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Los componentes aromáticos del vino

Presentación de Enología en Universidad Politécnica de Madrid
by

Thamires Carrijo Paulino

on 4 January 2013

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Transcript of Los componentes aromáticos del vino

Los componentes aromáticos del vino por: Thamires C. Carrijo Paulino Sumario Introducción Origen Examen olfativo Naturaleza química y la expresión odorífera Medición de Aromas Umbral de percepción 1.Introducción
2.Origen
2.1. Primarios
2.1.1 Varietales
2.1.2. Prefermentativos
2.2 Secundários
2.2.1 Fermentativo
2.3 Terciários
2.3.1 Postfermentativo
3.Naturaleza química y la expresión odorífera
4.Umbral de percepción
5.Medición de Aromas
6.Examen Olfativo
7.Consideraciones finales
8.Bibliografía Se pueden hacer por medio de análisis Sensorial con evaluaciones objetivas o afectivas, o por medio de análisis químico con cromatografía gaseosa (detector de masa y olfatométrico). Mantenga el vaso sobre la mesa y agítelo para mezclar el aire con el vino. Entonces, rápidamente, traer la copa a la nariz. Ponga la nariz tanto como sea posible dentro del espacio vacío de la taza sin tocar el vino y ole. Haga asociaciones libres. El aroma es afrutado, salvaje, fresco, curado, luz intensa. La nariz se cansa rápidamente, pero se recupera pronto. Espere un momento y vuelva a intentarlo. Para revitalizar la nariz rápidamente, oler otra cosa: el agua o un pedazo de pan.
Al agitar la copa, los aromas del vino se vaporizan y se pueden sentir. Cuando se trata de oler el vino, muchas personas se dan cuenta que no son capaces de identificar tantos sabores como ellos pensaban que podían. Los principales grupos de sustancias que definen la composición aromática del vino son: -Elaborar vino no es una fórmula fija.

-Ese método de trabajo puede dar resultado en un momento determinado, pero como fórmula fija es seguro que tiende a fallar. La razón es muy simple: la materia prima.

-Actualmente nos deberíamos guiar por los conocimientos e instrumentos que la ciencia y la tecnología nos ofrecen.

-Cosa que solo será posible en la medida en que conozcamos la uva y el vino, desde el viñedo hasta el paladar del consumidor. La investigación en el vino y en sus constituyentes tiene mucho interés. La calidad organoléptica de un vino depende en gran medida de sus características aromáticas. Más de 600 compuestos volátiles en los vinos. El aroma del vino está ligado al desarrollo de las distintas etapas de su elaboración y al saber hacer del enólogo, pero sobre todo es un reflejo de la constitución de la uva relacionado con la variedad. Esto implica disponer de un enfoque concreto en la búsqueda de una buena caracterización de la materia prima en la viña por un lado, y la adecuación del proceso de transformación utilizado, por otro. Deberíamos cumplir con un triple objetivo:

•Determinar las características cualitativas/ cuantitativas de la uva a vendimiar.
•Proponer una metodología de vendimia acorde al producto definido.
•Proponer un proceso de elaboración coherente considerando la materia prima existente y las herramientas tecnológicas de transformación existentes en la bodega. El aroma de uva está constituido por dos fracciones fundamentalmente: por un lado, los aromas libres (sustancias volátiles responsables de la tipicidad); por el otro, los precursores de aromas no volátiles ni odorantes en uva, que pueden pasar a su forma libre en el transcurso de la fermentación e incrementar el carácter varietal de la variedad.
Los compuestos denominados como varietales se clasifican en 2 grupos:
•Aromas reductores o tipo Tiol
•Aromas Terpénicos Aromas reductores Estos aromas se encuentran en la uva como precursores sin olor vinculado a un aminoácido (cisteína) o al glutatión. Se encuentran principalmente el 3-mercapto-hexanol (3MH) con sabores que recuerdan pomelos, cítricos y frutas exóticas, y el acetato de 3-mercaptohexilo (a-3MH) recordando el acetato de 3-mercaptohexilo (a-3MH) recordando las frutas tropicales y el 4-mercapto-4-metil-2-uno o 4MMP 4 con sabor de boj o de orina de gato. Son los aromas de los vinos blancos de Sauvignon y Colombard, pero también se encuentra en los vinos tintos o rosados de Merlot, Syrah, Garnacha. Aromas terpénicos Los terpinoles pertenecen a la familia de los terpenos, que incluye más de 4.000 compuestos. Los terpinoles principales encontrados en la uva son el linalol, el alfa-terpineol, el nerol, el geraniol, el citronellol y el ho-trienol. Estos compuestos, con aroma de rosa, desempeñan un papel muy importante en el sabor de los vinos de la familia de los Muscat y también en algunas variedades de Alemania y Alsacia Los terpenos son compuestos aromáticos que se producen en la uva y llegan al vino casi sin transformaciones. Es cierto que durante la fermentación pueden sufrir diferentes transformaciones, produciendo nuevos terpenos, de ahí que el contenido en uva es inferior a los terpenos encontrados en vino. Los terpenos en la uva y mosto están presentes en forma de precursor, inodora, por ir ligados a glucosa y otros azucares como arabinosa, apiosa, ramnosa y xilosa. Durante la fermentación, las actividades enzimáticas glucosidasas de la levadura liberan el terpeno del azúcar, transformándola en la forma libre, la responsable del aroma del vino. Existen otro tipo de terpenos,pero estos aparecen por reacciones de oxido-reducción Dentro del grano de uva los compuestos terpénicos como Geraniol y Nerol se encuentran mayoritariamente sobre el hollejo, mientras que el Linalol se encuentra a partes iguales tanto en la pulpa como en el hollejo. Además, los terpenos en el hollejo se encuentran en forma libre, mientras que en la pulpa se encuentran ligados a la glucosa, es decir, de forma inodora. Por lo tanto, y teniendo en cuenta que gran parte de estos compuestos aromáticos se encuentran en el hollejo, es de interés la maceración de la uva antes de su prensado, durante 12-24 horas, a 10-12C.
Sin embargo, debemos tener en cuenta que macerar las uvas puede contribuir a la extracción de tanino y potasio del hollejo, y en consecuencia, aumentar el pH del mosto y el contenido en poli fenoles. Debemos cuantificar estos parámetros con el fin de no favorecer en el futuro la oxidación del vino, la pérdida de fruta y el aumento del amargor; y, eventualmente, emplear técnicas como la oxidación controlada del mosto para eliminar el exceso de poli fenoles. La fracción terpénica combinada con azúcares no se ve afectada por esta oxidación. Cuando se inicia el procesamiento de las uvas, los fenómenos relacionados con la tecnología de vinificación interfieren en los aromas (extracción, maceración, hidrólisis, oxidación, etc). En esta fase se forman los llamados aromas prefermentativos.
El conjunto de aromas varietales y prefermentativos se denomina primario sabor del vino. Desde el final de la fermentación se inicia la estabilización, el extremo de que se embotella el vino y la pasa al envejecimiento. La estabilización de las fases (en barriles o depósitos) y botellas de envejecimiento puede ser corto o largo, dependiendo de la estructura química de tipo del vino, que determina su longevidad potencial.
Estabilización en la presencia de oxígeno que está disuelto en el vino y / o incorporados a la misma, se inicia una serie de reacciones químicas y bioquímicas, que redirige e intensifica la botella, en ausencia de oxígeno, formando un gran número de sustancias, la mayoría de ellos aroma agradable y delicado. Se llama el aroma terciario o de envejecimiento, que es mucho más complejo que el mayor potencial de envejecimiento (longevidad) de vino. Tal es la complejidad que también se conoce como bouquet, deriva de la expresión francesa, lo que significa ramo de flores y denota la complejidad, armonía y delicadeza.

Un vino de alta calidad, después de algún tiempo de envejecimiento en botella, todavía tiene restos de su aroma primario, sigue con parte intacta de aroma secundario y desarrolla un aroma terciario suntuoso. Para el experto, la sensación resultante de estos tres conjuntos es mucho más agradable. Tras la vinificación, el mosto pasa por la fermentación maloláctica y alcohólica.
El conjunto de reacciones que se producen durante esta fase, se levanta el aroma fermentativo, se compone principalmente de alcoholes, ésteres, compuestos de carbonilo, compuestos de azufre y fenoles volátiles. Se llama el aroma secundario del vino. Alcoholes superiores: Los alcoholes superiores no se encuentran de forma significativa en las uvas, resultando de determinados procesos en la fase prefermentativa. Entre ellos cabe destacar:
- Los alcoholes C6 (hexanoles, hexenoles), procedentes de la oxidación de los líquidos formados en la fase prefermentativa. Aportan notas olfativas de tipo herbáceo, que para concentraciones superiores a 500 mg/l resultan desagradables.
- Otros alcoholes (2 y 3 -metil-butanol, butanol, pentanol, metil-propanol, etc) provienen del metabolismo de los ácidos aminados y su proporción depende de la cepa de levadura. Cabe destacar el 2-fenil-etanol, de aroma a rosas. Acidos grasos: Pueden actuar como precursores de aromas que se liberan ya en la fase prefermentativa. A partir de ciertos niveles, sus connotaciones aromáticas son desfavorables (cera, jabón) y su mayor o menor presencia está más vinculada a las condiciones de cultivo que pueden ralentizar la maduración que a la propia variedad. En cualquier caso, los adelantos en la vendimia tienden a incrementar su concentración. Esteres: Los ácidos grasos y sus ésteres son, junto con los alcoholes superiores, los principales responsables de los aromas fermentativos o secundarios. Generalmente se producen por la acción metabólica de las levaduras y tienen componentes odoríferos de connotaciones frutales, con excepción del acetato de etilo, cuyo aroma, aunque no desagradable, en principio, lo es cuando sus concentraciones superan los 100 mg/l.
Biogenéticamente, derivan de la acetil-coencima A y muchos de ellos son productos secundarios del metabolismo de compuestos nitrogenados. La composición estérica del vino está íntimamente vinculada a las cepas de levaduras mayoritarias en la fermentación. Fenoles volátiles: Producidos también por las levaduras (S. cerevisiae), son componentes importantes del aroma secundario o fermentativo, fundamentalmente en los vinos blancos. Los más abundantes son el 4-vinilfenol (especias, clavo) y el 4-vinilguayacol (olor a acuarela, clavel), y son positivos para el aroma, aunque existen algunos desfavorables, como es el caso del 4-etil-fenol (sudor). En cuanto al vinil-fenol, favorecen su formación el avance en la maduración, el tiempo de maceración y la utilización de algunas cepas de levaduras. Pirazinas: Son características de los aromas herbáceos de algunas variedades del tipo Sauvignon, Cabernet Sauvignon. Su origen parece ligado a ciertos aminoácidos (leucina, isoleucina, valina) y su concentración va disminuyendo desde el envero hasta la maduración. Su concentración en los mostos tiene, pues, un componente básicamente varietal y se ve afectada por cualquier factor que afecte a la maduración (clima, conducción del viñedo, prácticas culturales, etc). Compuestos terpénicos: Junto con las pirazinas, son los componentes fundamentales del aroma varietal. Químicamente, son derivados del isopreno pero este compuesto no existe en la naturaleza. En la práctica derivan del ácido mevalónico, del que pueden provenir por dos vías.
Alcoholes:1-hexanol: Herbáceo
2 y 3-Hexanol: Herbáceo
2-fenil-etanol: Rosas Esteres: Butirato de etilo: Frutas
Hexanoato de etilo: Flor,frutas
Octanato de etilo: Frutas
Decanoato de etilo: Frutas
Tetradecanoato de etilo: Jabón
Acetato de etilo: Cola, pegamento
Acetato de 3-metil-butilo: Plátano
Acetato de isoamilo: Plátano
Acetato de feniletilo: Rosa de té
Acetato de hexilo: Pera
Lactato de etilo: Café
Succinato de dietilo: Alcanfor
Cinamato de etilo: Higos Acidos Grasos:Hexanoico: Jabón
Octanoico: Jabón
Decanoico: Jabón
Dodecanoico: Jabón
Hexadecanoico: Vela, cera
Esteárico: Vela, cera
Oleico: Vela, cera
Linolénico: Vela, cera -Acidos Volatiles: Acético: Vinagre
Propiónico: Vinagre

-Fenoles Volatiles: 4-etil-fenol: Sudor
4-vinil-fenol: Especias
Fenol: Especias
Ortocresol: Clavo, especia Terpenoles: Linalol: Tila
a-terpineol: Lirio
Citronellol: Limón
Nerol: Zanahoria
Geraniol: Rosa Compuestos Carbonilados:
Etanal: Pera madura
Diacetilo: Mantequilla
Acetoina: Leche
Damascenona: Tabaco
Ionona: Violeta
Aminoacetofenona: Foxé Otros compuestos:
Disulfuro de carbono: Caucho
Dimetil-sulfuro: Membrillo
Sulfhídrico: Huevo podrido
Acetato de metionilo: Hongo
2-metil-tioetanol: Cebolla
Metionato de metilo: Patata
Undecalactona: Melocotón
Piperonal: Acacia
Vanillal: Vainilla Consideraciones finales Oler el vino es simplemente una cuestión de práctica y atención. Si usted comienza a prestar más atención a los olores durante sus actividades normales, su habilidad para oler el vino va a mejorar. Además los vinos son ricos en aromas que deben ser apreciados.
La armonía de los olores solo se alcanza con el tiempo. Solo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet.
Saber envejecer es conservar largo tiempo la virtud de la juventud. Dudas Fin. - Desde la degradación de la glucosa (acetil-coenzima-A)
- Desde algunos aminoácidos (leucina, valina)
Los componentes terpénicos constituyen el principal factor que determina el potencial aromático de una variedad.
Desde un punto de vista químico, los compuestos terpénicos pueden clasificarse en:
- Monoterpenos, que constituyen el grupo mayoritario. Pueden ser moléculas cíclicas (-terpineol) o acíclicas (linalol, geraniol, nerol, citronellol), todos ellos de intensa expresión aromática.
- Sesquiterpenos y sus condensados (escualenos), que son precursores de los esteroles.
- Carotenos, que provienen de los diterpenos (C20) y sus condensados y que dan origen a los norisoprenos (C13), todos ellos de expresiones aromáticas singulares.
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