Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Мах махан бүтээгдэхүүн

No description
by

muba maybach

on 2 December 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Мах махан бүтээгдэхүүн

• Монголчуудын хоолны үндсэн хольц нь малын мах мөн боловч бидний өвөг дээдэс, малчин ардууд буянт мал сүргээ хайрлан энхрийлж, зөвхөн зун, намрын улирал өнгөрч, малын сааль сүү татарсан үед хотон дахь малаасаа ялгаж заазалж иддэг, цагаан сараас хойш намар болтол тарга тэвээргээ авч гүйцтэл нь мал гаргахыг цээрлэдэг уламжлалтай байжээ.
• Монгол малын мах бие махбодийн өсөлт, хөгжилт, нөхөн төлжилт, биеийн эсэргүүцлийг сайжруулж, уургийн хэрэгцээг хангахын зэрэгцээ өндөр илчлэг бүхий өөх тосоор бие махбодийг хангахад чухал үүрэг гүйцэтгэнэ.
• Махны уураг нь бие махбодид нийлэгжих замаар үүсдэггүй, үл орлогдох амин хүчлийн агуулсан төгөлдөр уургийн эх үүсвэр болдог.
• Махны найрлагын нэг гол бүрэлдэхүүн нь өөх тос. Өөх тос нь илчлэгийг ялгаруулах эх үүсвэр болдог.
• Маханд В-ийн төрлийн аминдэм, тухайлбал, В1, РР агуулагдана.
• Маханд карнозин, креатин, пурины суурь зэрэг хандлагч бодис байдаг нь шөлийг өвөрмөц амттай, хурц болгодог. Махны хандлагч бодис нь хоол боловсруулах эрхтний шүүс ялгаруулалтыг идэвхижүүлэн, хоолны шингэцийг сайжруулж өгдөг.
• Билчээрийн малын мах хүнд элемент багатайн дээр цацраг идэвхит изотопын бодисоор бохирдоогүй тул экологийн цэвэр маханд тооцогддог.

Ямааны мах
• Ямааны махны уураг хялбар шингэдэг, хүний бие махбодиос шингэнийг хөөх өвөрмөц бүтэцтэй, өөх нь өндөр молекулт, ханасан хүчлүүдээс бүрддэг, царцамтгай, сэрүүн чанартай гэж үздэг тул түүнийг зөвхөн дулааны улиралд хэрэглэх нь илүү тохиромжтой юм.
• Ямаа зуны эхэн сард цэцэг дэлгэрсэн үед түүгээр хооллож дээд ургамлын биологийн идэвхт бүх бодисыг энэ үед биедээ шингээдэг тул эмчилгээ сувилгааны чанартай бөгөөд ахимаг насны болон сул дорой хүмүүст “Цэцгийн ямааны шөл” уулгадаг нь үүнтэй холбоотой юм.

Хонины мах
• Монголчууд эрт дээр үеэс хонины махыг ихэд дээдэлж хүндэтгэл, ёслолын идээ болгохоос эхлээд нялх биетэй болон хөгшин настай хүмүүсийн биеийг тэнхрүүлэх зориулалтаар жилийн аль ч улиралд хэрэглэж иржээ.
• Монгол хонины мах амт чанар сайтай нь булчин махны ширхэг нарийн байдагтай холбоотой юм.
• Яс, өөх махны хамгийн зохистой харьцаа нь 1:5 бөгөөд энэ нь шүдлэн хонинд тохиож байгаа нь монголчууд идшиндээ гол төлөв шүдлэн хонь хэрэглэдгийн нэг үндэс байж болох юм.
• Хонины дотор махыг монголчууд хүнсэнд бүрэн ашиглаж заншсан нь тэдгээрийн уургийн агууламж, бусад үнэт чанартай холбоотой байна.
• Хонины сүүлэнд агуулагддаг Д,С, А, К аминдэмүүд сулвдаа, элдэв хордлого, харшил, харааны хөгжилд эерэгээр нөлөөлж цус багадалтаас сэргийлдэг.
• Хонь нь 80 гаруй төрлийн ургамлаар хооллодгоос 30 орчим зүйл нь эмийн ургамал байдаг. Ийм учраас амаржсан эхэд шинэ хонины шөл уулган, нярай хүүхдийг хонины ясаар угааж хонины уураг сүүлний өөх хөхүүлдэг уламжлалтай.
• Хонины сүүл хөхсөн хүүхэд ханиаданд нэрвэгдэх нь бага.
• Хонины сүүл, өвчүүний хэрсэнгийн өөх нь ханаагүй хүчил ихтэй, царцах нь удаан, тэжээллэг чанар өндөр, кальци ихтэйг судалгаагаар тогтоосон.
• Сүүлэнд кальци ихээр агуулагддаг учир түүнийг хөхсөн хүүхэд рахит, тархины даралттай болдоггүй.
• Монгол хүн оюуны өндөр чадвартай, хурдан сэтгэмжтэй нь багад нь хонины сүүл хөхүүлдэгтэй холбоотой гэж үздэг. Бас дархлаа сайжруулдаг.
• Хонины сүүлний үзүүрийн хэсэгт исэлдэлт явагдаж байхад угийн хэсэгт аажим явагдах магадлалтай байгаа нь удаан хадгалах нөхцөл бүрдүүлдэг

Монгол малын махны онцлог, ид шид

Борц
• Байгалийн хасах хэмийг ашиглан зүссэн махыг байшин, пинд хэцэнд өлгөөд хөлдөөж урь идүүлэн хатаах арга юм. Үүнийг зүсмэл борц гэнэ. Харин говь, хээрийн нутагт зүсч хөлдөөсөн махаа цэвэр уутанд хийж гадаа салхинд тавьж урь идүүлдэг. 4-5 сарын дараа борц гүйцэж хатна.
• Хийсэн байдал, хадгалсан хугацаагаар нь шинэ борц, хур борц, хар борц, өөхтэй борц, цайвар борц гэх мэтээр ялгана. Дараа жилийн идэш хүртэл хадгалж хэрэглэж байгааг нь хур борц гэнэ.
• Борцыг голцуу үхрийн махаар хийдэг нь түүний урь орох тусмаа амт ордог, удаан хадгалагдах чанартай холбоотой. Гэхдээ тогтмол хэрэглэдэггүй, ихэвчлэн цаг агаарын бэрхшээл тохиосон үед хэрэглэх, мөн хол аянд авч явах зориулалтаар бэлтгэдэг.
• Мах борцлоход хатаасан махны жин анхныхаасаа бараг тав дахин багасдаг ч чанар нь алдагддаггүй. Туршлагаас үзэхэд гүйцэд хатсан 214 г борц 1 кг нойтон махтай тэнцэх бөгөөд 100 г борц 386 ккал илчлэг өгдөг. Тэмээний махан борцонд арав гаруй төрлийн чөлөөт аминхүчил агуулагддаг байна.
• Борцоор бараг бүх төрлийн махан хоол хийж болдог. Шөлтэй хоолонд хэрэглэх борцыг 6 цаг орчим дэвтээнэ. Нүдэж нунтагласан борцыг хүйтэн усанд хийж дэвтээхэд хагас цагийн дараа хэмжээ нь 2 дахин өсдөг.

Толгой, шийр
• Бог малын толгой шийрийг арьстай нь авч заншсан учир үсийг нь галд сайн хуйхалж хярваслан дараа нь халуун усаар угаах зэргээр сайн цэвэрлээд тэр хэвээр нь усанд чанаж болгоно.
• Толгой, шийрээр тагнайн зууш, хуйхан зууш, эрүүний зууш, тархин зууш, үхрийн чанасан тагалцаг, үхэр, хонины хэлэн зууш, үхрийн чих, ногоогоор хачирлаж чанасан эрүү, толгой, толгойн махаар хийсэн битүү шөл, аяган хиам, гүзээнд хийж битүү болгосон хонины хуйхалсан толгой, шийр, толгойн махан бууз, банш, хуушуур, пирожки, байцааны ороомог, цуйван, мянтууз, сорс мэтийн олон нэр төрлийн хоол, зууш бэлтгэж болно.
• Бод малын толгой махны гарц ихтэй тул түүгээр төрөл бүрийн хоол, зууш, түүнчлэн бууз хуушуур хийдэг.

Дотор мах
• Манай ард түмэн эрт дээр үеэс мал, амьтны дотор мах, ялангуяа малын цэвэр цусыг шинээр нь болон нөөцлөн боловсруулж хоол хийх аргыг маш нарийн мэдэж амьдрал ахуйдаа хэрэглэж иржээ. Дотор мах нь тураг махнаас амин дэм эрдэс бодисын агууламжаар илүү, сайн чанарын идээ болох нь амьдралын туршлагаар батлагдсан юм.
• Элэг, уушиг, зүрх, дэлүү, бөөрийг таван цул гэдэг. Бог малын дотор мах бол нэн хүндтэй хоолны төрөлд ордог. Бага малын зайдас, олгой, ходоодонд цусыг амт тохируулж цутгах, цусгүй ороомог хийх зэргээр боловсруулж хэрэглэнэ
• Дотор махны зүйлсийг нарийн хөшиглөөд давс, сонгино, саримс, халуун ногоо зэргээр амт тохируулан найруулж олон зүйл халуун хоол, зууш хийж хэрэглэхээс гадна малын эрхтний онцлогийг ашиглан янз бүрийн нарийн хоол хийдэг уламжлал тогтсон байна.
• Өвөл, хаврын цагт идшиндээ хэрэглэхээр нядалсан малынхаа гэдэс дотрын зүйлийг цустай нь хамт гүзээнд хийж хөлдөөсөн нөөшийг хярамцаг гэж нэрлэдэг.
• Хярамцгийг хэрэгцээнийхээ хэрээр хөшиглөн авч хэрэглэхээс гадна бантан, шар, цагаан, болсон будаа, үрсэн болон хэрчсэн гурил, гоймон, төмс, ногоо, пүнтүүз, суль, цулхиртай шөл,) мөн дээрхтэй хуурч хийсэн хуурганы зүйл, хуушуур, бууз, тоомий, зайдас г.м олон нэрийн хоол хийнэ.

Хандгай
Хандгай нь ой тайгын томоохон амьтдын нэг юм. Махыг нь чанаж, шєлийг нь уухад тамир тэнхээ оруулдаг увдистай. Хандгайн мах, тос, цусыг архинд хийж хандлаж уувал ядаргааг тайлж, тамир тэнхээг нөхнө. Хандгайн цусан эвэр хvний биед учрах таван хатингарыг дардаг байна.
Vvнд:
Арьс атирах, vс унах, цусан тамир доройтох, мах цуурах, идээ ундаанд дургvй болох, дөрвөн мөч суларч, нvд бvрэлзэх эзргийг засах эмийн найрлаганд ордог байна
Адуу
Адууны мах онцгой амттай бөгөөд халуун чанартай юм. Хvйтэн цагулиралд, нутаг хошууныхан хээр гадаа явахад дулаан илч, өл даах чадварыг нь бодож адууны мах хvртдэг уламжлалтай байжээ. Адууны өөх нэвчсэнийг анагаан, дэлvv нь яр шархыг эмчлэн, өөх нь vv, vлдийг арилгах ба мах нь хий өвчин хийгээд хvйтэн хийг засдаг хэмээн эмийн сударт тэмдэглэсэн байна.
Мах, махан бүтээгдэхүүн
Юуг идэж болохгүй вэ?
2-р баг:
МАХ, МАХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН

• Монгол үхрийн маханд азотгүй хандлаг бодис харьцангуй их байдгаас мах нь өвөрмөц үнэр амттай байдаг бөгөөд дотор өөх нь концентрат ихтэй, ус багатай, удаан хайлдаг, тураг мах, тосны гарц ихтэй байдаг нь түүний онцлог чанар юм.
• Үхрийн мах нь сэрүүн чанартай бол сарлагийн махыг бүлээн чанартай гэж үздэг.
• Үхрийн маханд үл орлогдох амин хүчлийн хэмжээ харьцангуй их байдаг нь түүний борцны нийт уургийн бараг тавны хоёр хувийг үл орлох амин хүчил эзэлдгээр тайлбарлаж болох юм.
• Судалгаанаас үзэхэд тосонд уусдаг аминдэмүүд үхрийн маханд давуу байна.
• Үхрийн махыг өвлийн улиралд зонхилон хэрэглэдэг.

Үхрийн мах
• Адууны мах нь уургаар баялаг бөгөөд ялангуяа амьдралын чухал амин хүчил бусад малын махныхаас дутуугүйн дээр амьтны биед үл орлогдох хүчил болох валин, фенилаланин, метеонин хүчлүүд, орлогдож болох хүчил цистин, аспаргин, серин, глютамин, тирозин хүчил үхрийн маханд байдаг хэмжээнээс илүү байдгийг судалгаагаар нотолжээ. Үүнээс үзвэл адууны мах маш төгс чанартай уургийн нэгдэлд тооцогдоно.
• Адууны маханд глютамины хүчил, хялбар байгуулалт бүхий альбумин, глобулин, миогены бүлэг уураг их учраас махны шимт чанар сайн, шингэц сайтай байдаг байна.
• Адууны мах илүү халуун чанартай учир өвлийн эхэнд хэрэглэх нь хүйтнийг ажрахгүй давах үндэс болж өгдөг.
• Адууны мах шувуу, загасны махтай их ойролцоо түргэн шингэдэг, тэжээллэг чанартай учраас түүнийг дүн өвлийн хүйтэнд хэрэглэдэг уламжлалтай байжээ.
• Харин адууны мах чийг ихтэй учир илчлэг чанарын хувьд хонь, үхрийнхээс харьцангуй доогуур байна.
• Ер нь адууны махыг зөвхөн өвлийн хүйтний улиралд хэрэглэдэг, зарим эрхтнийг нь эм болгодог. Жишээ нь: уушиг нь уушигны хатгаа хийгээд ханиадыг, дэлүү нь элдэв яр, бөөрний халууныг номтгодог гэж уламжлалт анагаах ухаанд үздэг ажээ.

Адууны мах
• Тэмээний мах бүдүүвтэр ширхэгтэй, өөх булчингийн судал хосолсон алаг махтай, өөх махны гарц үлэмж их, өөх нь шаргалдуу цагаан, гаж үнэр амтгүй, ялангуяа дотор өөх нь түргэн царцдаг, чанахад мах болон шөлний амт аятайхан, давстай чанасан махны амт нь үхрийнхээс онцын ялгаагүй байдаг.
• Химийн найрлагын хувьд тэмээний мах үхрийн махтай төстэй боловч нүүрс ус, чихэрлэгийн зүйл ихтэй, бас гликоген элбэгтэй учир ходоодонд шингэх нь сайн, сэрүүн чанартай байдаг.

Тэмээний мах
• Мах гэсэж, дахин хөлдөх зэргээр дулааны үйлчлэлд олон дахин орж урь идэхээс хамгаалж тусгай аргаар төхөөрч бэлтгэсэн махан хүнсийг “үүц” гэнэ. Үүц бэлтгэхдээ үе мөчөөр нь салгасан хонь, үхрийн махыг нэхий, ширэнд боож, цасанд булж хөлдөөдөг.
• Үүцийг хавар орой задалж хэрэглээд цагаан идээтэй залгадаг уламжлалтай.

Ууц
Үл зохиолдох хоол унд бол найруулсан хортой адил тул мэдэлгүй идвэл хямралдуулж, амь насанд ч хүрдэг. -загасны мах сүүтэй таарахгүй -тахианы махыг тарагтай хольж идэх цээртэй -шөлөн тосыг идсэний дараа хүйтэн ус уухад гэдэс зангирна -чанасан махыг уурыг нь гаргалгүй битүүгээр олон өдөр тавих буруу -өмнө нь идсэнээ шингээгүй байхад идэх зохисгүй -огт идэж дадаагүй хоолыг шөнө дунд идэх буруу -өндгийг шим охь архитай хольж идвэл тархиа хорлоно -хонины махыг шавдалтай идвэл оод өвдөж бөөлжинө -VI сард үхрийн махыг гогодтой хольж идвэл халуунд түргэн нэрвэгдэж, таван цул боогдоно -тахианы өндөг загасны махтай үл зохино -маханд цагаан идээний үнэр шингэвэл идэж болохгүй -вандуй, мөөг, загасны махыг хольж иддэггүй -гүүний сүүг загасны махтай идвэл бэтэгширнэ -адууны махыг гаатай хамт идвэл хортой -сам хорхойг гахайн махтай хамт идвэл дусал барагдана -цагаан загасны махыг сагагын гурилтай хамт идэж болохгүй -гургуулын махыг хушгатай хамт идвэл гэм -туулайн махыг гаатай идвэл нян пг нэрвэгдэнэ
Зэрлэг гахай эмийн чухал тvvхий эдийг өөртөө агуулсан байдаг юм. Мах, өөх, тос, соёо, элэг, цөс, гиван, шийр, арьс нь бvгд л эмийн зvйлд орно. Махыг нь зургаан сайн болон таван амтат ногоотой хуурч идэхэд шамбармыг дарах ба нэг хундага цєсийг архиар даруулж уухад шээс хаагдсаныг тавиулна.
Зэрлэг гахай
Эрийг нь угалз, эмийг нь аргаль гэнэ. Аргалийн мах угалзын махнаас илvv чанартай байдаг аж. Угалзны мах тэгш чанартай эмэнд орно. Аргалийн эвэр халууныг дарж, угалзын уушиг эмэгтэй хvний өвчинд сайн. Аргалийн цус архины өвчнийг арилгаж, угалзын vс хор тайлж, ус идээ бээрийг хатаах чадалтай байдаг.

Аргаль угалзын бөөрийг авч сvvнд чанаж хэрэглэвэл тамиржуулж, бөөрний өвчин, шээс боогдох, гоожих зэрэг засал мухардсан өвчнийг дарахдаа нэн сайн гэнэ

Аргаль, угалз
Маханд ислэг огт байдаггүй учир махыг дангаар нь байнга, ихээр хэрэглэхэд өтгөн хатдаг болно. Махан хоолны задралаас үүссэн ялзарч байгаа хаягдал гэдсэнд саатснаас бүдүүн гэдэс сунаж хэлбэрээ алдан өөрийнх нь ажиллагаа алдагдахаас гадна хэвлийн хөндийн эрхтнүүдийг шахаж даран хэвийн ажиллагааг нь хямруулдаг байна. Энэ нь улмаар бүдүүн гэдэсний үрэвсэл, шарх, цагаан мах гарах, венийн судасны өргөсөлт зэрэг эмгэгт хүргэж болно. Махыг тогтмол ихээр хэрэглэхэд бодисын солилцоо болон хор зайлуулах, үйл явц байнга идэвхтэй явагдснаас эрхтэн системүүд эрт элэгдэж, бие хаягдал лагаар дүүрч элдэв өвчинд нэрвэгдэн эрт хөгшрөхөд хүргэдэг. Амьтны гаралтай уургийг тогтмол ихээр хэрэглэх нь элэгний ачааллыг хэтрүүлж, кали, В-ийн бүлгийн аминдэмүүд, зэрэг чухал элементүүдийн нөөцийг шавхаж дутагдалд оруулан хорт хаягдлууд биед ихээр хуримтлагдснаас түүнийг зайлуулахын тулд бөөр хэт их ажилладаг.
Мах хэтрүүлбэл
Хонины мах нь:
Амтлаг, тослог, бүлээн чанартай, шингэхэд хялбар, тамир сэлбэх, хүчийг нэмэх, хий болон бадгана хий хавсарсан гэмийг арилгаж тамирыг үүсгэж, идэх дур сонирхлыг нээх чадалтай.
Үхрийн мах нь:
Амтлаг, тослог, сэрүүн чанартай, биеийг тэнхээ¬жүүлэх, хижиг ханиад бөгөөд хий хавсарсан халууныг дардаг. Жил өнжсөн бол (борцолсон) хийг дарах чанар нь бүр сайн болдог.
Адууны мах нь:
Амтлаг, халуун болохоор илчийг үүсгэх, бөөр бэлхүүсний хүйтэн шар усыг арилгах үйлдэлтэй
Тэмээний мах нь:
Амтлаг бөгөөд хорыг тайлах, хижгээс сэргийлэх үйлдэлтэй.
Тарваганы мах нь:
Тослог, хүнд, бүлээн чанартай тул хүйтэн, хий, ходоодны өвчин, бөөр бэлхүүс, толгойн өвчнийг эмчлэх үйлдэлтэй.
Хурга, туглын мах: Зөөлөн, гол нь холестерингүйгээрээ онцлог.

Юуны махыг, хэзээ хэрэглэх вэ?
Анхаарал тавьсанд баярлалаа
Нэг.МАХ ,МАХАН БҮТЭЭГДЭХҮҮН
1.1.Мах ,махан бүтээгдэхүүний бүтэц
1.2.Мах, махан бүтээгдэхүүний хүнс тэжээлийн ач холбогдол.
1.3.Мах, махан бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага , хадгалалт.
1.4.Малын гаралтай өвчин
1.5.Мах ,махан бүтээгдэхүүний HACCP

Агуулга
Мах нь :
• булчингийн
• холбогч
• өөх
• яслаг эд
• цус
• тунгалагийн шингэнээс тогтоно.
Маханд :
• Ураг 13,7%
• Өөх тос 2-3,7%
• Эрдэс бодис 0,5-1,3%
• Нүүрс ус 1%
• А, Д, РР, В -гийн төрлийн аминдэм агуулагддаг.
Махны тэжээллэг чанар нь түүнд агуулагдах актомиозин , актин , миозин зэрэг төгс тэжээллэг уургийн хэмжээгээр тодорхойлогдох бөгөөд энэ уургууд махны булчингийн эдэд ихээр агуулагдана.Махны тэжээллэг бус уураг болох коллаген , эластин нь махны холбогчэдийг бүрдүүлдэг.Махны хальс, шөрмөс, судасны болон махан ширхэгийн хана зэрэг нь холбогч эд юм.

Бүтэц
Хүнс тэжээлийн ач холбогдол

Шинэ мах:
дөнгөж нядалсны дараа махны гадаргуу ба гялтан хальс нь нойтон, бучингийн бэхжилт сул, өнгө тод улаан байна.Хоол хийхэд үнэр , амт сул, хатуу байх тул 1-2 хоног сэрүүн байранд загсаасны дараа хэрэглэнэ.Энэ хугацаанд махны боловсролт бүрэн явагдсанаар зөөлөрч , амт ,үнэр нь эрс сайжирна.

Шинэ махыг загсаах , хөргөх, хөлдөөх аргыг ашиглан хэрэглэдэг.
Загсаасан мах нь нядалгааны дараа ердийн дулаанд 24 хүртэл цаг хадгалсан мах. Гадаргуу ба гялтан хальс нь эгшиж хатсан , улаан хүрэн өнгөтэй байна.
Хөргөсөн мах нь нядалгааны дараа хөлдөөгүй сэрүүн байранд /0-6 С/ 3 хоног хүртэл хугацаанд хадгалсан мах.Гадаргуу нь эгшсэн , гялтан хальс чийглэг байдалтай ,өнгө цайвар улаан байна.

Хөлдөөсөн мах
нь -18 -23 С –ийн хүйтэнд цочмог хөлдөөж хадгалсан мах.Ухаа цайвар ягаан өнгөтэй, тогшиход тод цуурайтаж сонсогдоно.Хөлдөөсөн махыг гэсгээнэ.
22-37 С –ын температурт бичил биетнүүд үүсдэг тул хөргөх төхөөрөмжүүд байхгүй тохиолдолд харьцангүй чийгшил ихтэй нар тусаагүй газар гэсгээнэ.Гэсгээсэн , хөргөсөн, загсаасан махыг угааж сэврээгээд , мал эмнэлгийн тамга тэмдгийг хусаж арилгасны дараа эвдэх, шулах ажиллагаанд оруулна. Махны хэсгүүдийн бүтэц , тэжээллэг чанар харилцан адилгүй учраас хоолны :
• Чанах
• Шарах
• Жигнэх зориулалтаар ангилна.

ДЭМБ хүний уургийн нэг өдрийн дундаж хэрэглээг 53 гр- аар тогтоосон байдаг. Энэ хэрэглээг мах их хэрэглэдэг монгол хүний хувьд авч үзвэл, 200 гр мах, ганц ширхэг өндөгтэй тэнцэх боловч уургийн хэрэглээ нь тухайн хүний бие организмын бодисын солилцоо, дархлааны онцлогтой салшгүй холбоотой бас ч цаг, агаар, газар нутгийн онцлогтой хамааралтай учир, монгол хүний уургийн төлжилт сайн байдаг байж болох талтай. Ер нь нүүрс-ус, өөх-тосны дутагдлыг нэг удаагийн юмуу хэсэг хугацааны тэжээлийн нөхвөрөөр арилгаж болдог бол, уургийн дутмагшил, уургийн илүүдлийг гагцхүү бие организмын өөрийнх нь дархлааны үйлчлэлээр зохицуулдаг. Өөрөөр хэлбэл, уургийн солилцоогоо сайжруулъя гэвэл дархлаагаа сайжруул гэдгийг ойлгох ёстой болж байна.Бас, хүнсний харшил нь загас зэрэг далайн хүнс, тахианы өндөг зэрэг уураг ихтэй бүтээгдэхүүнээс үүсдэг гэдгийг мартаж болохгүй. Max, уураг багатай будаа, буурцагт хүнсээс харшилдах нь тун цөөн. Хүнсний харшил хамгийн их төрүүлдэг бүтээгдэхүүн бол шоколад, жүрж, нимбэг, гүзээлзгэнэ зэрэг жимс байхаас гадна харшил үүсгэгч хоёрдогч эх үүсвэр нь элдэв төрлийн хоол амтлагч, амт, өнгө оруулагч бодисууд юм. Эдгээр нь зөвхөн харшилдуулаад зогсохгүй нойр булчирхайг ч цочроодог.

Хэрчмийн махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь чийглэг зөөлөн, шүүс нь ялгараагүй , махны үнэртэй, зориулалтандаа тохирсон жигд хэрчилттэй бөгөөд хальс , бүлх, булчирхайнаас нь тусгаарласан байна. Таташ ба шанз махан бэлдцийн хэлбэр тод, гадаргуу нь хатаагүй, ан цавгүй, найрлага жигд, мах болон амт оруулагчийн үнэртэй , жигд өнгөлгөөтэй байна.

Махан бэлдцийг 2-6 С- ын температурт:
• Том зүсмээр бэлтгэсэн бол 48
• Хувилан хэрчсэн бол 36
• Жижиглэн хэрчсэн бол 24
• Таташ шанз махыг 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар тус тус хадгална.
HACCP гэж юу вэ?
• Хүнс хоолны аюулгүй байдалд учирч болзошгүй эрсдлийг тодорхойлох, үнэлэх, хянахад чиглэсэн менежментийн тогтолцоо юм.
• Хүнсний аюулгүй байдалтай холбоотой гарах аливаа эрсдлээс сэргийлэхэд чиглэгдэнэ.
• Хүнс хоолыг бэлтгэх, тээвэрлэх, боловсруулах , хадгалах , түгээх явцад хүний эрүүл сөрөг нөлөө үзүүлж болох зүйлсийг бүхэлд нь эрсдэл гэж үзнэ.
HACCP-ийн 7 зарчим
1. Эрсдлийн шинжилгээ хийх
2. Эгзэгтэй хяналтын цэгийг тодорхойлох
3. Эгзэгтэй байх хязгаарыг тогтоох
4. Эгзэгтэй цэгийг хянах аргыг тогтоох
5. Залруулах аргыг тогтоох
6. HACCP системийг зөв хэрэгжүүлэх үйл ажиллагааны төлөвлөгөө боловсруулах
7. Энэ сиситемийг нэвтрүүлэхтэй холбоотой бүх үйл ажиллагааг баримтжуулах
Мах, махан бүтээгдэхүүний HACCP
:
1. Мах нядалгаанд орохоос өмнө хаана / үүсэл гарал/ эрүүл боожсон , халдваргүйжүүлэлт хийгдсэн эсэх, чанарын зэрэг тодорхойлогдсон үнэлгээ хийх.
2. Нядалгаа хийгдсэн газар , ямар аргаар хэдийд хийгдсэн талаарх тамга тэмдэгээр баталгаажсан мэдээллийг шалгах.
3. Тээвэрлэлтийн байдал: зориулалтын битүү хөргүүртэй машинд тээвэрлэх / бензиний үнэр шингэх, шороо тоос дарахаас урьдчилан сэргийлэх мөн шууд хэрэглэгдэх хүнстэй хамт тээвэрлэхгүй байхыг анхаарах/.
4. Мах хадгалахдаа зориулалтын хөргүүрийн тоног төхөөрөмжтэй зохих горим, норм, стандартыг баримтлах, хорогдол багатай хадгалахын тулд өндөр температураар нядалгаанд ороод удаагүй байдлаар хөлдөөх аргыг хэрэглэж чийгийг алдагдуулахгүйн тулд гялгар уут ашиглах/.
5. Хөлдөөсөн махыг гэсгээхдээ махны амт, чанарыг алдагдуулахгүйн тулд хөргүүрт өлгөж гэсгээх, давхарлаж гэсгээхгүй байх.
6. Гэсгээсэн махыг ангилахаас өмнө сайтар үзэж ногоорсон эсэх, гадаргууг угааж тамгыг хусаж арилган дараагийг бэлдэц бэлтгэх ажиллагаанд орох.

Хүн амийн дээд зэрэгиын чанартай хүнс мэжээлээр ханагах явдал өнөөгийн нэн чухал асуудалын нэг юм. Хүн амын хэрэгцээг эрүүл малаас бэлтэгсэн чанар сайтай мах , махан бүтээгдэхүүндээр хангах , түүнд түүнд мал эмлнэлэг эрүүл ахуйн цэврийн хяналт шалгалтыг зохих түвшинд явуулж байх нь яухал ач холбогдолтой юм. Иймээс мах, махан бүтээгдэнхүүнд тавих хяналт шалгалтыг сайжруулснаар махаар дамжин халдварлаж болох өвчнөөс сэргийлэх, бохирдсон, халдварын сэжигтэй, мах, махан бүтээгдэхүүнийг цэвэрлэж боловсруулан халдваргүйжүүлэх, маханд зэрэг дугаар тогтоох, чанарын үнэлгээ өгөх зайлшгүй шаардлагатай болж байна. Сайн чанарын мах, махан бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд нядлах мал амьтдын эрүүл мэнд, тарга хүчний байдал чухал ач холбогдолтой байна. Малын эрүүл мэндийн байдлыг нэг бүрчлэн шалгаж ямар нэг халдварт өвчний шинж тэмдэггүй, хэвийн халуунтай, зохих хэмжээний тарга хүчтэй малыг нядалгаанд оруулж мах бэлтгэнэ. Зарим нэг халдварт болон шимэгч хорхойн өвчтэй малыг зайлшгүй шаардлагаар нядалсан бол тэдгээрийн махыг нарийн шалгаж, бохирдсон хэсгийг ялгаж цэвэрлээд, нэмэлт боловсруулалт хийсний дараа сая хэрэгцээнд нийлүүлнэ.

Махны мал эмнэлэг, ариун цэврийн шинжилгээ.
Гэрийн бүх төрлийн мал өвчилнө. Өвчтэй малыг нядлах үед болон мах, махан бүтээгдэхүүн бусад түүхий эдээр дамжин хүнд халдварлана. Үхэрт хэсэг газар бугласан хавдар /мундас/, гахайд багалзуур хавийн болон гэдэсний хэлбэрээр боом өвчин тохиолдоно. Үхрийн гулуузын энд цусархаг цэлцгэр хаван буй болсон байвал боомоор сэжиглэж гулуузанд нарийвчилсан үзлэг хийнэ. Үхрийн цусан халдварт өвчний үед ийм хаван аиглагдаж болох боловч цусан халдвараар өвчилсөн үхрийн толгой, хүзүү хавьд цусархаг хаван ажиглагдана. Боомын үед биеийн хэсгүүдийн цусархаг хаван, тэр хавийн булчирхай улайж томорсон булчирхайгаас түрхэц бэлтгэж, метилийн хөхөөр буюу Граммын аргаар будаж микроскопын шинжилгээ мөн бактериологийн шинжилгээ тус тус явулна. Гахайн багалзуурын боомын үед буйлсан булчирхай цочиж үрэвссэн, багалзуур, төвөнх, хэлний угийн салст бүрхүүл, булчингийн завсар, холбогч эдэд цэлцгэр хаван үүссэн байна. Багалзуурын боомын үед буйлсан булчирхай цочиж үрэвссэн, багалзуур, төвөнх, хэлний угийн салст бүрхүүлт, булчингийн завсар, холбогч эдэд цэлцгэр хаван үүссэн байна. Багалзуурын ар, эрүүний доод, чих орчмын болон хүзүүний булчирхайнууд үрэвсэж томорсон байх ба огтлоход улаан шар өнгөтэй болсон байна. Гахайн гэдэсний хэлбэрийн боомын үед гэдэс үрэвсэж хувирсан, нарийн гэдсэнд үйлчлэх булчирхайнууд цочиж томорсон, огтлоход дээрх шинэ тэмдэг ажиглагдана. Микроскопын ба бактериологийн шинжилгээгээр оношийг тодруулна. Онош тодортол махыг тусгай байранд хадгална. Бактериологийн шинжилгээгээр боомын шинж илрэхгүй бол бусад өвчний шинжилгээг хийнэ. Боомтой гулууз мах илэрсэн нөхцөлд, шуурхай арга хэмжээ авч гулууз махыг өндөр даралтаар бултан боловсруулна. Ийм боломж байхгүй бол шатааж устгана. Боомын үүсгэгчээр бохирлогдсон байж болзошгүй бусад гулууз махыг нядалснаас хойш 6 цагийн дотор чанаж боловсруулна. Хэрэв ингэх боломжгүй бол техникийн бутлан боловсруулалтанд оруулах буюу устгана. Эдгээр ажлыг малын эх эмчийн хяналтын бутлан боловсруулалтанд оруулж буюу устгана. Эдгээр ажилыг малын их эмчийн хяналтын доор гүйцэтгэнэ. Боомтой мах илэрсэн нөхцөлд уг мал, мах хаанаас бэлтгэгдсэнийг тогтоож уг айл, өрх, аж ахуйд үлдсэн тэр төрлийн малд хорио тогтоож боомын ийлдэс тарьж сэргийлнэ.

Махаар дамжин халдварлах зарим өвчин
Шүлхий, бруцеллёз, сүрье зэрэг халдварт өвчтэй малыг нядалж бэлтгэсэн гулууз маханд тодорхой өөрчлөлт бараг мэдэгдэхгүй учраас эрүүлээс ялгахад төвөгтэй байдаг. Иймээс малыг нядлахын өмнө түүний эрүүл мэндийн байдлыг нарийн хянаж шалгаж байвал зохино. Шүлхийтсэн малын гулууз махыг нэмэх 3-аас хасах 12 хэмд 48 цаг байлгаж урьдчилан хөргөх буюу нэмэх 12 хэмээс дээш хэмд 36 цаг байлгаж маханд сүүний хүчил үүсгэх аргаар шүлхийн вирусыг устгаж халдваргүйжүүлнэ. Хэрэв ингэж боловсруулах боломжгүй бол хиам, консерв хийж ашиглаж болно.
Шүлхий
Энэ өвчин өвчилсөн малын түүхий мах, сүүгээр дамжин хүнд халдварлана. Ялангуяа хонь, ямаа, гахайн бруцеллёз их халдвартай бөгөөд өвчтэй малыг нядлахдаа ихээхэн анхаарал болгоомжтой байж, гартаа резин бээлийтэй ажиллах шаардлагатай. Гарын огтолсон, эсгэсэн болон шарх шалбархайтай хэсгээр өвчний микроб амархан нэвтрэн орж өвчлүүлэх аюултай. Малд лабораторийн нарийн шинжилгээ явуулах боломжгүй нөхцөлд бруцеллёз өвчтэй байж болзошгүй гэж сэжиглэх шинж тэмдэг нь үхэрт үтрээний үрэвсэл, үе мөчний үрэвсэл, буглаа, хаг саатах, савны үрэвсэл, төмсөг хавдах зэрэг, гахайд үтрээний үрэвсэл үе мөчний идээт үрэвсэл, савны үрэвсэл, яс овойх, бөгсөн тал нь саажих, адуунд мундаа /сэрвээ/ буглаж овойх, шил цоорох, үе мөч үрэвсэх, зэрэг байдлаар тус тус илэрдэг байна. Урьдчилсан шинжилгээгүйгээр дан ганц гулууз, махны бруцеллёзтой эсэхийг энгийн үзлэгээр тодораойлж чадахгүй юм. Бруцеллёзтой малын махыг сайн чанаж болгосон дараа хүнсэнд хэрэглэж болно.
Бруцеллёз
Энэ өвчнөөр хүн мал өвчилдөг ужиг халдварт өвчин юм. Мал эмнэлэг-арииун цэвэрийн шинжилгээгээр сүрьеэг илрүүлэх нэлээд төвөгтэй. Хэд хэдэн хэлбэрийн сүрьеэ байж болно. Халдварт хэлбэрийн сүрьеэгийн үед гэмтэсэн эд эрхтэн хатуу нягтрал , хавдарын булдуруу , томролт үүсэх ба огтолход тослог гялгар байна. хэрэв голомтолж үхэсэн бол тэр нь шохойжиж ээзгийрэхүү зүйл болсон байна. шүүдэс шингэн хэлбэрийнсүрьеэгийн үед үхэр, гахайн булчирхай , уушиг, дэлэнгийншүүдсэн идээд үрэвслийн хэлбэрээр илэрнэ. Малын мах хэтэрхий туранхай , дотор эрхтэйн , тунгалагын зангилаа ёүрьеэгийн улмаас гэмтсэн байвал тусгай боловсоруулалт хийнэ.
Сүрьеэ
Малын гаралтай өвчин
Өвчитэй, шижигтэй мал , түүний мах, дотор эрхэтэнийг түүхийгээр хэрэгцээнд гаргаж болохгүй. Хэт туранхай буюу булчин мах хувралтад орж сөнөрөл үүссэн доторэрхтэний хягдал боловсоруулах цэгт шилжүүлнэ. Эрсаний доорх ислэг буюу гулууз махны гадана халис шар хальс цусархаг, цэлцгэр хавантай, цус харавсан , зарим цул эрхтэн булчинд цус харвалт үүссэн , булчирхай томорч хавгансан байж болно. Хэрвээ гулууз маханд хувралт, өөрчлөлт байхгүй бол салминолийн шинжилгээ хийж илэрсэн тохиолдолд махыг устагна. Гахайн цусан хавдарын үед арсаний цус харвалт болж хар толбо үүссэн байдаг.
Цусан хавдар
Энэ өвчнөөр их төлөв үхэр, заримдаа гахай , хонь өвднө. Махаар дамжиж хүнд халдварална. Өвчилсөн үхрийн толгойхавь, хэл, уруул, булчирхай , арьс, эрүү гэмтэж холбогч эдийн хавдар хэлбэрээр ажиглагдна. Гахайн дэлэн хавдаж цоорно. Толгой, уруул, хэл, эрүү, бусад эхтэн гэмтэл багтайбайвал махны гэмтсэн хэсгийг сайн цэвэрэлсний дараа хэрэгцээнд нийлүүлж , их гэмтэлтэй байвал хаягдал боловсоруулах цэгт шилжүүлнэ.
Актиномикоз
НАССР
Мах, махан бүтээгдэхүүний чанарын шаардлага , хадгалалт.
Full transcript