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EL HUEVO

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by

Emerson Ramirez

on 3 April 2014

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EL HUEVO
ESTRUCTURA DEL HUEVO
El huevo está dividido en tres partes:

Cáscara:
Formada principalmente por carbonato cálcico. Protege y aísla el contenido del huevo. Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.
Clara o albumen:
formada por dos partes, albumen denso y albumen fluido. Compuesta principalmente por proteínas y agua. Su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
Yema o vitelo:
parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricional mente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.
CONTAMINACION MICROBIANA
De manera general, la contaminación microbiana del huevo puede producirse por tres vías:

Transovárica:
contaminación, poco frecuente, de la yema por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de formación.
Oviductal:
contaminación de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso por el oviducto. Esta vía es la más relevante en la contaminación por S. enteriditis.
Transcascárida:
contaminación posterior a la puesta, cuya causa suele ser ambiental. Es la forma más habitual de contaminación del huevo.
BARRERAS DE PROTECCION
La Cascara:
La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica.
La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su número varía entre 7 000 y 15 000.
Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos.
Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.
La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros
ALTERACIONES MAS FRECUENTES
Putrefacción verde:
producida por Pseudomona fluorescens, se denomina así porque la yema adquiere un colo verdoso. No es frecuente la percepción de olores, pero si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulzón.

Putrefacción incolora:
producida por géneros de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes. Estas putrefacciones se detectan fácilmente a trasluz, ya que la yema suele estar afectada y se desmorona. Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta olores muy desagradables.

Putrefacción negra:
los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un color negro; del huevo se desprende un olor pútrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrógeno. Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo
GRACIAS
MICROORGANISMOS MAS COMUNES
La flora dominante son los Gram positivo y los Gram negativos.
Los géneros más comunes de las bacterias encontradas en los huevos son :
Pseudomona.
Alcalígenes.
Proteus.
Escherichia.
Conocimiento y Manejo de Microorganismo
FACTORES DE CONTAMINACION
Los factores mas comunes de contaminación son:
Materias del nido, la suciedad, y las materias fecales.
La carga microbiana de la cáscara (número y tipo de microorganismos presentes).
Las condiciones de almacenamiento y manipulación (temperatura ambiente, humedad relativa, composición de la atmósfera).
El calor acelera la actividad de las enzimas y puede alterar los huevos.
La humedad permite el desarrollo del moho tanto en el interior como en el exterior de los huevos, y la consecuente aparición de olores anormales.
La luz y el oxígeno disminuyen la resistencia de las cáscaras a la penetración microbiana.
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