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Copy of CARNES

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by

jenifer contreras

on 21 February 2014

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Transcript of Copy of CARNES

CARNES
CLASIFICACIÓN
ROJAS
BLANCAS
ROSADAS
NEGRAS
ANIMALES ADULTOS
ANIMALES JÓVENES
CERDO
CARNE DE CAZA
Baremos de calidad de la pieza: el sabor y la terneza. Los animales lechales producen carne más blanca, con poca grasa, más tierna y de suave sabor. A medida que avanza la edad, la carne es más roja, y contiene más grasa , y sabor más acentuado.
sacrificio
Ayunar 24 horas antes del sacrificio
La muerte deberá ser rápida y sin sufrimiento
Eviscerado inmediato
Condiciones sanitarias muy estrictas
El animal sacrificado para el consumo humano deberá haber pasado la inspección veterinaria pertinente y llevará en cada cuarto el sello que indique que ha superado la inspección.
Todos los animales deben permanecer en cámara al menos 48 horas después de su sacrificio para su asentamiento y enternecimiento.
conservación
• Carne fresca:
2º C y 85% humedad
Carne refrigerada: Es la que se ha conservado a -6 ºC. Aguanta de 2 a 3 meses
Carne congelada: Se mantiene alrededor de -18 ºC. Se puede conservar así durante 1 año
Clasificación comercial
comercialización en el mercado
Canal
Media Canal
Cuarto delantero
Cuarto trasero
Pistola
Lomo
Falda
Despojos
Vísceras
DESPIECE
identificación de la canal
De izquierda a derecha:
• Color, expresado con un número (1 a 5).

• Edad, designado con una letra (T, J, V, M):
Engrasamiento, expresado con un número (1 a 5).
Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA.
Peso, indicado con un número


CONFORMACIÓN DE LA CANAL:
Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, según lo cual se marca la res con una letra de la palabra
“E-U-R-O-P-A”.


Ingredientes:
1 Kg de carne de ternera en trozos
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Sal
Aceite
4 zanahorias

Elaboración:

1. Sazonar la carne y freirla en abundante aceite. Cuando está un poco frita se saca y se pone en la olla.
2. Hacer un sofrito, en el mismo aceite, con la cebolla y el ajo.
3. Poner en la olla todo con el vino blanco, las zanahorias peladas, la sal y se cubre de agua.
4. Dejar cocer durante 40 minutos aproximadamente.
5. Se separa la carne se cortan las zanahorias en rodajas reservando una de ellas.
6. La cebolla, los ajos y la zanahoria que habíamos reservado la pasamos por la batidora junto al caldo
7. Ponga todo encima de la carne y hervir para espesar el caldo.

ganado bovino
ternera lechal
TERNERO PASTENCO
AÑOJO O CHOTO
cebón
novillo
vaca
buey
toro
Composición de la carne:
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo

Según su edad

CLASES CATEGORÍAS
EXTRA Cinta de lomo y solomillo
PRIMERA Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo.
SEGUNDA Paletilla, chuletas de aguja
VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza, panceta, tocino y costillar.





RAZAS
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.

* La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi  10 veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo hierro.

EL JAMÓN
El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla.
El jamón serrano procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil.


Ingredientes:
½ pancetero
½ partes de pella de cerdo
2 partes de agua
1 cabeza de ajo por cada kg de panceta
Orégano, sal, laurel y pimentón.

Elaboración y técnica:

1. Cortar el pancetero en dados grandes de 5x5.
2. Machacar los ajos con piel e incorporarlos en un bol amplio con la carne sazonada, el orégano y el laurel y macerar 12 horas.
3. Pasado ese tiempo, troceamos la pella y la ponemos en el fuego lento con la mitad del agua hasta fundir la grasa sin que se queme.
4. Filtrar la manteca para retirar impurezas y añadirle a ésta la carne macerada y el resto del agua.
5. Cocinar hasta que los chicharrones estén dorados, a fuego no muy fuerte.
6. Sacar los chicharrones, filtrar la manteca dejando que se temple un poco antes de añadirle el pimentón.

GANADO PORCINO
PRIMALES
VERRACOS
MAMANAS/GUARRAS
COCHINOS
LECHONES
PUERCO
Clasificación de la carne del cerdo por categorías:
De bellota: Alimentado con bellota y pasto
De recebo: Se ceba con pienso si no alcanza el peso adecuado con la bellota.
De cebo: Se engorda con pienso compuesto.
Tres calidades según su curación: jamón bodega
jamón reserva
jamón gran reserva

Los productos derivados del cerdo son, embutidos de carne, chorizo, embuchado de lomo, salchichón, salchichas y embutidos de vísceras.
Embutidos de sangre, donde el principal componente es la sangre, aunque lleve además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas).


Otros productos derivados del cerdo:
De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400 gr. cada una.
pluma
El secreto es un músculo en forma de abanico que se encuentra “escondido” entre una capa de grasa de 10 a 12 cm. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600 gr.
secreto
De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una.
presa
ESPECIES
CABRITO
CHIVO
OVEJA
RECENTAL
CORDERO PASCUAL

OVINO MAYOR
LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES.
LECHAL
Animales jóvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida de un peso de 5 a 8 kg. Deben haber consumido como alimento fundamental leche materna. Su carne es muy tierna es un poco insípida, pero muy delicada, con poca grasa y rica en gelatina.
Son animales entre los 60 y los 100 días (3 meses) de vida, que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado desde el décimo día. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos. Su carne es de color rosa oscura, que se vuelven muy tiernas en sus diferentes elaboraciones, y grasa totalmente blanca.
De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de 12 - 13 kg. de peso medio. De aprovechamiento mixto lana -carne. Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas.
Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. Su carne de color rojo vivo más sabrosa y más alimenticia que las anteriores.
CLASES PIEZAS
Extra Chuletas
Primera Pierna
Segunda Paletilla
Tercera Pescuezo y falda

Clasificación por categorías de las piezas:
CALDERETA DE CORDERO
Ingredientes.
1 y ½ Kg de cordero
1 hígado de cordero
2 cebollas
1 pimiento morrón
4 dientes de ajo
1 rebanada de pan
1 cucharada de pimentón picante o dulce
½ litro de caldo de carne
1 y ½ dl de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco seco
Tomillo
Orégano picado
Sal
Elaboración:

1. Troceamos y rehogamos los trozos de cordero con el hígado en una cazuela. Sofreímos aparte en una sartén los ajos pelados, la cebolla picada, el pan y el pimiento rojo troceado. Al cabo de 5 o 10 minutos, cuando esté todo dorado pero no tostado, se agrega a la cazuela.
2. Majamos entre tanto en un mortero o echamos en la batidora el hígado, ya rehogado, 2 de los ajos, una pizca de tomillo y orégano, el vino blanco, el pimentón y un poco de agua.
3. Añadimos todo con los demás ingredientes del sofrito y el cordero, a la cazuela, agregamos el agua que fuera necesaria para que el cordero quede casi cubierto, o con el caldo de carne. Poner a fuego lento durante ¾ de hora, hasta que se vaya consumiendo el líquido.
4. Salpimentar a media cocción.
CHICHARRONES
CARNE EN SALSA
ganado ovino
pulmones
LOS DESPOJOS

Los productos de casquería se pueden preparar de muy distintas maneras, enriqueciendo la oferta gastronómica de cualquier establecimiento.
Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos, como son considerados el hígado de ternera o las mollejas.
Los podemos dividir en blancos (tuétano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas, cabeza) o rojos (corazón, hígado, lengua, pulmones, sangre, riñones).

sesos
sangre
riñón
patas y morros
callos
lengua
higado
criadillas
corazón
caza
Las especies de caza mayor son:
Ingredientes:
1 Kg aprox. De lomo de jabalí en una pieza.
150 gr de tocino
1 cabeza de ajos
1 vaso de vino blanco
Manteca de cedo
1 ramillete de especias (orégano, tomillo, perejil…)
Pimienta negra
Aceite
Sal
Elaboración:
1. Poner el jabalí a y macerar, bien limpio de pieles y nervios, con aceite, el vino, la pimienta negra, el ramillete de especias y la cabeza de ajo pelada y machacada.
2. Deberá estar dos días macerando, removiendo de vez en cuando.
3. Una vez macerado, se pone en una cazuela de barro con la manteca de cerdo y el tocino cortado en dados bien pequeños y rehogar.
4. Cuando empiece a dorar por todos lados se le añade la cebolla picada y el jugo de la maceración, se tapa la cazuela y se deja hacer una hora y cuarto salpicando de agua el caldo si es necesario.

El origen de la caza es casi tan antiguo como la existencia del humano. Se considera que los primeros grupos humanos utilizaron un sistema de caza, pesca y recolección el cual fue muy eficiente para garantizar el poblamiento del planeta.
El humano comenzó a cazar para subsistir, y así sigue siendo actualmente en muchas partes del mundo.
Cabe destacar la caza mayor y la menor. Nosotros nos centraremos en la caza mayor
CIERVO
GAMO
CORZO
REBECO
CABRA MONTESA
MUFLÓN
JABALÍ
JABALÍ GUISADO
BUEY DE KOBE
Se llama buey o ternera de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmolea. El buey de Kobe puede prepararse como filetes, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki y más.
El vacuno Wagyū que produce esta muy apreciada carne fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne
o Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyōgo;
o Crianza en granja en la prefectura de Hyōgo;
o Buey (toro castrado), para purificarlo;
o Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyōgo;
o Cantidad de marmoleo (BMS) de nivel 6 o superior;
o Puntuación de Calidad de Carne de 4 o 5;
o Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.

De acuerdo con la creencia popular, los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal.
CARACTERÍSTICAS
Hay principalmente cuatro castas en wa-gyu (el wa significa que es del japonés y el gyu significa ganados):
Negro japonés, japonés soplado, japonés votado, y shorthorn japonés.

Buey estilo Kobe:

Procedente de raza Wagyū cruzada con Angus criado


Granjas en Estados Unidos y Reino Unido han intentado replicar las tradiciones de Kobe, alimentando a sus vacadas Wagyū con cerveza y dándoles masajes diarios con sake templado.


Se alimentan con hierba y grano locales, que son diferentes de los japoneses, más caros.


Carne más oscura y un sabor más fuerte.

Rolls de Kobe rellenos de Caprese:

Ingredientes para 4 pers.:Rolls de Kobe rellenos de Caprese/Enciclopedia Gourmet

400 gr. lomo de kobe.
100 gr. mozzarella de búfalo.
4 un. tomate.
30 gr. hojas de albahaca.
50 gr. rúcula.
c/n sal, pimienta recién molida.
c/n vinagreta de oliva y aceto balsámico.

Preparación:

1. Abrir lomo con un cuchillo bien afilado en
rectángulos de 15 x 10 cm.
2. Pelar tomate y quitar las semillas,
cortar en tiras.
3. Cortar la mozzarella en bastones.
4. Rellenar los filetes de Kobe con
mozarella, tomates y albahaca.
Salpimentar y enrollar.
5. Grillar a fuego muy fuerte,
cortar en 3 un. Servir.

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