de un menú con índices de precios altos, como si fueran módicos.
b)Tácticas de adjetivación: busca fijar el nombre de un plato en la mente del cliente, al igual que favorece la lectura de la carta al aplicar nombres atractivos a los platos.

c)Tácticas de primacía y regencia: psicológicamente dentro de una lista de platos los clientes siempre se fijan más en los dos primeros y en los dos últimos, no siendo significativos los que se encuentran en el medio, por lo que son a los que menor atención les presta el cliente. Esta táctica busca ubicar en las mejores posiciones los platos que son más rentables para el restaurante y consecuentemente fijarlos en la mente del consumidor.
d) Tácticas de fijación de precios par-impar: es científicamente demostrable que las personas se sienten atraídos por los precios que terminan en números impares, en vez de números pares o cero. Al realizar un entrecruzamiento entre los índices de precios, comienza la resistencia a ellos. Esta táctica propone fijar precios terminados en 5 ó 9 y no los terminados en cero o número par.

e) Tácticas de cierre: su objetivo es llamar la atención del cliente sobre un plato o grupo de éstos. Por ejemplo al realizar el cierre sobre los renglones más rentables y populares los consumidores dedicaran el mayor tiempo de lectura a éstos.
f) Tácticas de disloque: consiste en no colocar en línea, uno detrás del otro a los platos. No se sigue un orden lógico en la presentación. Se utiliza conjuntamente con la gestalf y la de cierre para mejorar popularidad de grupos de platos que representan mayor margen de ganancia.

g) Tácticas de ceguera de precios: conocida también como fijación de precios desordenados, y se basa en la colocación del precio inmediatamente y a continuación de la descripción o nombre del producto, con el mismo tamaño de letra, sin usar “puntos lideres”.
h) Tácticas de ilusión de variedad: Esta técnica se basa en la reducción de la gran carta a una más cambiante que comprenda de 3 a 5 platos todos los días, lo que permite romper la monotonía del menú, dejando una parte fija de no más de 5 platos que van a ser los característicos o especialidades de la casa y los de mayor popularidad y/o margen de contribución, lo que permitirá dirigir la selección del cliente hacia los deseados por el restaurante.
i) Tácticas de los espacios en blanco: Se basa en la utilización de dibujos, fotografías o cualquier otro elemento decorativo para llamar la atención del cliente, en los espacios donde la vista pasa menos, así como la utilización para la promoción de otras ofertas del restaurante de las zonas que comprenden la tapa posterior y la contraportada del menú, generando ilusión de variedad en la oferta.

j) Tácticas de colocación del menú: aunque no es una regla a seguir, el hecho de ubicar los menús en varias áreas de restaurante; y en el caso de las instalaciones hoteleras en zonas como el lobby, los elevadores empleando láminas y fotografías sobre los platos o productos que se quieren comercializar facilitará la lectura de la misma por aquellos clientes que no han hecho uso del servicio del restaurante, así como constituye un instrumento de publicidad.
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