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SOUS VIDE 2

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by

Telma Leitao

on 26 November 2015

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Transcript of SOUS VIDE 2

SOUS VIDE
SATISFAÇÃO
Clientes
Empresa
ORGANIZAÇÃO
UTILIZAÇÃO

EFICIENTE
INTELIGENTE

Escolha das matérias-primas

Vácuo adecuado

Vácuo perfeito

Equipamentos calibrados

Confeção adecuada

Identificação dos produtos

Conservação < 3ºC

Regeneração adecuada
EFICIENTE
SEGURANÇA
SEGURANÇA ALIMENTAR
Higiéne pessoal
Higienização dos equipamentos e utensílios
Matérias-primas frescas
Higienização das matérias-primas
Manipulação mínima
Prevenção de contaminações cruzadas
% de vácuo adequada
Embalagens adequadas
Binómio tempo/temperatura adequado
Abatimento de temperatura rápido
Identificação das embalagens
Conservação em temperaturas < 3ºC ou <-18ºC
Cumprimento dos prazos de vida útil
Regeneração rápida a temperatura >65ºC
EXCELÊNCIA
PROTEÍNAS
45º - 55ºC - Maciez sem desnaturação
Sem alteração de cor
Método direto - curtos tempos

55º - 64ºC - Maciez com desnaturação proteica mínima
Solubilização do colagénio das carnes tenras
Início da alteração de cor e textura
Método direto e indireto - curtos tempos

64º - 72ºC - Maciez com desnaturação proteica parcial
Solubilização do colagénio das carnes
mediamente rijas
Método indireto - longos tempos

72º - 77ºC - Maciez com desnaturação proteica acentuada
Solubilização do colagénio das carnes rijas
Método indireto - longos tempos

80ºC - Desnaturação proteica "total"
Perda de peso, de sabor e de valor nutricional
Método indireto - curtos tempos
Clientes
Empresa
Clientes
Empresa
35º - 50ºC - Maciez sem desnaturação
Solubilização do colagénio
Método direto - curtos tempos
(a evitar)

50º - 60ºC - Maciez com desnaturação
parcial
Método direto - curtos tempos

60º - Desnaturação proteica
acentuada
Perda de peso, de sabor e de
valor nutricional
Método indireto - curtos tempos
Empresa
VEGETAIS
CLOROFILA
- Branqueamento prévio a 90º - 100ºC
- pH alcalino do meio

CELULOSE
Desnaturação a cerca dos 85ºC
- até 75ºC - textura natural
- a partir 85ºC - textura macia

PECTINA
Solubilização entre os 82º - 85ºC
- até 75ºC - textura natural
- a partir 82ºC - textura macia

AMIDO
Solubilização inicia-se entre os 60º - 80ºC
na presença de água
Solubilização total acima dos 85ºC
- até 80ºC - textura natural
- a partir 85ºC - textura macia

POLIFENOLOXIDASE
- Inativação de 90% a 90ºC por 2 minutos
- Inativação de 50% a 80ºC por 2,5 minutos
APLICAÇÃO GENERALIZADA

Confeção entre os 70º - 100ºC

70º - 75ºC - textura natural

A partir 80ºC - textura macia
Empresa
EXCELÊNCIA
Empresa
Chef Telma Leitão
VANTAGENS
Económicas
Qualidade
DESVANTAGENS
Económicas
Qualidade e Segurança Alimentar
TÉCNICAS
Cocção directa
Cocção indirecta
APLICAÇÕES
Extracção de ar
Compactação
Preservação de matérias-primas
Maceração e Infusão
Cocção a vácuo
Preservação de cozinhados
Agiliza o serviço nas horas de “rush”

Melhora a organização e planificação do trabalho

Possibilita um maior número de serviços em menor tempo

Permite laboração em horários com menor custo eléctrico

Redução de custos resultante de perdas de confeção

Permite uma maior variedade de pratos em menu

Obtenção de prazos de vida útil mais longos

Produção de alimentos mais saudáveis

Melhor preservação das qualidades nutricionais e organoléticas

Eliminação/diminuição dos impactos negativos da congelação

Redução das perdas de peso e de volume dos alimentos

Maior uniformidade e consistência nos pratos servidos

Custos associados com a aquisição dos
equipamentos

Necessidade de avaliação microbiológica dos produtos

Necessidade de formação específica aos manipuladores

Necessidade de adaptação das receitas tradicionais
e de experimentação





Maiores riscos observados na manipulação

Risco de crescimento de bactérias patogénicas
anaeróbias e anaeróbias facultativas, termo-resistentes:
Bactérias produtoras de exotoxinas termo-estáveis
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Bactérias formadoras de esporos patógenos
Clostridium botulinum

Risco de desenvolvimento de bactérias psicrófilas
e psicrotróficas que se conseguem desenvolver
em armazenamento refrigerado:
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica

Chef Anna Lins
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