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El servicio en México

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by

Sandra Paredes

on 19 November 2014

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Transcript of El servicio en México

El Servicio en México
Época Prehispánica
Virreinato
MÉXICO INDEPENDIENTE
Bella Época
Perfeccionamiento en las artes culinarias y de servicio
cambios tecnológicos: entubado de agua, alumbrado público, uso de refrigeradores y automóviles
LA CAPITAL es reconocida como el lugar donde se concentraban los Restaurantes, bares y cafeterías
Montaje: mesas de mármol, paredes tapizadas de tela o seda
SOCIALITÉ: nivel socioeconómico alto, no mujeres solas, servicio a la francesa
Sólo una comida
Perfumar habitaciones con maderas o vainilla

vaso, jícaras, plato de barro,esteras de piedra


barro de Cholula, jarras de plata y oro, jícaras (nobles)
Mesas
Asiento
Petate (grueso, bajo
y acolchonado
De piedra, bajas con guajes, molcajetes
Los españoles tuvieron que acostumbrarse a la dieta de los indígenas
TIERRA DE LA ABUNDACIA

CONQUISTA
Calmecac
Lavarse los dientes con ceniza
Lavarse las manos antes de comer
Compartir la comida
Servirse con mesura
Masticar con calma
Inclinarse para saludar
No llenarse la boca
No hacer ruido al comer o beber
Usar mano derecha para comer (3 dedos)
Virrey Antonio de Mendoza
1er banquete
Gran lujo (piezas de oro y plata
Comida en abundancia
Montaje:
CONVENTOS
Mujeres al convento
Cuna de cocina y servicio
Emblema
nacional

servicio
Cocina
Decoración
Montaje
manteles blancos
rebozos con los
colores patrios
Fiestas
y
costumbres
Antojerías
Café de la Gran Sociedad
Siglo XVI
Dueños de hacienda, permitían que los indígenas comieran fuera de la casa en cuclillas
A mediados de este siglo
* comedores comunes,
MONTAJE:
cajetes de barro
jícara o vaso
de barro
manteles
bordados
servicio basado en el protocolo de creencias
religiosas y elementos de la naturaleza

Cuándo comenzó
aperitivo: pulque
acompañaba la comida: chocolate endulzado
fumaba: hojas en una tipo pipa
CONVENTOS.:
Vajilla de barro
cuchara sopera
cuchillo base
canastas de pan
no mantel
salero
jarra de agua
servilletas
Convento de Sta. Rosa (talavera)
Siglo XVII
Implementación
del tenedor (ordenes
religiosas)
10 pares de cubiertos
maridaje en cada platillo
catador que hablara francés
productos franceses
8 a 10 tiempos
mayordomos mexicanos
vinos : Sauternes, champagne, petrus

SANBORN´S
JOCKEY
CLUB
REVOLUCIÓN
Fondas

Montaje
tenedor
cuchara
cuchillo
agua
no mantel
tortilla


Los 50'tas
Al principio tuvieron algunos inconvenientes:
cambio de sabor
precio alto
1eros puestos:

Secretaria
Mesera
Servicio francés

se dejó la formalidad en las cafeterías para hacerlas de encuentro casual
Cocina
instantánea
surgen nuevas empresas, nuevas marcas

Actualidad y problemática
Servicio:
Emplatado
Problemática
servicio ineficiente
Poco atento
Meseros no calificados
Paga baja
CANIRAC

Representa
Integra
Educa
Promueve
Defiende
Los intereses y derechos de los establecimientos formales
1958
•Apoyo Jurídico
•Acceso a Fondos de Financiamiento
•Comunicación Social e Institucional
•Seguros y Protección
•Marketing Restaurantero
•Desarrollo Educativo
•Programas Institucionales
•Apoyo Administrativo
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